La sucrosité est la douceur perçue dans une tasse de café. La Specialty Coffee Association la décrit comme la perception d'un sucré gustatif ou rétronasal provoqué par la boisson : elle se joue par le nez autant que par la langue. C'est l'une des huit sections notées lors d'une dégustation normalisée.
Son origine surprend. Une équipe de l'université de Californie à Davis a mesuré les monosaccharides de plusieurs fractions de café filtre : aucune ne présentait de concentration perceptible. Les auteurs en concluent que la sucrosité ressentie vient d'effets de masquage et d'arômes associés au sucré, pas du sucre resté dans la tasse. Le saccharose du grain vert part ailleurs. Des travaux allemands l'identifient comme le principal précurseur des acides aliphatiques qui se forment à la torréfaction. Le sucre de départ devient donc en partie de l'acidité. Un café mûr et bien traité paraît malgré tout plus doux, parce que cette impression contrebalance l'acidité et l'amertume. La sucrosité ne se rattrape pas en tasse : elle se gagne à la parcelle, puis au séchage, comme le protocole de notation SCA permet de le constater lot par lot.
Voir aussi : Saveurs fondamentales, Acidité, Amertume
