Sur les trois cents hectares de la ferme, plus de deux cents ne produisent rien. C'est de la forêt, et elle est là exprès. Portrait d'une famille qui compte ses générations de deux façons différentes.

Commençons par le chiffre qui résume la maison. La ferme couvre trois cents hectares. Plus de deux cents sont en forêt.

Autrement dit, les deux tiers de la propriété ne rapportent rien.

Une famille, deux lignées, et un désaccord sur les générations

Le café pousse ici depuis le milieu du XIX^e siècle, à une époque où le Costa Rica venait tout juste de comprendre que ce petit fruit rouge, planté sur ses pentes volcaniques, valait mieux pour lui que tout ce qu'il avait exporté jusque-là. La ferme historique, Hacienda Colima, est dans la famille depuis ce temps-là.

L'histoire est double. D'un côté Alejo C. Jiménez, costaricien. De l'autre Wilhelm Kahle, arrivé du sud du Mexique à la fin du siècle. Deux hommes, deux pays, la même idée : produire du café pour le marché européen naissant. Les deux lignées se sont rejointes par un mariage.

D'où une question qui n'a pas de réponse unique : combien de générations ? Alejo Castro Kahle, qui dirige aujourd'hui avec sa famille, le dit lui-même sans trancher. Cinquième ou sixième, selon la branche qu'on remonte.

Ce que la famille dit de la forêt

Les deux cents hectares de la ferme ne sont pas le seul engagement revendiqué. Selon la famille, son père a commencé dès les années 1980 à acheter des parcelles de forêt tropicale, dont plusieurs dans la péninsule d'Osa, pour les soustraire à l'exploitation. Le total avancé dépasse 1 500 hectares.

Nous rapportons ce chiffre tel qu'il est donné par la famille, parce que nous n'avons trouvé aucune source indépendante pour le confirmer. Ce qui est établi, en revanche, et documenté par une parole directe, ce sont les deux cents hectares de forêt sur les trois cents de la ferme.

Le fils raconte aujourd'hui quelque chose de moins glorieux, et il faut le dire aussi : il fait désormais assez chaud sur leurs parcelles pour que la rouille s'y installe. La famille achète de la forêt contre le dérèglement climatique depuis quarante ans, et le dérèglement lui apporte quand même la maladie sur ses propres caféiers.

West Valley : ce n'est pas une histoire d'altitude

Le Costa Rica découpe sa caféiculture en régions officielles. La nôtre s'appelle le Valle Occidental, le West Valley, et on la compare toujours à sa voisine célèbre, Tarrazú.

La différence tiendrait à l'altitude, dit-on. Les chiffres de l'institut national du café racontent autre chose. Tarrazú monte effectivement plus haut, jusqu'à 1 900 mètres, mais ses sols sont d'origine sédimentaire et acides, quand le West Valley repose sur des sols volcaniques très fertiles que l'institut qualifie lui-même ainsi dans sa fiche officielle.

Ce n'est pas une question de mètres. C'est une question de terre.

La ferme est plantée sur les pentes des volcans Barva et Poás, au-dessus de 1 400 mètres. Le profil que l'institut décrit pour la région est d'ailleurs remarquablement proche de ce qu'on trouve dans la tasse : une belle acidité, du corps, et une note d'abricot ou de pêche.

Une ferme-laboratoire

Volcán Azul exporte vingt-sept variétés différentes, du Caturra classique au Geisha en passant par le SL-28 kényan. Et plus de la moitié de sa production passe par des traitements singuliers, fermentations anaérobies comprises.

Ce goût de l'expérimentation se lit dans les résultats. Au Cup of Excellence costaricien, le concours national le plus sélectif, la maison est classée régulièrement : quatrième en 2020 avec un SL-28. Quatrième et septième en 2024. Et deuxième en 2025, avec un lot d'Hacienda Colima noté 90,09.

Une parenthèse costaricienne : le café interdit

Impossible de parler de ce pays sans raconter ça. En 1988, le Costa Rica interdit purement et simplement la culture du robusta sur son territoire, pour protéger ses arabicas d'un insecte ravageur.

Un pays qui interdit par la loi une espèce de café entière, alors même qu'elle représente quarante pour cent de la production mondiale et qu'elle pousse sans difficulté sous ses propres latitudes, cela n'existe nulle part ailleurs. L'interdiction a tenu trente ans, jusqu'à un décret de 2018.

Sauf que le décret n'a jamais été appliqué : son entrée en vigueur a été suspendue en attendant des essais agronomiques qui n'ont pas abouti. Huit ans plus tard, le robusta n'est toujours pas cultivé au Costa Rica.

Notre lot

Il s'appelle Volcancito. C'est l'assemblage des micro-lots issus des parcelles les plus jeunes de la ferme : la porte d'entrée de la maison, pas son lot de concours.

Il est lavé, et noté 84+ sur la note sur 100 par notre importateur. À la dégustation, nous y trouvons du thé noir, du chocolat au lait, du raisin rouge et de la noisette grillée.

C'est un café d'équilibre. Propre, sans aspérité. Il donne une idée juste de ce que produit cette maison, sans en payer le prix de concours.

Suivre Volcán Azul

La ferme publie son travail sur @volcan.azul.

Sources : Volcán Azul (site officiel) · entretien d'Alejo Castro avec Glen Lyon Coffee · ICAFE pour les régions caféières · Alliance for Coffee Excellence pour les palmarès Cup of Excellence · La Nación et Revista Apetito pour le robusta.