Sur la plupart de nos cafés, nous vous donnons un nom, une ferme, un visage. Sur celui-ci, nous ne pouvons pas. Ce n'est pas un oubli, et l'explication en dit long sur la façon dont l'Éthiopie vend son café.

Commençons par ce que nous ne savons pas.

Nous ne pouvons pas vous dire qui a cultivé ce café. Ni combien d'hectares il possède, ni depuis combien de générations sa famille est là. Sur un café éthiopien, c'est la situation normale, et elle a des raisons précises.

Ce que nous savons, et d'où nous le tenons

Le lot vient de la station de lavage de Chelchele, qui porte le nom du village où elle se trouve, dans le woreda de Gedeb, en zone Gedeo. C'est un café lavé, classé Yirgacheffe Grade 2, en variétés dites heirloom.

Ces informations ne viennent pas d'une brochure. Elles figurent sur la facture d'achat du café vert, avec un numéro qui identifie le lot dans le système international : un numéro ICO, ici 010/1429/0012. Le 010 désigne l'Éthiopie, les quatre chiffres suivants l'exportateur, les derniers le lot lui-même.

Ce numéro remonte donc à un exportateur précis. Mais le registre qui associe ces numéros à des noms d'entreprises n'est pas public.

Pourquoi Yirgacheffe ne suffit pas à situer un café

Premier piège : Yirgacheffe est à la fois un woreda, c'est-à-dire un district administratif, et une appellation commerciale bien plus large qui englobe les districts voisins, dont Gedeb. Notre café est un Yirgacheffe au sens de l'appellation, mais il ne vient pas du district de Yirgacheffe.

Second piège, plus sérieux : dans ce coin de Gedeb, les stations de lavage sont nombreuses, et beaucoup s'appellent simplement Chelchele, du nom du village. On en documente au moins trois, exploitées par des sociétés différentes, avec des producteurs différents.

Autrement dit, le nom d'une station ne suffit pas à identifier qui produit. C'est vrai pour Chelchele, et c'est vrai pour beaucoup de cafés éthiopiens vendus sous un nom de station.

Une bourse qui a longtemps interdit de savoir

Il faut remonter un peu. Pendant des années, la plus grande part du café éthiopien est passée par une bourse nationale des matières premières, l'ECX (Ethiopian Commodity Exchange), créée pour sécuriser les paiements des producteurs et assainir un marché où beaucoup se faisaient flouer.

Le système protégeait les paysans. Il avait un effet secondaire redoutable pour le café de spécialité : en mélangeant les lots par région et par grade, il effaçait l'origine. Un acheteur savait qu'il achetait du Yirgacheffe grade 2. Pas de qui.

Une réforme votée en 2017 a changé la donne. Elle a instauré un système de traçabilité jusqu'à la coopérative ou au moulin, et surtout elle a levé une interdiction qui paraît irréelle aujourd'hui : jusque-là, il était légalement impossible d'être à la fois producteur et exportateur. Depuis, un producteur qui atteint un certain volume peut vendre directement à l'étranger.

La traçabilité éthiopienne s'améliore donc vite. Elle part de loin.

Heirloom, le mot qui ne veut pas dire ce qu'on croit

Sur les sacs éthiopiens, on lit presque toujours heirloom, qu'on traduit volontiers par « variétés ancestrales ». L'image est belle : des caféiers sauvages, dans le pays d'origine de l'arabica.

La réalité est plus mélangée. Le mot recouvre effectivement des variétés locales que les paysans cultivent depuis longtemps, désignées par des noms régionaux comme Kurume ou Wolisho. Mais il recouvre aussi des sélections modernes, mises au point par le centre de recherche agricole de Jimma dans les années 1970 pour résister à une maladie qui ravageait les cerises, et diffusées à partir de 1979.

Les deux se retrouvent dans la même parcelle, souvent chez le même producteur. Personne ne trie. D'où ce mot valise, qui veut surtout dire : mélange de variétés locales non identifiées individuellement.

La station, elle, on sait ce qu'elle fait

Le café redevient concret ici. À Chelchele, les producteurs des environs apportent leur récolte du jour. Les cerises sont dépulpées, fermentées dans l'eau, lavées, puis séchées sur des lits africains : des claies de bois tendues de grillage, surélevées à hauteur de hanche.

Le principe est simple et redoutablement efficace. L'air circule sous le café autant qu'au-dessus, le séchage est homogène, et les grains ne prennent pas l'humidité du sol. Ces lits ont été inventés ici, en Afrique de l'Est. On les copie aujourd'hui partout dans le monde.

Dans la tasse

Le lot est noté 84+ sur la note sur 100 par notre importateur, avec très peu de défauts. Il est lavé, ce qui laisse peu de place au fruit du traitement et beaucoup à l'origine.

À la dégustation, nous y trouvons de l'abricot sec, de la bergamote, des notes florales et une finale cacaotée. C'est un Yirgacheffe de manuel, et c'est un compliment : le profil qui a fait la réputation mondiale de cette appellation.

Ce qu'on préfère vous dire

Nous aurions pu inventer un producteur. Le marché du café de spécialité regorge d'histoires de fermes photogéniques qui ne résistent pas à cinq minutes de vérification.

Nous préférons vous dire ce que nous savons, comment nous le savons, et où s'arrête notre connaissance. Si nous obtenons l'identité de l'exportateur derrière le numéro 1429, nous mettrons cet article à jour.

Sources : facture d'achat du café vert (numéro ICO du lot) · Ally Coffee et Royal Coffee pour la géographie des stations de Gedeb · Ally Open pour les variétés éthiopiennes · Royal Coffee pour l'histoire de l'ECX et la réforme de 2017 · Perfect Daily Grind et Sweet Maria's pour les lits de séchage.