Paroles d'expert : ce qui se goûte vraiment dans une tasse,

Notes de fruits rouges, intensité 9, 100 % arabica, torréfaction artisanale. Un paquet de café aligne souvent plus de promesses que de grains. Alice de Cafémétrie et Luc Prouvost font le tri avec la recherche sensorielle : ce que le palais perçoit réellement, ce que les mots de l'étiquette veulent dire, et ceux qui ne disent rien.

Notes de fruits rouges, intensité 9, 100 % arabica, torréfaction artisanale. Un paquet de café aligne souvent plus de promesses que de grains. Alice de Cafémétrie et Luc Prouvost font le tri avec la recherche sensorielle : ce que le palais perçoit réellement, ce que les mots de l'étiquette veulent dire, et ceux qui ne disent rien.

Alice. Luc, partons d'un paquet. Il annonce des notes de fruits rouges et de chocolat noir. Est-ce qu'il y a du fruit dedans ?

Luc. Normalement, non. Si le café était aromatisé, la liste des ingrédients devrait le dire, le règlement européen sur l'information des consommateurs l'impose. Une note aromatique décrit une ressemblance. Elle vient d'un vocabulaire commun que la filière s'est donné assez récemment. World Coffee Research a fait construire par le Sensory Analysis Center de l'université d'État du Kansas un lexique sensoriel de 110 attributs, avec des références pour mesurer leur intensité. Une équipe de l'université de Californie à Davis l'a ensuite réorganisé avec 72 experts, et la Specialty Coffee Association, la SCA, en a tiré avec World Coffee Research sa roue des saveurs, décrite dans le Journal of Food Science en décembre 2016. Le terme myrtille, par exemple, figure dans cette roue.

Alice. Donc on peut s'y fier ?

Luc. On peut s'y fier comme à une description faite par quelqu'un, dans des conditions précises. Le dégustateur a goûté le café selon un protocole, avec une mouture, une eau, un ratio fixés d'avance. Votre tasse du matin les reproduit rarement. Et la SCA elle-même a changé sa façon de noter. Ses normes CVA, pour Coffee Value Assessment, remplacent le protocole et la fiche de cupping de 2004. Elles séparent l'évaluation descriptive, qui relève ce qu'on perçoit et avec quelle intensité, de l'évaluation affective, qui mesure l'impression de qualité. Une note décrit la tasse. Savoir si vous allez l'aimer relève d'une autre évaluation.

Alice. Parlons de l'acidité. Beaucoup de clients en ont peur, ils pensent à l'estomac.

Luc. Il faut distinguer deux choses que le mot mélange. Il y a le pH, qu'on mesure avec un appareil, et il y a l'acidité qu'on perçoit en bouche. Une équipe de l'UC Davis a publié en mars 2021, dans ACS Food Science & Technology, une étude sur le café filtre. Résultat : l'acidité perçue est faiblement liée au pH et fortement liée à l'acidité titrable, c'est-à-dire à la quantité totale d'acides dans la tasse. Les mêmes chercheurs montrent que cette acidité titrable suit de près la concentration de la boisson. Un café plus dosé paraît plus acide, à grain égal.

Alice. Et la torréfaction joue aussi ?

Luc. Beaucoup, et dans les deux sens. Une étude danoise parue en 2023 dans Current Research in Food Science a mesuré les acides d'un même café à plusieurs degrés de torréfaction. Les acides citrique et malique baissent quand on pousse la torréfaction. D'autres montent : l'acide acétique, l'acide phosphorique, l'acide quinique. Le détail qui m'intéresse le plus : sur les acides testés, seul l'acide citrique était nettement détectable à la concentration où on le trouve dans la tasse. Le reste agit en bloc. On tient là une explication plausible de la vivacité d'un café clair. Une torréfaction sombre modifie donc surtout la composition acide de la tasse.

Alice. Venons-en à l'amertume. Pour beaucoup de gens, amer veut dire fort, et fort veut dire caféine.

Luc. La chimie dit autre chose. En août 2007, au congrès de l'American Chemical Society à Boston, Thomas Hofmann, professeur de chimie alimentaire à l'université technique de Munich, a estimé que la caféine ne représente qu'environ 15 % de l'amertume perçue du café. Il faisait remarquer que café normal et décaféiné ont des amertumes très proches. Le gros de l'amertume vient de deux familles de composés formés à la torréfaction, absents du grain vert. Les lactones d'acide chlorogénique dominent dans les torréfactions claires et moyennes. Quand on pousse plus loin, elles se dégradent en phénylindanes, dont l'amertume est plus dure et plus persistante. L'amertume est surtout une signature de torréfaction.

Alice. Ce qui nous amène aux chiffres d'intensité sur les capsules.

Luc. Le plus simple est de lire ce qu'en dit Nespresso, dont les capsules portent ce chiffre. Dans sa foire aux questions, la marque explique que l'intensité combine le corps, l'amertume et le degré de torréfaction, qu'elle est attribuée par ses experts, et qu'il n'y a pas de lien entre intensité et teneur en caféine. La caféine dépend selon elle de la part de robusta dans l'assemblage et de la quantité de café dans la capsule. C'est donc une échelle maison. Le décret français de 1991 relatif au café ne prévoit aucune intensité. Rien n'oblige deux marques à calculer la leur de la même façon, et un 9 chez l'une n'a pas à valoir un 9 chez l'autre.

Alice. Autre mention reine des rayons : 100 % arabica.

Luc. Elle désigne une espèce botanique, et rien de plus. Selon l'Organisation internationale du café, l'arabica représentait 57,4 % de la production mondiale prévue pour 2023-2024. La mention couvre donc la majorité du café produit sur la planète, du lot de compétition au grade le plus courant. À l'inverse, le robusta a longtemps été jugé inférieur par principe. Une étude brésilienne publiée dans Scientific Reports en mai 2025 écrit qu'il a été considéré à tort comme un produit de moindre qualité. Ses auteurs ont fait décrire 67 cafés de 13 pays par 49 dégustateurs professionnels, pour construire une roue des saveurs propre à cette espèce. La filière parle d'ailleurs de robusta fine pour les meilleurs lots. En pratique, 100 % arabica renseigne au moins sur la caféine : d'après la même foire aux questions de Nespresso, le robusta en contient davantage.

Alice. Et premium ? Il est partout.

Luc. Aucun texte ne lui donne de contenu. Le décret du 3 avril 1991 réserve des dénominations précises : café vert, café torréfié, café moulu, café décaféiné. Le mot premium n'y figure pas, pas plus qu'intense. Ces termes restent soumis à l'interdiction générale des pratiques commerciales trompeuses, mais aucun contenu n'y est attaché. On en a parlé dans un précédent épisode à propos de la directive européenne dite EmpCo, qui vise surtout les allégations environnementales. Pour le goût, la règle reste la même : un adjectif que personne ne peut vérifier n'apprend rien au client.

Alice. Artisanal, en revanche, a un sens légal.

Luc. Oui, et c'est le seul de ces mots dont la loi réserve l'usage. Le Code de l'artisanat, à son article L241-1, réserve le mot artisan et ses dérivés aux artisans, ainsi qu'aux sociétés immatriculées au registre national des entreprises comme entreprises des métiers et de l'artisanat dont le dirigeant a la qualité d'artisan. La règle vaut pour l'enseigne comme pour la promotion d'un produit. L'article suivant punit l'usage abusif d'une amende de 7 500 euros, et la DGCCRF rappelle que le montant est quintuplé pour une personne morale. Il faut quand même savoir ce que le mot garantit. Il atteste d'un statut et d'une qualification professionnelle. Sur le profil d'une tasse, il ne garantit rien. Un grand torréfacteur peut faire un excellent café, un artisan peut en rater un.

Alice. Passons à ce qui se goûte vraiment. La fraîcheur, par exemple.

Luc. Elle se goûte, et elle se mesure. Le grain torréfié contient du gaz carbonique qui s'échappe peu à peu et le protège de l'oxygène. Dans sa série Coffee Decoded, la SCA explique que le café en grains peut raisonnablement être considéré comme frais pendant environ trois semaines après la torréfaction, et le café moulu pendant environ une heure. Le gaz que le grain entier perd en quelques semaines, la mouture le perd en quelques minutes. Sur un paquet, la date de torréfaction dit donc plus que la date de durabilité minimale. Seule la seconde est obligatoire.

Alice. Il y a aussi tout ce que le paquet ne maîtrise pas : la préparation.

Luc. Et c'est souvent ce qui pèse le plus. Les normes de la SCA, révisées en 2018, fixent pour le café filtre une concentration de 1,15 à 1,35 % de matières dissoutes et un rendement d'extraction de 18 à 22 %. Une équipe de l'UC Davis a préparé un même arabica lavé, en trois torréfactions, à neuf combinaisons de concentration et d'extraction. Ses résultats, parus dans le Journal of Food Science en août 2020 : 21 des 30 attributs évalués changeaient selon la préparation, et la douceur perçue baissait quand la concentration montait. Même grain, tasses différentes.

Alice. Et l'eau ?

Luc. Elle compose presque toute la boisson, et la SCA lui consacre une norme. Cible : 150 milligrammes par litre de matières dissoutes, dans une fourchette de 75 à 250, une dureté calcique autour de 68 milligrammes, une alcalinité proche de 40, un pH de 7. Une eau éloignée de ces valeurs peut suffire à rendre méconnaissable le café le mieux décrit.

Alice. Reste une question gênante. Est-ce que ce qu'on lit sur l'étiquette change ce qu'on goûte ?

Luc. Des expériences le suggèrent fortement. En décembre 2013, des chercheurs suédois ont publié dans PLOS ONE une étude où les participants goûtaient deux tasses du même café, dont une présentée comme écoresponsable. Les personnes les plus sensibles à la consommation durable ont préféré la tasse étiquetée et se déclaraient prêtes à la payer plus cher. En 2014, dans la revue Flavour, George Van Doorn et ses coauteurs, dont Charles Spence, ont montré qu'un même café au lait paraissait plus intense bu dans une tasse blanche que dans une tasse transparente. L'étiquette et le contenant participent à la dégustation. D'où l'obligation, pour un vendeur, de n'écrire que ce qu'il peut défendre.

Alice. Alors, au moment d'acheter, comment lire un paquet ?

Luc. Je chercherais d'abord la date de torréfaction. Puis l'origine et le procédé, qui se documentent, comme la variété. Les notes aromatiques donnent une piste. Une intensité se comprend comme une échelle propre à la marque, qui parle de torréfaction et d'amertume. Artisanal renseigne sur un statut. Premium et intense ne renseignent sur rien. Et le meilleur contrôle reste gratuit : goûter deux cafés côte à côte, préparés de la même façon, avant d'avoir regardé les paquets.

Sources : World Coffee Research, « Sensory Lexicon » (Sensory Analysis Center, Kansas State University, 110 attributs) ; Spencer et al., « Using Single Free Sorting and Multivariate Exploratory Methods to Design a New Coffee Taster's Flavor Wheel », Journal of Food Science, décembre 2016 ; Specialty Coffee Association, adoption des normes CVA SCA-102, SCA-103 et SCA-104 ; Batali et al., « Titratable Acidity, Perceived Sourness, and Liking of Acidity in Drip Brewed Coffee », ACS Food Science & Technology, mars 2021 ; Rune et al., « Acids in brewed coffees: Chemical composition and sensory threshold », Current Research in Food Science, 2023 ; American Chemical Society, communiqué du 21 août 2007 sur les travaux de Thomas Hofmann ; Frank et al., Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2007 ; Nespresso, foire aux questions sur l'intensité et la caféine ; Organisation internationale du café, Coffee Report and Outlook, décembre 2023 ; Carvalho et al., « Development of a flavour wheel for Coffea canephora using rate-all-that-apply », Scientific Reports, 13 mai 2025 ; décret n° 91-340 du 3 avril 1991 relatif au café ; Code de l'artisanat, articles L241-1 et L241-2, et fiche pratique DGCCRF « Artisan » ; règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l'information des consommateurs ; SCA, « Coffee Decoded: What is freshly roasted coffee? » ; SCA, Coffee Standards, révision 2018 ; Frost et al., « Effects of brew strength, brew yield, and roast on the sensory quality of drip brewed coffee », Journal of Food Science, août 2020 ; Sörqvist et al., « Who Needs Cream and Sugar When There Is Eco-Labeling? », PLOS ONE, 4 décembre 2013 ; Van Doorn et al., « Does the colour of the mug influence the taste of the coffee? », Flavour, 2014. Sources vérifiées le 17 septembre 2026.

Cafémétrie, centre de formation aux métiers du café à Paris 9e : @cafemetrie, cafemetrie.com. Mon-Café, distributeur sélectif de cafés, machines et accessoires depuis 2005 : @moncafe, mon-cafe.com.