Il existe un défaut du café qui ne se voit pas, ne se sent pas sur le grain vert, et qui ne se révèle qu'une fois la tasse servie. Un seul grain suffit. Au Rwanda, il structure tout le travail de tri.

Commençons par le problème, parce qu'il explique tout le reste.

Un grain sur un sac

Dans la région des Grands Lacs africains, une punaise s'attaque aux cerises de café. Elle s'appelle l'antestia. En perçant le fruit, elle ouvre la porte à des bactéries qui déposent dans le grain un composé sans odeur ni couleur.

Le grain vert paraît normal. Il passe tous les contrôles visuels, y compris ceux d'un trieur expérimenté qui aurait toute la journée devant lui et la meilleure lumière du monde.

Puis vient la torréfaction. Entre 60 et 200 degrés, le composé se transforme et libère une odeur très reconnaissable de pomme de terre crue. Les professionnels appellent ça le potato defect.

Le pire est là : un seul grain contaminé suffit à gâcher un sac entier. Pas de risque sanitaire, aucun danger pour qui le boit. Juste une tasse ratée, et une réputation qui s'effondre.

Ce que ça impose au Rwanda

Les chiffres donnent la mesure du problème. La punaise est présente sur près de 99 % des fermes rwandaises. Une seule punaise de plus par arbre augmente le risque de défaut de près des trois quarts.

Lors d'un concours régional, plus de la moitié des candidats rwandais et près des deux tiers des burundais ont dû retirer leur lot pour cette raison.

Et comme le défaut ne se voit pas, il n'existe qu'une réponse : trier, trier encore. À la flottation, où les cerises percées remontent. À la main, cerise par cerise, à l'entrée de la station. Puis grain par grain sur le café sec.

C'est un travail colossal, entièrement invisible dans la tasse quand il est bien fait, et qui n'apparaît nulle part sur l'étiquette : voilà ce qu'on paie, sans le savoir, dans un café rwandais de spécialité.

Une station au bord du lac Kivu

Notre lot vient de la station de lavage de Hobe, dans le district de Rutsiro, à l'ouest du pays. C'est un pays de crêtes, celles qui séparent le bassin du Congo de celui du Nil, et la station domine le lac Kivu.

Le mot hobe, en kinyarwanda, désigne la salutation qu'on lance en serrant quelqu'un dans ses bras.

La station n'est pas neuve. Elle existait sous un autre nom, Cyondo, et a été reprise autour de 2019-2020 par un entrepreneur rwandais, Arsene Mustafali, qui l'exploite avec un responsable de site, John Claude. Depuis, l'endroit a reçu des lits de séchage couverts, des cuves de traitement neuves, et l'électricité, qui n'y était jamais arrivée.

Environ mille cinq cents producteurs des collines alentour y apportent leur récolte.

Un pays qui s'est reconstruit par le café

Il faut resituer. Le café rwandais fait vivre près de 400 000 familles sur quelque 42 000 hectares, et l'immense majorité sont de très petits producteurs, quelques centaines d'arbres chacun.

Longtemps, ce café partait en vrac, transformé à la ferme, sans valorisation. Le tournant est venu des stations de lavage, capables de traiter proprement la récolte de centaines de familles au même endroit. En 2015, le pays en comptait 245.

C'est ce maillage qui a fait passer le Rwanda du café ordinaire au café de spécialité en une vingtaine d'années.

Le Bourbon, et rien d'exotique

Les caféiers rwandais sont majoritairement des Bourbon, cette variété historique venue de La Réunion via les missionnaires, réputée pour sa finesse aromatique et son rendement modeste. Notre lot pousse à 1 750 mètres, sur des pentes où les températures oscillent entre 15 et 22 degrés.

Dans la tasse

Un lavé noté 84+ sur la note sur 100 par notre importateur, avec très peu de défauts du café vert. Nous y trouvons de l'amande, du thé noir, du caramel. Et une pointe de mandarine en finale.

C'est un café d'une propreté remarquable, et ce mot prend ici tout son sens : derrière cette netteté, il y a des milliers d'heures de tri.

Sources : World Coffee Research et Perfect Daily Grind pour le potato defect · National Agricultural Export Development Board pour la filière rwandaise · Covoya Coffee et Langen Kaffee pour la station.