Elle est caféicultrice de troisième génération, il est de la quatrième. À eux deux, sur les hauteurs d'Ocotepeque, ils cultivent une variété que la profession a longtemps regardée de haut. Ils ont eu raison de s'entêter.

Dans le café, on aime les histoires de fondateurs. En voici une à deux voix.

Une mère, un fils, une finca

La ferme s'appelle Cascaritas. Elle est perchée à Plan del Rosario, un plateau de montagne de la municipalité de Mercedes, dans le département d'Ocotepeque, à l'extrême ouest du Honduras, là où le pays vient buter contre le Guatemala et le Salvador.

Deux personnes la font tourner. Delmy Hernández, caféicultrice de troisième génération, et son fils Moises Hidardo Hernández, de la quatrième. Ils ne font pas la même chose. Lui s'occupe de la production et de la construction des profils de tasse. Elle, du traitement après récolte, c'est-à-dire du moment exact où un café se gagne ou se perd.

Chez eux, des lots sortent sous le nom de Delmy, d'autres sous celui de son fils. Dans une filière où le nom qui reste sur le sac est presque toujours celui d'un homme, ça se remarque.

Le savoir-faire est venu du Salvador

Quatre générations, donc. L'histoire commence avec l'arrière-grand-père, qui apporte le savoir-faire caféier depuis le Salvador voisin. La frontière est à quelques kilomètres. À cette échelle, un massif montagneux compte davantage qu'un tracé sur une carte.

En 2015, Moises Hidardo commence à travailler des microlots. L'année suivante, il fonde CAFESMO, pour Cafés Especiales Mercedes Ocotepeque.

Ce que 280 producteurs font ensemble

CAFESMO réunit aujourd'hui plus de 280 producteurs, sur des fermes de deux à douze hectares. Des exploitations familiales, donc, étagées entre 950 et 2 000 mètres selon les parcelles.

Le groupe est certifié Fairtrade, agriculture biologique et Rainforest Alliance. Les trois à la fois. Chacun de ces cahiers des charges coûte cher en audits et en paperasse. Une petite ferme isolée ne peut pas se le permettre. À plusieurs, la facture se partage, et c'est tout l'intérêt d'être ensemble.

CAFESMO est aussi devenue le premier adhérent hondurien d'un programme international de crédits carbone, qui rémunère la conversion des parcelles en agroforesterie. Le café pousse ici sous les pins de la région et sous des arbres plantés par la famille.

La variété qu'on disait sans goût

Reste le Parainema. L'histoire s'y joue.

Cette variété n'est pas née dans un jardin. Elle a été mise au point par l'IHCAFE, l'institut hondurien du café, et diffusée en 2004. C'est une sélection issue du groupe Sarchimor, et elle porte dans ses gènes une part de Timor Hybrid, ce croisement qui a donné aux caféiers modernes leur résistance à la rouille, la maladie qui a ravagé l'Amérique centrale.

Le résultat : une plante que World Coffee Research qualifie de très résistante à la rouille, résistante aussi à certains nématodes, et qui donne un gros grain.

Son problème, c'est sa réputation. Depuis des décennies, le milieu du café de spécialité regarde les variétés résistantes avec une condescendance tenace, leur accordant volontiers la vigueur au champ et le rendement à l'hectare, mais leur refusant obstinément la finesse en tasse, comme si résister à une maladie et donner un grand café étaient deux qualités incompatibles. Puis un Parainema a remporté la Cup of Excellence hondurienne en 2017.

Le débat s'est calmé.

Ce n'était pas leur lot. Mais CAFESMO a fait de cette variété mal-aimée sa spécialité, en travaillant ce qu'on fait de la cerise après la récolte plutôt que la plante elle-même.

Trois semaines sur les lits

Notre lot est traité en nature : la cerise sèche entière, avec sa pulpe, sur des claires surélevées. Plus de trois semaines, suivies d'un temps de repos où le grain reste enfermé dans son fruit sec.

C'est long, et c'est risqué. Une cerise qui sèche trop lentement fermente de travers, et le lot entier part à la poubelle. Ce genre d'arbitrage se prend sur le terrain, jour après jour, en regardant le ciel.

Dans la tasse

Le lot est noté 84+ sur la note sur 100. À la dégustation, nous y trouvons du chocolat noir, de la mangue séchée et un caramel au beurre qui reste longtemps.

C'est un café gourmand, épais, sans acidité tranchante. Le genre qui plaît immédiatement, y compris à ceux qui se méfient des cafés de spécialité parce qu'ils les trouvent trop acides.

Suivre CAFESMO

Le groupe publie son travail et le nom de ses producteurs sur cafesmo.com, et sur @cafesmo_origin.

Sources : CAFESMO (site officiel) · World Coffee Research pour la variété Parainema · Archers Coffee et Offshoot Coffee pour les entretiens avec les producteurs · Royal Coffee pour le détail du séchage.