L'amertume est l'un des cinq goûts de base retenus par la Specialty Coffee Association, aux côtés du salé, de l'acide, du sucré et de l'umami. Un détail vaut d'être connu. Pour donner un étalon de ce goût, la norme SCA ne propose aucune solution chimique. Elle propose un café torréfié foncé, autour de 35 sur l'échelle Agtron. Le café sert de référence de l'amer.
Ce choix d'étalon dit déjà quelque chose. Pour figurer l'amertume, la norme ne prend pas un café quelconque : elle prend le plus foncé. Tous les cafés en portent, du reste. Le standard de dégustation l'écrit en toutes lettres et en tire une règle de notation : la case amertume ne se coche que si elle ressort du reste. L'amertume n'est donc pas un défaut par nature. C'est une question de dosage et d'équilibre, que les effets de la torréfaction éclairent profil par profil. Une amertume franche et courte soutient un espresso. Une amertume qui domine et s'installe en fin de bouche gâche la tasse. À ne pas confondre avec l'astringence, qui relève du toucher.
Voir aussi : Saveurs fondamentales, Astringent, Torréfaction
