Sur les hauts plateaux d'Aceh, l'air ne sèche jamais vraiment. C'est pour ça que Sumatra a inventé sa propre méthode de traitement. Et c'est pour ça qu'un café séché en cerise entière y est presque une provocation.

Il y a des cafés dont le principal mérite est d'exister.

Celui-ci est de ceux-là. Sur une île où le climat impose depuis toujours une méthode de traitement particulière, adoptée par presque tous les producteurs parce qu'elle est la seule praticable quand l'air ne sèche jamais complètement, quelqu'un a décidé de faire autrement.

Une coopérative née dans un pays qui sortait de la guerre

En 2006, cinquante producteurs de cinq villages du district de Bener Meriah, sur les hauts plateaux Gayo, décident de se regrouper. Ils fondent la coopérative Permata Gayo.

Il faut poser le décor pour comprendre ce que ça représente. Le district lui-même n'existe que depuis 2003. Et surtout, la province d'Aceh sort de trente ans de conflit armé, refermé par l'accord de paix signé à Helsinki le 15 août 2005. Pendant ces décennies, des familles entières ont quitté leurs terres, et les caféières sont restées à l'abandon.

La coopérative naît un an après la paix. Ses cinquante fondateurs se regroupent d'abord pour remettre en état des parcelles laissées en friche. Ils sont aujourd'hui plus de deux mille, répartis sur des dizaines de villages.

Une précision s'impose. Le tsunami de décembre 2004 a dévasté la côte d'Aceh, pas ces hauts plateaux situés à une centaine de kilomètres dans les terres : il n'a pas détruit les caféières. Il a en revanche beaucoup pesé dans la conclusion de la paix, l'année suivante.

Ce que la prime finance

La coopérative est certifiée bio depuis 2007 et Fairtrade l'année suivante. Ces deux mots ne veulent pas dire grand-chose tant qu'on ne regarde pas ce qu'ils financent.

Ici, la prime a servi à monter une école culturelle où les enfants de producteurs apprennent le chant et la danse gayo. Elle sert aussi à distribuer du riz, de l'huile et du sucre pendant la période de soudure, ces semaines où la récolte précédente est vendue et où la suivante n'est pas encore là.

Et puis les femmes sont parties fonder la leur

En 2014, des femmes membres de Permata Gayo font un constat : dans une coopérative mixte, leur voix ne porte pas. Elles séparent alors leur café de celui des hommes et créent Kokowagayo, la première coopérative entièrement féminine de Sumatra.

Elles sont aujourd'hui 674, sur quinze villages, certifiées Fairtrade depuis 2015. C'est une scission, et c'est une réussite. Les deux coopératives coexistent sur le même territoire.

Pourquoi Sumatra sèche son café autrement

Voilà le cœur du sujet. Sur presque toute l'île, les producteurs pratiquent le giling basah, le décorticage humide : on retire l'enveloppe du grain alors qu'il contient encore 30 à 50 % d'humidité, quand partout ailleurs on attend d'être descendu à 10 ou 12 %.

Ce n'est pas une lubie. C'est une réponse à deux contraintes. Le climat, d'abord : il pleut, l'air est saturé, et un séchage long laisserait le temps aux bactéries d'installer des défauts avant que le grain soit stabilisé. La trésorerie ensuite : le producteur vend en quelques jours au lieu d'attendre des semaines.

Le résultat est ce profil indonésien que tout le monde connaît sans savoir d'où il vient : peu d'acidité, beaucoup de corps, des notes boisées et terreuses. Et un grain vert au reflet bleuté, signature visuelle de la méthode.

Notre lot fait exactement le contraire

Le nôtre est traité en nature : la cerise entière séchée au soleil, avec sa pulpe, pendant des semaines.

À Sumatra, c'est un pari. L'humidité de l'air y reste au-dessus de 70 % même en saison sèche, et une cerise qui sèche trop lentement fermente de travers. Les lots naturels indonésiens sont rares pour cette raison, et ce n'est pas un argument de vente : c'est une contrainte physique.

Ateng Super, une variété du cru

La variété s'appelle Ateng Super. Le mot Ateng est la contraction d' Aceh Tengah, le district voisin : c'est un Catimor nain, sélectionné localement pour sa résistance à la rouille et sa facilité de cueillette.

Le ministère indonésien de l'Agriculture l'a officiellement reconnue en 2022 sous le nom de Gayo 3, douze ans après ses deux aînées, Gayo 1 et Gayo 2. C'est une variété de rendement plus que de prestige, et il faut le dire comme ça : ce qui fait la tasse ici, c'est le tri et le séchage, pas la génétique.

Grade 1, trié trois fois

Le lot est classé Grade 1 au sens de la norme indonésienne, qui tolère au maximum onze défauts sur un échantillon de trois cents grammes. Il porte en plus la mention TP, pour Triple Picked : trié à la main trois fois, ce qui descend en dessous de cinq défauts.

Trois passages de tri manuel sur chaque sac, effectués par des trieuses qui écartent une à une les fèves noires, cassées, immatures ou attaquées par l'insecte, alors que la plupart des origines s'arrêtent au premier passage.

C'est du temps. Ça se paie.

Dans la tasse

Noté 84+ sur la note sur 100 par notre importateur. À la dégustation, nous y trouvons des fruits secs, du chocolat noir, de la prune et des notes légèrement vineuses.

C'est un Sumatra qui garde le corps de son origine mais qui gagne, par le traitement nature, un fruit que le semi-lavé ne donne jamais. À servir en filtre pour le fruit, en espresso pour l'épaisseur.

Suivre la coopérative

Elle publie son travail sur @permatagayocoop.

Sources : Coop Coffees et l'organisme de financement agricole Root Cap. (portraits de la coopérative) · Fairtrade International pour Kokowagayo · ministère indonésien de l'Agriculture pour la variété Gayo 3 · Perfect Daily Grind et Sweet Maria's pour le giling basah · Conciliation Resources et International Crisis Group pour l'accord de paix de 2005.