Dans les Andes du nord, le café biologique n'est pas un créneau haut de gamme. C'est le modèle dominant d'une paysannerie de parcelles minuscules, et le Pérou en est devenu l'un des deux premiers producteurs mondiaux.

En France, le café bio se vend comme un supplément. Au Pérou, c'est presque la norme.

La différence n'est pas de conviction. Elle est de structure agricole, et elle mérite qu'on s'y arrête, parce qu'elle explique pourquoi ce pays est devenu, presque sans le vouloir, l'une des deux plus grandes réserves de café biologique de la planète.

Le pays du café biologique

Le ministère péruvien de l'Agriculture le revendique depuis des années : le pays est l'un des deux premiers producteurs mondiaux de café biologique. Selon les années et les organismes qui comptent, il occupe la première ou la deuxième place, disputée avec l'Éthiopie.

Les surfaces certifiées s'y comptent en dizaines de milliers d'hectares. La première région du pays sur ce terrain ? Cajamarca, dans les Andes du nord, avec plus de 58 000 hectares.

Il faut comprendre pourquoi. Ce n'est pas un choix de positionnement marketing décidé dans un bureau. C'est la conséquence d'une structure agricole. Ici, la caféiculture repose sur des exploitations familiales minuscules, un ou deux hectares en forte pente, où l'usage massif d'intrants de synthèse n'a jamais été ni accessible ni rentable.

On ne pouvait pas se les payer. On a fait sans.

La certification est venue mettre un nom, et un prix, sur une pratique déjà là.

Jaén et San Ignacio

Notre café vient de deux provinces voisines de l'extrême nord du pays, près de la frontière équatorienne : Jaén et San Ignacio. Depuis 2021, elles mènent la production caféière nationale.

Les parcelles s'étagent entre 1 600 et 2 000 mètres. À cette altitude et sous ces latitudes, le fruit mûrit lentement, ce qui concentre les sucres et donne au grain sa densité.

Les variétés sont celles de toute la région : Caturra, Bourbon, Mundo Novo, et du Catimor, plus résistant, sur les parcelles les plus exposées.

Une association, pas une coopérative

Le lot est produit par l'Asociación Café del Futuro, enregistrée à Jaén.

Précisons, parce que les deux mots sont souvent confondus : il s'agit d'une association de producteurs, pas d'une coopérative agraire. La distinction n'est pas cosmétique. Une coopérative répartit des parts et des excédents entre ses membres selon un cadre légal précis ; une association regroupe des producteurs autour d'un objectif commun, avec une gouvernance plus souple. Ici, l'objectif tient en trois mots : collecter, certifier, exporter.

Elle est de création récente : le registre national la donne active depuis 2017. Elle réunit quelques centaines de caféiculteurs et porte les deux certifications qui comptent pour ce marché, biologique et Fairtrade.

Ce que le mot Fairtrade change ici

Sur une exploitation d'un hectare et demi, le prix minimum garanti et la prime collective ne sont pas un supplément de confort. Ils déterminent si la famille peut payer la cueillette, racheter des plants, ou tenir jusqu'à la récolte suivante.

C'est aussi la certification qui finance les structures communes : entrepôt, matériel de contrôle qualité, formation. Sur les photos de leur entrepôt, on voit les sacs alignés sous une banderole aux couleurs de l'association. Un bâtiment, pour ces producteurs, c'est la différence entre vendre au premier intermédiaire venu et vendre ensemble.

Dans la tasse

Un lavé bio, noté 82+ sur la note sur 100 par notre importateur.

Nous y trouvons du thé noir, du caramel, du chocolat noir, du nougat. Un zeste d'orange en finale.

C'est un café doux, très équilibré, sans acidité agressive. Le genre qu'on boit sans y penser le matin, et qui passe aussi bien en filtre qu'en espresso allongé. Il n'a rien d'un café de concours, et ce n'est pas ce qu'on lui demande.

Sources : registre national péruvien (SUNAT) pour l'association · ministère de l'Agriculture (MIDAGRI) et Junta Nacional del Café pour le café biologique · SENASA pour les surfaces certifiées.