Le nombre de coffee shops français a bondi de 74 % en dix ans. Plus de la moitié d'entre eux perdent de l'argent. Alice de Cafémétrie et Luc Prouvost prennent les études une par une, y compris celles qui se contredisent, et regardent ce qu'un porteur de projet doit avoir vérifié avant de signer un bail.

Le nombre de coffee shops français a bondi de 74 % en dix ans. Plus de la moitié d'entre eux perdent de l'argent. Alice de Cafémétrie et Luc Prouvost prennent les études une par une, y compris celles qui se contredisent, et regardent ce qu'un porteur de projet doit avoir vérifié avant de signer un bail.

Alice. Luc, je reçois chaque mois des gens qui veulent ouvrir. La première chose qu'ils me demandent, c'est combien il y a de coffee shops en France. Et je n'ai pas un chiffre à leur donner, j'en ai deux.

Luc. Autant commencer par là, parce que c'est déjà une leçon de méthode. Xerfi, dans son étude de juin 2025 sur les perspectives du marché d'ici 2028, en recense environ 2 100, pour 750 millions d'euros de chiffre d'affaires. Le Collectif Café, lui, annonçait 3 500 établissements début 2026, dont 1 400 à Paris. L'écart est de 1 400 établissements, presque le double.

Alice. Lequel est le bon ?

Luc. Les deux, et ils ne mesurent pas la même chose. C'est tout le problème des chiffres de ce marché : le périmètre n'est presque jamais explicité. Selon qu'on compte les cafés de spécialité seuls, qu'on y ajoute les chaînes, les salons de thé, les torréfacteurs qui servent en tasse ou les boulangeries qui font du café assis, on double le parc. Quand quelqu'un vous cite un chiffre sur ce secteur, la première question à poser porte sur ce qu'il a compté.

Alice. Passons à la croissance, parce que c'est elle qui attire.

Luc. Elle est réelle et spectaculaire. Toujours selon Xerfi, le parc français a progressé de 74 % en dix ans. Une génération entière d'entrepreneurs a construit un secteur qui n'existait quasiment pas en 2015. Il n'y a rien à retrancher à ça.

Alice. Et pourtant tu me dis que la même étude fait peur.

Luc. Elle donne le revers, dans la même page. Dans cet environnement, Xerfi relève que plus de la moitié des entreprises sont en perte. Que le rythme des ouvertures ralentit. Que les fermetures s'accélèrent depuis le second semestre 2024. Et le cabinet conclut qu'une rationalisation du parc lui paraît inéluctable à moyen terme, avec un écrémage d'ici 2028.

Alice. Plus de la moitié en perte. Il faut s'arrêter sur ce chiffre.

Luc. Il faut surtout le lire correctement, parce qu'il est souvent mal cité. Il ne dit pas que la moitié des coffee shops vont fermer. Il dit qu'à un instant donné, la majorité des entreprises du secteur ne dégagent pas de résultat positif. Une partie est en phase de démarrage, une partie encaisse un investissement récent. Mais quand c'est la majorité et que les fermetures accélèrent en même temps, on n'est plus dans le bruit statistique d'un marché jeune.

Alice. Il y a une particularité française là-dedans, tu me l'avais signalée.

Luc. Elle est structurante. En France, Xerfi indique que 85 % du parc est tenu par des indépendants, un tiers seulement des établissements opérant sous enseigne. À l'échelle européenne, le même cabinet décrit un marché d'environ 21 000 établissements dont 75 % appartiennent à des chaînes. Le rapport est presque inversé.

Alice. Comment faut-il l'interpréter pour quelqu'un qui se lance ?

Luc. Des deux façons, et il faut tenir les deux. C'est une fragilité : un indépendant n'a ni centrale d'achat, ni notoriété acquise, ni trésorerie de groupe pour traverser un mauvais trimestre, et c'est lui qui prend l'écrémage de plein fouet. C'est aussi une chance : sur un marché où les chaînes ne tiennent que 15 % du parc, la place d'un projet singulier existe encore, alors qu'elle s'est refermée ailleurs en Europe.

Alice. Venons-en à ce qui me paraît le chiffre le plus mal compris de tous. Le marché de la restauration hors domicile est présenté partout comme en croissance.

Luc. Et il l'est, en euros. Selon Gira, la consommation alimentaire hors domicile a atteint 128,3 milliards d'euros en 2025, en progression de 4,2 % sur un an. Sauf que le même institut donne la clé juste à côté : le nombre de repas servis est resté stable, à 11,97 milliards. La croissance est intégralement tarifaire.

Alice. Autrement dit, le marché ne grandit pas. Il augmente ses prix.

Luc. Et ça change tout pour un porteur de projet. Ouvrir sur un marché en croissance de volume, c'est se placer sur un flux qui grossit. Ouvrir sur un marché dont seule la valeur monte, c'est aller chercher des clients dans la poche de quelqu'un d'autre, à un moment où ces clients paient déjà plus cher pour la même chose. Le premier cas pardonne les erreurs d'emplacement. Le second, non.

Alice. Et le café lui-même, dans ce hors domicile ?

Luc. Il est minuscule en volume et lourd en valeur. D'après le panel Worldpanel by Numerator, les Français ont bu 27,5 milliards de tasses en 2025, dont seulement 6 % hors domicile. Mais ces 6 % pèsent 38 % des dépenses, environ 2,1 milliards d'euros. Et ce montant a reculé de 0,5 % sur l'année.

Alice. Un marché qui recule légèrement, donc.

Luc. Légèrement, et c'est l'ordre de grandeur qui compte plus que le signe. Personne ne s'installe pour capter une croissance de marché, elle n'existe pas. On s'installe pour prendre une part de quelque chose de stable. Ça se fait, des maisons le font très bien, mais ça se fait au détriment d'un voisin, jamais grâce au vent.

Alice. Ajoutons le coût de la matière, qui a explosé.

Luc. La hausse est massive. D'après la Banque mondiale, le kilo d'arabica est passé de 2,88 dollars en 2019 à 8,47 dollars en 2025, soit 194 % de hausse en six ans. L'indice composite de l'Organisation internationale du café a atteint en février 2025 sa plus haute moyenne mensuelle jamais enregistrée. En août 2026, les cours restaient au-dessus de trois dollars la livre, avec des stocks certifiés à New York proches de leurs plus bas niveaux depuis des années.

Alice. Est-ce que la tasse a suivi ?

Luc. Non, et c'est le point que je veux qu'on entende. La directrice générale d'illycaffè le chiffrait en août 2026 : depuis 2021, l'arabica a monté de 80 %, quand le prix de la tasse au bar en Italie n'a progressé que de 24 %. Elle ajoute que son entreprise a choisi d'absorber une part significative de la hausse. Toute la filière a fait pareil, à des degrés divers.

Alice. Donc le coussin est déjà consommé.

Luc. C'est exactement la conclusion à en tirer, et elle est rarement faite. Quelqu'un qui ouvre en 2026 hérite d'un secteur qui a déjà absorbé plusieurs années de hausse dans ses marges. Il ne dispose pas de la réserve dont disposaient ceux qui se sont installés en 2019. Sa matière première coûte le triple, et le prix de vente que le marché tolère n'a pas triplé.

Alice. Dernier acteur du tableau, et pas le moindre : la machine à la maison.

Luc. Elle progresse vite. Selon des données Nielsen citées par la presse italienne en août 2026, sur l'année arrêtée en mai, les ventes de café en grains ont progressé en valeur de 35 % en France, 33 % en Italie et 31,2 % en Allemagne. Les gens s'équipent, et ils s'équipent au moment précis où le café dehors devient cher. Un client qui a acheté un moulin et une machine ne revient pas par hasard.

Alice. Alors qu'est-ce qui reste possible ? Parce que je ne veux pas décourager des gens dont le projet tient debout.

Luc. Il y a de la place, et elle est identifiable. D'abord la vente au comptoir : selon Gira, elle représentait 59,2 % des repas servis en France en 2025, un point de plus en un an, pendant que le service à table reculait en volume. C'est le format qui gagne du terrain, et c'est le moins gourmand en surface et en personnel. Ensuite la différenciation réelle, celle qui se goûte ou qui se voit, sur un marché où 85 % des acteurs sont des indépendants qui n'ont pas tous fait ce travail.

Alice. Et qu'est-ce qui condamne, à l'inverse ?

Luc. Le milieu. Un établissement trop ordinaire pour qu'on fasse un détour, et pas assez rapide pour ceux qui passent, paie un loyer pour deux clientèles qu'il n'a ni l'une ni l'autre. C'est le profil que l'écrémage annoncé par Xerfi va servir en premier, et ce n'est pas une question de talent : c'est une question de positionnement décidé avant la signature du bail.

Alice. Si tu devais donner à quelqu'un la liste de ce qu'il doit avoir vérifié avant de signer.

Luc. Quatre choses, et aucune ne relève du café. Combien de passages réels devant la porte, comptés soi-même à plusieurs heures et plusieurs jours, jamais estimés. Quel prix de vente le quartier accepte, relevé chez les voisins et non espéré. Combien de tasses il faut vendre par jour pour couvrir le loyer et les salaires, calculé au prix d'achat d'aujourd'hui et non à celui de l'an dernier. Et ce qu'on offre que le voisin n'offre pas, formulé en une phrase qu'un client comprendrait. Les trois premiers points sont arithmétiques, le quatrième est le seul qui demande un vrai choix, et c'est celui que la plupart des dossiers laissent vide.

Alice. Un dernier mot pour ceux qui liront ça et hésiteront.

Luc. Que la prudence des chiffres ne vaut jamais interdiction. Un marché en écrémage reste un marché où l'on ouvre, et les maisons qui tiennent aujourd'hui ont presque toutes ouvert dans un contexte difficile. Ce que ces chiffres interdisent, c'est d'y aller sans les avoir regardés. Un projet solide sur un marché tendu vaut mieux qu'un projet flou sur un marché porteur, et le second n'existe plus de toute façon.

Sources : Xerfi, « Le marché des coffee-shops : perspectives de croissance d'ici 2028 », juin 2025 (parc, chiffre d'affaires, part des indépendants, entreprises en perte, accélération des fermetures, écrémage attendu) et étude Xerfi sur le marché européen des coffee-shops (part des chaînes) ; Collectif Café, cité début 2026 (3 500 établissements dont 1 400 à Paris) ; Gira (consommation alimentaire hors domicile 2025, nombre de repas, part de la vente au comptoir) ; Worldpanel by Numerator (café en France 2025) ; Banque mondiale, Pink Sheet, série des prix des matières premières (arabica 2019-2025) ; Organisation internationale du café (indice composite, février 2025) ; propos de la directrice générale d'illycaffè rapportés par la presse économique italienne, août 2026 ; Nielsen, année arrêtée en mai 2026, citée par le Corriere della Sera (ventes de café en grains). Chiffres vérifiés le 7 septembre 2026.

Cafémétrie, centre de formation aux métiers du café à Paris 9e : @cafemetrie, cafemetrie.com. Mon-Café, distributeur sélectif de cafés, machines et accessoires depuis 2005 : @moncafe, mon-cafe.com.