Le mot Moka ne désigne ni une variété ni une note cacaotée. C'est un port yéménite. Retour aux sources du café marchand, entre Bani Mattar et les hauteurs de Sanaa.

Moka, un port disparu plutôt qu'un cacao

Un moka, dans l'imaginaire collectif, évoque un café mêlé de chocolat. Ou une variété exotique. Les deux sont faux. Moka est la transcription de Al-Makha, un port du sud-ouest du Yémen sur la mer Rouge. Du XVᵉ au XVIIIᵉ siècle, il fut le premier hub d'exportation du café marchand vers l'Empire ottoman puis l'Europe. Le terme a survécu à la ville. Il ne désigne aujourd'hui aucune plante, mais une origine géographique et un style aromatique.

Le glissement vers le chocolat vient d'un raccourci commercial du XIXᵉ siècle. Les torréfacteurs européens vantaient un profil moka aux notes de cacao, puis mélangèrent des grains yéménites avec du café de Java, le fameux Moka-Java. Confondre l'origine avec un arôme fait oublier une chose. Le Yémen produit des tasses d'une complexité aromatique parmi les plus singulières au monde, rarement dominées par le chocolat seul.

Éthiopie pour la plante, Yémen pour la culture

L'Éthiopie est le berceau du café, dit-on. C'est vrai pour l'espèce Coffea arabica, qui pousse à l'état spontané dans les forêts éthiopiennes. La caféiculture organisée, elle, est née au Yémen. On y a délibérément mis le café en culture et transformé la cerise. Puis on l'a vendu à grande échelle. James Hoffmann, dans The World Atlas of Coffee, rappelle que ce sont les jardins et terrasses yéménites qui, dès le XVᵉ siècle, ont fait du café une boisson et une marchandise mondiales.

Cette antériorité fait des cafés yéménites, au sens propre, les plus anciens cafés cultivés destinés à la tasse. Longtemps, le Yémen a tenté de préserver son monopole en interdisant l'exportation de grains fertiles. Jusqu'à ce que des plants soient exfiltrés vers l'Inde, puis l'Insulinde. La généalogie de nombreux arabicas cultivés en Asie et en Amérique latine remonte donc, en partie, à ces caféiers yéménites.

Mattari et Sanani, deux terroirs

Sur les étals, Moka Mattari et Moka Sanani s'affichent comme des noms de cru. Ce sont des appellations de terroir. Le Mattari provient du district de Bani Mattar, à l'ouest de Sanaa. Terrasses en altitude, profil vineux et intensément fruité, note florale marquée. Le Sanani (ou Sana'ani) désigne les cafés récoltés autour de la région de Sanaa. On les décrit souvent comme plus équilibrés, avec une acidité plus ronde et des notes d'épices douces et de fruits secs.

La caféiculture yéménite se pratique sur des terrasses de montagne étroites, taillées à flanc de vallée entre 1 500 et 2 400 mètres d'altitude. À ces hauteurs, l'amplitude thermique jour/nuit ralentit la maturation des cerises et densifie les grains. La SCA relie systématiquement ce facteur de complexité aux scores élevés en cupping. Le régime pluviométrique est faible. L'irrigation par ruissellement et l'ombrage naturel façonnent des rendements minuscules, mais une matière première dense.

Yemenia, la découverte qui a tout changé

Voici le fait le plus souvent absent des sites généralistes. Jusqu'à récemment, on classait les caféiers yéménites sous des noms locaux vagues, Udaini, Dawairi, Tuffahi, Bura'i, perçus comme de simples variantes de Typica ou de Bourbon. En 2020-2021, une étude génétique conduite par le laboratoire RD2 Vision, sous la direction du généticien Christophe Montagnon, a identifié un groupe génétique inédit, baptisé Yemenia, distinct des grandes familles connues (Typica-Bourbon, Éthiopien).

La portée est large. Le Yémen n'a pas seulement diffusé le café. Il a aussi développé sur place une diversité génétique propre, forgée par des siècles de sélection paysanne en milieu aride. Dans la foulée, le concours Best of Yemen a vu des lots atteindre des scores parmi les plus hauts jamais enregistrés pour l'origine, plusieurs dépassant nettement le seuil de 90/100 du protocole SCA. Les cafés les plus anciens du monde comptent donc aussi parmi les mieux notés du présent.

Le séchage nature, méthode d'origine

Le Yémen manque d'eau. Cette contrainte technique explique une pratique quasi générale. Le café y est presque exclusivement traité en voie sèche (natural). Les cerises entières sèchent au soleil, historiquement sur les toits en terrasse des maisons, pendant plusieurs semaines. Ce séchage lent de la cerise entière, en présence de son mucilage sucré, développe une signature vineuse et fermentée, très fruitée : baies rouges, fruits secs, parfois pruneau et épices.

Selon la grille du Coffee Taster's Flavor Wheel publié par la SCA et World Coffee Research, ces profils convoquent le fruité fermenté et les fruits à noyau, avec une pointe d'épices douces. L'acidité y est souvent perçue comme malique, la sucrosité persistante. Ce style nature précède de plusieurs siècles les expérimentations post-récolte à la mode depuis 2017. Le Yémen faisait du natural par nécessité climatique, bien avant que le terme n'entre dans le vocabulaire de spécialité. Pour prolonger la découverte des grands terroirs, la sélection de cafés de spécialité permet de comparer ces styles issus de traitements distincts.

Torréfaction et extraction sans trahir la tasse

Un café d'une telle complexité se ruine vite à la chauffe. Scott Rao, référence en torréfaction, insiste sur la maîtrise du temps de développement après le premier crack. Pousser un moka jusqu'au second crack (≈ 224 °C) carbonise les composés fruités et floraux qui font sa valeur. Une torréfaction claire à moyenne préserve l'acidité et la sucrosité. C'est le seul cadre qui rende justice à ces landraces.

À l'extraction, la densité de ces grains d'altitude appelle une mouture et un dosage adaptés. Barista Hustle rappelle qu'un café dense extrait plus lentement. Sur une méthode douce, mieux vaut viser le Golden Cup de la SCA, un TDS de 1,15 à 1,35 % pour un rendement d'extraction de 18 à 22 %, que de sur-extraire au risque de faire ressortir l'amertume. Une cafetière filtre type Chemex ou pour-over met en valeur la transparence fruitée du Mattari. Une extraction plus concentrée densifie les notes épicées du Sanani. Le choix d'un moulin à café à meules régulières reste, ici encore, le levier décisif d'une extraction propre.

Ce que le Yémen nous apprend sur le café de spécialité

Voici le contraste. L'origine la plus ancienne du café marchand figure aussi, grâce à la génétique et aux concours récents, à la frontière du café de spécialité contemporain. Un terroir n'est pas seulement un lieu de production. C'est un patrimoine vivant. Des variétés forgées par des siècles de sélection. Des méthodes dictées par le climat. Des terrasses entretenues à la main. Comprendre le vrai sens de Moka va au-delà d'une correction de vocabulaire. C'est reconnaître d'où vient, littéralement, la culture mondiale du café.