Paroles d'expert : ce qui fait couler un coffee shop dans se

Sur les douze mois arrêtés à fin juillet 2026, la Banque de France a compté 9 721 défaillances dans l'hébergement et la restauration, près d'un tiers de plus que la moyenne 2010-2019. Alice de Cafémétrie et Luc Prouvost reprennent les chiffres officiels de survie des entreprises. Puis ils regardent où un jeune coffee shop se fragilise, de la trésorerie au prix de la tasse.

Sur les douze mois arrêtés à fin juillet 2026, la Banque de France a compté 9 721 défaillances dans l'hébergement et la restauration, près d'un tiers de plus que la moyenne 2010-2019. Alice de Cafémétrie et Luc Prouvost reprennent les chiffres officiels de survie des entreprises. Puis ils regardent où un jeune coffee shop se fragilise, de la trésorerie au prix de la tasse.

Alice. Luc, dans l'épisode précédent, on a parlé de ce qu'il faut vérifier avant d'ouvrir un coffee shop. Aujourd'hui je voudrais prendre le sujet par l'autre bout. Pourquoi certains ferment-ils avant leur troisième anniversaire ?

Luc. D'abord, mesurons le risque. Sans ça on parle dans le vide. L'Insee suit des générations d'entreprises grâce à son dispositif Sine, le système d'information sur les nouvelles entreprises. Pour celles créées au premier semestre 2018, hors micro-entrepreneurs, 88,4 % étaient encore actives au bout de deux ans. Au bout de trois ans, il en restait 82 %.

Alice. Et dans la restauration ?

Luc. L'écart se creuse avec le temps. Dans l'hébergement-restauration, 80,9 % des sociétés de cette génération ont passé le cap des trois ans. Pour les entreprises individuelles, on tombe à 65,8 %. En septembre 2025, l'Insee a publié la suite à cinq ans. Les sociétés du secteur sont à 66 %, les entreprises individuelles à 47,9 %. Moins d'une sur deux.

Alice. Il faut quand même rappeler que cette génération a traversé le Covid.

Luc. Oui, et la réserve est de taille. Ces entreprises avaient deux ans quand les salles ont fermé. D'après la même étude, neuf entreprises sur dix du secteur ont eu recours à au moins un dispositif d'aide. Plus d'un tiers, 36,6 %, ont souscrit un prêt garanti par l'État. Leur trajectoire a été amortie par ces aides, on ne peut pas plaquer ces taux sur un projet de 2026. Ils donnent un ordre de grandeur et une hiérarchie. À cinq ans, la restauration fait moins bien que la moyenne des entreprises, qui est de 69 %.

Alice. Et le statut juridique, il pèse ?

Luc. Les écarts sont nets dès le départ. L'Insee relève que 12 % des entreprises individuelles cessent leur activité au cours de leur première année. Chez les sociétés, c'est 3 %. Je me garderais d'en conclure que le statut protège par lui-même. Les deux populations ne portent pas les mêmes projets, avec les mêmes moyens, et l'Insee ne tranche pas cette question.

Alice. Passons aux chiffres récents.

Luc. Ils sont mauvais. La Banque de France comptait à fin juillet 2026, sur douze mois glissants, 9 721 défaillances dans l'hébergement et la restauration. Le chiffre a progressé de 7,4 % en un an. Il dépasse de 31,8 % la moyenne des années 2010 à 2019. Tous secteurs confondus, cet écart est de 19 %. Notre secteur fait nettement pire que l'ensemble.

Alice. Rappelle-nous ce qu'on appelle une défaillance.

Luc. L'ouverture d'une procédure collective devant le tribunal, de la sauvegarde jusqu'à la liquidation judiciaire. Un gérant qui baisse le rideau à l'amiable, avant d'être en cessation des paiements, n'entre pas dans ce décompte. Les défaillances donnent donc une image plus basse que la réalité des fermetures.

Alice. Et les jeunes entreprises dans tout ça ?

Luc. Ce sont elles qui tombent le plus vite en ce moment. Altares, un spécialiste des données d'entreprises, publie chaque trimestre ses propres comptages. Au premier trimestre 2026, le cabinet a relevé 1 961 défaillances d'entreprises de moins de trois ans, en hausse de 14 %. Près d'une sur cinq venait de la restauration. Au deuxième trimestre, on est monté à 2 248, soit 12,7 % de plus qu'un an plus tôt. Plus des trois quarts de ces dossiers sont partis directement en liquidation.

Alice. Sans passer par un redressement.

Luc. Pour la plupart, oui. Altares précise que ces jeunes structures arrivent en majorité au tribunal après une cessation des paiements. La caisse est vide avant même l'audience. Et le cabinet note que le recours préventif au tribunal reste marginal.

Alice. Parlons de cette caisse. C'est la première cause que tu citerais ?

Luc. Oui. Dans son étude du deuxième trimestre 2026, Altares décrit des entreprises qui puisent dans leur trésorerie pour faire face à une demande atone et à des coûts d'exploitation qui restent élevés. Les plus petites encaissent le choc en premier. Le cabinet ajoute que les prêts garantis par l'État sont quasiment soldés. Pour lui, la fragilité se loge aujourd'hui dans la conjoncture elle-même.

Alice. Concrètement, pour un coffee shop ?

Luc. Le mécanisme est simple. On encaisse chaque jour, par petites sommes. Les grosses dépenses, elles, tombent d'un bloc : le loyer, les échéances d'emprunt, les factures de fournisseurs. Il y a aussi la TVA, encaissée auprès des clients pour le compte de l'État et qu'il faut reverser. Un plan de trésorerie bâti sur des moyennes mensuelles efface ces à-coups. L'argent entre au goutte-à-goutte et sort par seaux entiers. Il suffit d'un mois creux au mauvais moment.

Alice. Deuxième sujet, le local.

Luc. Le bail commercial engage sur plusieurs années. Quand l'activité ne suit pas, c'est la charge qui pèse le plus longtemps. En 2026, l'indexation joue plutôt en faveur des locataires. Selon l'Insee, l'indice des loyers commerciaux du premier trimestre recule de 0,45 % sur un an. Le danger se situe à la signature. Le niveau du loyer de départ, le droit au bail, les travaux : tout se fixe une fois pour toutes. Et souvent sur une hypothèse de fréquentation que personne n'a encore vérifiée sur le trottoir.

Alice. Un bon emplacement règle quand même beaucoup de choses.

Luc. Il attire aussi tous les autres. Dans son étude de juin 2025, Xerfi note que le coffee shop coûte relativement peu à installer mais qu'il est moins rentable que la restauration rapide. Le cabinet cite la concurrence des chaînes de boulangerie, qui se veulent elles aussi des lieux où l'on vient boire un café gourmand. Une rue passante, c'est une rue où ces enseignes sont déjà là, avec leurs volumes d'achat. La Banque de France rappelait en juillet 2026 que la forte croissance des créations depuis 2016 explique en partie la hausse des défaillances des petites entreprises. Plus d'entrants, plus de sorties.

Alice. Troisième sujet, les salaires.

Luc. Depuis le 1er janvier 2026, le Smic horaire brut est de 12,02 euros. Pour un temps plein, cela fait 1 823,03 euros bruts par mois, cotisations patronales en plus. Faisons un calcul simple. La durée légale du travail est de 35 heures par semaine. Un établissement ouvert sept jours sur sept dépasse ce volume dès qu'il ouvre plus de cinq heures par jour. Il lui faut donc plus d'une personne. Le fondateur qui compte boucher les trous avec ses propres heures fait reposer tout le modèle sur sa santé.

Alice. Et recruter ?

Luc. C'est la bataille de tout le secteur. L'enquête Besoins en main-d'œuvre de France Travail, publiée en avril 2026, recense 93 800 projets de recrutement de serveurs de cafés restaurants pour l'année. France Travail le classe parmi les métiers les plus recherchés du pays. Un établissement qui vient d'ouvrir recrute face à tous les employeurs du quartier, avec une marque que personne ne connaît encore. Un départ imprévu pendant les premiers mois coûte cher, en heures comme en qualité de service.

Alice. Quatrième sujet, le prix de la tasse.

Luc. La hausse de l'arabica, on l'a évoquée dans l'épisode précédent. Je voudrais parler de la façon de fixer son prix. S'aligner sur le voisin est tentant. Il n'a pourtant pas forcément le même loyer ni la même équipe. Il fait peut-être partie des coffee shops en perte, plus de la moitié d'entre eux selon Xerfi. Un prix se calcule à partir de ses propres charges : la matière, le temps passé, la part du loyer, les pertes. Ensuite on regarde si le quartier l'accepte. Quand l'écart est trop grand, le problème vient du concept ou du local. Une remise n'y changera rien.

Alice. Et du côté des porteurs de projet, on voit un changement ?

Luc. Un signal, à prendre avec prudence. Selon l'Insee, les créations d'entreprises dans l'hébergement et la restauration ont reculé de 8 % en juillet 2026, après une baisse de 3,3 % en juin, en données corrigées des variations saisonnières. Sur les douze mois d'août 2025 à juillet 2026, toutes créations confondues, la France en a enregistré 10,8 % de plus qu'un an avant. On peut y lire une forme de prudence dans notre secteur. Sur deux mois, je ne l'affirmerais pas.

Alice. Si tu devais ramasser tout ça en quelques lignes ?

Luc. Une trésorerie de départ calculée trop juste. Un loyer signé sur une fréquentation espérée. Des heures que le fondateur croit pouvoir absorber seul. Un prix recopié chez le voisin. Chacun de ces points se vérifie avant l'ouverture, avec un tableur et des comptages. Aucun ne demande d'être un grand connaisseur du café.

Alice. Et une fois ouvert, quels signaux doivent alerter ?

Luc. Tout ce qui ressemble à un plan qui dérape sans qu'on sache pourquoi. Suivre sa trésorerie chaque semaine, comparer le réalisé au prévisionnel, en parler à son expert-comptable dès que l'écart dure. La procédure de sauvegarde existe pour les entreprises en difficulté qui ne sont pas encore en cessation des paiements. Altares constate qu'on y recourt peu. Une jeune entreprise qui frappe à la porte du tribunal avec de la trésorerie a plus d'options qu'une entreprise qui arrive les mains vides.

Alice. Un mot pour finir, pour ceux qui montent leur dossier en ce moment.

Luc. Les chiffres de survie font peur quand on les lit d'un bloc. Lus de près, ils indiquent surtout où regarder. Dans la restauration, une majorité d'entreprises passe le cap des trois ans, d'après l'Insee. Et les causes qu'on vient de passer en revue se jouent presque toutes avant la signature du bail. Plutôt une bonne nouvelle : sur celles-là, on a la main.

Sources : Insee Première n° 1962, juillet 2023 (pérennité des entreprises créées en 2018 à deux et trois ans ; secteur de l'hébergement-restauration ; aides mobilisées) ; Insee Première n° 2070, septembre 2025 (pérennité à cinq ans) ; Insee, Les entreprises en France, édition 2023 (cessations la première année selon le statut) ; Insee, Informations rapides du 24 juin 2026 (indice des loyers commerciaux du premier trimestre 2026) ; Insee, créations d'entreprises de juillet 2026, publiées le 26 août 2026 ; Banque de France, statistiques des défaillances d'entreprises à fin juillet 2026, publiées le 4 septembre 2026 ; Banque de France, Bulletin n° 265, juillet 2026 (dynamiques des défaillances) ; Altares, défaillances et sauvegardes des entreprises en France, premier trimestre 2026 (avril 2026) puis deuxième trimestre 2026 (16 juillet 2026) ; décret n° 2025-1228 du 17 décembre 2025 (Smic au 1er janvier 2026) ; France Travail, enquête Besoins en main-d'œuvre 2026 (avril 2026) ; Xerfi, « Le marché des coffee-shops : perspectives de croissance d'ici 2028 », juin 2025, relayé par Zepros Resto le 24 juin 2025. Chiffres vérifiés le 17 septembre 2026.

Cafémétrie, centre de formation aux métiers du café à Paris 9e : @cafemetrie, cafemetrie.com. Mon-Café, distributeur sélectif de cafés, machines et accessoires depuis 2005 : @moncafe, mon-cafe.com.