L'astringence est une sensation de sécheresse et de rugosité en bouche, comme si les muqueuses se resserraient. Ce n'est pas un goût. Les deux référentiels du secteur la rangent du côté du toucher.
La Specialty Coffee Association la classe dans le corps en bouche, aux côtés de la viscosité et de la texture, sous le nom de propriété asséchante. Sa solution de référence est une solution d'alun. Le Sensory Lexicon de World Coffee Research ne comporte aucun attribut nommé astringent : l'entrée correspondante s'appelle Mouth Drying et figure elle aussi dans la section consacrée au toucher, avec l'alun pour étalon. Le mot n'y sert plus qu'à qualifier d'autres descripteurs, le citron par exemple. La confusion la plus fréquente est avec l'amertume, qui est bien un goût. L'une assèche la bouche, l'autre la remplit. Reste à savoir d'où elle vient dans une tasse donnée, et l'impression seule ne suffit pas à le dire. La mesure du taux d'extraction apporte un chiffre là où le palais hésite.
