Chelchele Washing Station — Éthiopie

Autour du village de Chelchele, dans le Yirgacheffe, un groupe de producteurs livre sa récolte à la station de lavage locale avec une idée simple et exigeante : des cafés tracés, de qualité constante. En quelques années, son réseau a porté des lots éthiopiens jusqu'aux torréfacteurs du monde entier. Celui-ci en fait partie.

Un café de très haute altitude

2 174 mètres. C'est haut, même pour l'Éthiopie. À cette altitude, sur un sol volcanique, la cerise mûrit lentement : le grain se densifie, les sucres se concentrent. De là vient l'acidité fine du Yirgacheffe, et sa signature florale, que les amateurs cherchent depuis toujours.

Cueilli à la main, cerise par cerise

La récolte s'étale d'octobre à février. Elle est manuelle, sélective : seules les cerises parfaitement mûres sont ramassées. Elles rejoignent ensuite les lits surélevés, puis sont déparchées et triées par taille et par densité. Traitement lavé, celui qui laisse le moins de place à l'erreur et le plus de place au terroir.

La variété est dite heirloom. Le mot recouvre les variétés locales éthiopiennes, non hybridées, héritées de la forêt d'origine du caféier arabica. Leur diversité génétique reste largement inexplorée. Elle explique la complexité aromatique des cafés éthiopiens, que rien n'égale ailleurs.

Face au changement climatique

Le groupe travaille avec des arbres d'ombrage, protège ses sols et gère l'eau avec attention. La récolte strictement sélective et un soin apporté à l'après-récolte font le reste : la qualité tient, même quand les saisons deviennent moins prévisibles.

En tasse

En filtre : abricot sec, bergamote, notes florales, cacao.
En espresso : abricot sec, prune, cacao.

Ce lot est noté 84+. Pour situer : la Specialty Coffee Association (SCA) fixe à 80 points le seuil à partir duquel un café est classé café de spécialité. Nous sommes quatre points au-dessus. Si le chiffre vous intrigue, nous avons détaillé comment se construit une note sur 100, et ce que fait un Q-grader pour l'attribuer.

Fiche technique

Contrôle du café vert

Avant torréfaction, chaque lot est contrôlé. Celui-ci affiche une humidité de 10,50 %, une odeur propre, une couleur verte et 0 à 8 défauts à l'échantillon. C'est peu, et ça compte : un seul grain défectueux suffit à gâcher une tasse. Le café vert nous arrive en sac GrainPro, une barrière qui protège le grain de l'humidité pendant le transport.

Torréfié à Paris dans nos ateliers, en petites quantités, selon la méthode lente. Nous le moulons à votre méthode si vous le souhaitez : chaque mouture a sa taille.