Ce café n'a pas de visage à mettre en avant, et c'est bien le problème du marketing du café. Derrière ce sac, il y a une coopérative née d'une crise, trois mille six cents familles et un choix agronomique à contre-courant.

Le café de spécialité adore les fermes uniques. Un nom, un visage, une parcelle. Ce café-là n'entre dans aucune de ces cases, et il gagne à être raconté autrement.

Trois coopératives, une crise, une fusion

L'histoire commence en 1963 dans le département du Huila, au sud-ouest de la Colombie, avec la création d'une première coopérative de caféiculteurs. Une deuxième naît dix ans plus tard, une troisième à la fin des années 1970.

Puis vient la casse. Quand l'accord international qui encadrait depuis des décennies les quotas d'exportation s'effondre à la fin des années 1980, les cours du café plongent et des centaines de milliers de familles caféicultrices d'Amérique latine se retrouvent, du jour au lendemain, à vendre leur récolte en dessous de ce qu'elle leur a coûté à produire.

Beaucoup arrachent. Des coopératives ferment.

Les trois du Huila font le choix inverse. En 2001, elles fusionnent.

C'est de là que vient ce café. La coopérative née de cette union regroupe aujourd'hui entre 3 600 et 4 000 familles, réparties sur vingt-sept communes de montagne.

Ce que ça change, concrètement

Une coopérative de cette taille, ce n'est pas qu'un logo sur un sac. C'est 35 points d'achat répartis dans la montagne, où un producteur vend son café et achète ses engrais au même endroit, sans descendre à la ville. C'est 18 magasins d'approvisionnement agricole. Ce sont onze séchoirs collectifs, dont un très grand à Palermo, pour les familles qui n'ont pas de quoi sécher chez elles quand il pleut trois jours d'affilée.

S'y ajoutent du crédit à taux préférentiel, des brigades de santé, des kits scolaires, un fonds de solidarité. Et une condition d'entrée qui en dit long sur la maison : pour devenir membre, il faut d'abord suivre vingt heures de formation au coopérativisme.

On n'adhère pas comme on s'abonne.

Détail qui ne trompe pas sur le virage qualité : leur usine de décorticage possède une ligne dédiée aux microlots, à côté de la ligne principale. Une petite chaîne capable de traiter séparément le café d'une seule famille, au lieu de tout mélanger.

Le Huila, premier département caféier du pays

Le Huila, ce sont 84 000 familles caféicultrices et près de 146 000 hectares de caféiers, entre les cordillères Centrale et Orientale. Deux de ses communes détiennent un record national : Pitalito et Acevedo sont les plus plantées en café de toute la Colombie.

La région a obtenu sa propre appellation d'origine, « Café de Huila », le 16 avril 2013. Le profil qu'en donne la Fédération nationale des caféiculteurs tient en une ligne sans esbroufe : une tasse équilibrée et sucrée, une acidité et un corps moyens à soutenus, des notes de fruit et de caramel.

Le Caturra, un choix à contre-courant

Notre lot est annoncé en Caturra. Ce choix a un prix.

Le Caturra est une mutation naturelle du Bourbon, repérée dans l'État brésilien du Minas Gerais entre 1915 et 1918. Son nom vient du guarani et signifie petit, ce qui décrit exactement l'arbre : un caféier nain, qu'on plante serré et qu'on cueille sans échelle. En altitude, il donne de très bonnes tasses.

Mais il a un défaut sérieux : il est très sensible à la rouille, ce champignon qui a ravagé les caféières d'Amérique latine et poussé la Colombie à créer ses propres variétés résistantes, Colombia puis Castillo, aujourd'hui majoritaires dans le pays. Continuer à planter du Caturra, c'est donc accepter un risque agronomique pour aller chercher quelque chose dans la tasse.

Supremo, et ce que ça ne veut pas dire

Sur le sac, il y a écrit Supremo. Le mot sonne bien, et beaucoup y entendent une promesse de qualité ; dans la norme colombienne il ne parle pourtant ni du goût ni de l'origine, mais uniquement des grains retenus par un crible 17.

C'est une taille. Rien d'autre.

Un gros grain n'est pas forcément un bon café. Ce que garantit le calibrage, c'est l'homogénéité : des grains de même taille grillent à la même vitesse, ce qui change tout au moment de la torréfaction, où quelques secondes séparent un café réussi d'un café brûlé.

Dans la tasse

Le lot est lavé, et noté 82+ sur la note sur 100 par notre importateur. À la dégustation, nous y trouvons de l'amande, du pamplemousse, de la pomme verte et de la mandarine.

C'est un profil colombien classique et bien tenu : assez d'acidité pour rester vivant, assez de rondeur pour ne jamais agresser. Le café qu'on sert quand on ne sait pas ce que l'autre aime, et qui met tout le monde d'accord.

Suivre la coopérative

Elle publie son travail sur Facebook et sur @cadefihuila.co.

Sources : Cadefihuila (site officiel) · Federación Nacional de Cafeteros del Huila · World Coffee Research pour la variété Caturra.