L'arrière-goût est ce que le café laisse une fois la gorgée partie. La Specialty Coffee Association le décrit comme la perception issue à la fois du goût et de la composante olfactive rétronasale, causée par ce qui reste de la boisson dans la bouche et la gorge. Le cerveau fond les deux entrées en une seule impression.
Deux détails comptent. L'arrière-goût n'est pas qu'une affaire de langue : il passe aussi par le nez, par l'arrière de la bouche, quand on expire. Et il vaut que le café soit avalé ou recraché, ce qui permet aux dégustateurs d'enchaîner des dizaines de tasses. Le métier parle aussi de longueur, pour la durée pendant laquelle l'impression tient. Une longueur courte n'est pas un défaut. Un arrière-goût qui tourne au carton ou à la cendre, en revanche, dit quelque chose du grain ou de la chauffe. Sur la fiche de dégustation normalisée, arrière-goût et flaveur partagent la même liste de descripteurs, ce que les méthodes d'évaluation d'un café traduisent en pratique.
