Le terroir est l'ensemble des facteurs naturels d'une zone de production qui influencent le profil sensoriel d'un café : altitude, climat, sol, exposition et pluviométrie. Un même varietal cultivé sur deux terroirs distincts developpera des tasses differentes, notamment en acidité et en aromatique. En altitude, les températures plus fraiches ralentissent la maturation des cerises, ce qui favorise une concentration des sucres et une acidité plus marquée.

Le terroir se combine ensuite au travail humain, au procédé (washed, natural) et à la torréfaction pour former le goût final. C'est pourquoi les cafés de spécialité affichent souvent l'origine précise, la région et l'altitude, permettant de comprendre l'empreinte du lieu sur le produit servi en tasse.

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