Les saveurs fondamentales sont les goûts de base que la langue détecte, par opposition aux odeurs que le nez perçoit. Leur compte varie selon le référentiel. C'est la première chose à savoir.
La Specialty Coffee Association en retient cinq dans sa norme de dégustation : salé, acide, sucré, amer, umami. Chacun reçoit une solution de référence. Du sel de table à 0,20 %, du saccharose à 0,52 %, de l'acide citrique à 0,04 %, du glutamate monosodique à 0,10 %. Pour l'amer, la référence retenue n'a rien d'un produit de laboratoire : c'est un café torréfié foncé. Le Sensory Lexicon de World Coffee Research, autre référence du secteur, n'en décrit que quatre. L'umami en est absent. Deux organismes de premier plan ne sont donc pas alignés, et un lexique honnête le dit plutôt que de trancher. Reste à savoir les distinguer en aveugle. C'est le premier exercice de tout apprentissage, et le repérage des goûts de base s'entraîne sur des solutions de référence comme celles que la norme énumère.
