L'acidité est la perception d'un goût acide provoqué par la boisson, d'intensité et de caractère variables. La formule est celle de la Specialty Coffee Association, qui la fait noter en dégustation normalisée. Les professionnels emploient le mot sans connotation négative. Les clients lui préfèrent souvent acidulé, jugé plus proche de ce qu'ils goûtent.
Le café porte une longue liste d'acides. Les acides chlorogéniques représentent 4 à 8,4 % de la matière sèche du grain vert d'arabica, contre 7 à 14,4 % chez le canephora, et la torréfaction en détruit la plus grande part : une mesure publiée dans Molecules passe de 5,43 % sur le grain vert à 0,91 % sur une torréfaction foncée. Pendant ce temps, les acides citrique et malique diminuent tandis que l'acide quinique augmente. Mesurer n'est pourtant pas goûter. Une étude danoise a établi que plusieurs de ces acides se trouvent dans le café à des concentrations inférieures à leur seuil de détection : seul l'acide citrique y est clairement identifiable. Le lien direct entre un acide et l'acidité ressentie est donc plus lâche qu'on ne le dit. La chimie de la torréfaction légère en donne le détail.
Voir aussi : Sucrosité, Astringent, Torréfaction
