Café en grain

Les aficionados vous le diront tous, le must est de partir du café en grains et de le moudre soi même.

Pourquoi ? d'abord parce que c'est juste après avoir été moulu que le café libère tout ses arômes. Ensuite, c'est sous sa forme en grains que le café se conserve le mieux et qu'il est possible de trouver le plus de variétés, d'origines... de voyager un peu dans sa tasse. Et enfin, c'est sous cette forme que le café vous reviendra le moins cher à la tasse, même si cela nécessite un investissement de départ un peu plus conséquent que pour du café moulu. (un moulin a minima).

Questions fréquentes — Café en grain

Pourquoi acheter son café en grain plutôt qu'en café moulu ?

Le café commence à perdre sa fraîcheur dès la torréfaction, et la mouture accélère fortement ce vieillissement en exposant beaucoup plus de surface à l'air. Acheter en grains et moudre juste avant la préparation permet donc de conserver les arômes plus longtemps.

Faut-il moudre différemment selon le mode de préparation ?

Oui : c'est la méthode de préparation qui dicte la mouture nécessaire. Pour une cafetière filtre, Moccamaster recommande une mouture moyenne, voire moyenne à grossière, et prévient qu'une mouture trop fine, comme pour l'expresso, peut boucher le filtre. Pour l'expresso, la définition historique de la SCAA prévoit une mouture réglée pour que l'extraction dure de 20 à 30 secondes.

Qu'est-ce que le café de spécialité en grain et en quoi est-il différent d'un café classique ?

Pour la Specialty Coffee Association (SCA), un café de spécialité est un café reconnu pour ses attributs distinctifs, qui lui donnent une valeur ajoutée significative sur le marché. Ces attributs sont gustatifs (saveur, arôme, texture), mais aussi informatifs (origine, producteur, pratiques de culture et de transformation). Le seuil de 80 points, souvent cité, n'était qu'une définition officieuse, que la SCA a jugée insuffisante.

Comment conserver ses grains de café après achat pour préserver leur fraîcheur ?

Transférez vos grains dans un contenant hermétique et opaque, rangé dans un endroit sombre et frais : l'air, l'humidité, la chaleur et la lumière dégradent le café. Le réfrigérateur ne fait pas consensus : de la condensation peut s'y former, et il faut alors un contenant vraiment hermétique. À température ambiante, la National Coffee Association estime que les grains restent frais de 1 à 3 semaines.

Faut-il laisser reposer un café après sa torréfaction ?

Oui, et la durée dépend de la méthode. En sortant du torréfacteur, le grain continue de relâcher le gaz carbonique produit pendant la cuisson : c'est le dégazage. Tant qu'il en reste beaucoup, l'extraction se dérègle — en espresso surtout, où l'eau traverse sous pression une galette compacte : les bulles la repoussent, l'eau se fraie des passages préférentiels et la crema devient abondante mais instable. C'est pourquoi l'espresso demande le repos le plus long, de sept à quatorze jours selon la torréfaction, là où un filtre ou une méthode douce se contente de trois à sept jours : l'écoulement y est lent, sans pression, et une bonne part du gaz s'échappe dès le gonflement de la mouture. À l'autre bout, un grain oublié plusieurs mois s'appauvrit — c'est entre ces deux bornes qu'il faut viser.

Quelles origines trouve-t-on dans un café en grain ?

Notre sélection en grain couvre une quinzaine de provenances — Brésil, Colombie, Costa Rica, Éthiopie, Guatemala, Honduras, Inde, Indonésie, Jamaïque, Kenya, Ouganda, Papouasie, Pérou, Rwanda — auxquelles s'ajoutent des assemblages de plusieurs terroirs. Au-delà du pays, c'est le traitement après récolte qui marque le plus la tasse : un café lavé, débarrassé de sa pulpe avant séchage, donne une tasse nette et une acidité franche ; un café nature, séché cerise entière, apporte davantage de corps et des notes fruitées. Les filtres de cette page permettent de trier par origine, par appellation et par cultivar.

Qui sélectionne les cafés en grain proposés ici ?

Mon-Café est un distributeur sélectif, pas un torréfacteur : notre métier consiste à choisir des lots et des maisons de torréfaction, non à torréfier nous-mêmes. Nous travaillons depuis 2005 avec des fabricants reconnus, en retenant les références qui tiennent dans le temps plutôt qu'en cherchant à couvrir tout le marché. Une partie de la gamme porte la marque Van Hoos & Sons®, sélectionneur, importateur et torréfacteur de cafés fins à Paris depuis 2005 : une maison du même groupe que Mon-Café, dont le métier reste distinct du nôtre.