Le ristretto est un espresso court, extrait avec la meme dose de cafe moulu mais un volume d'eau reduit, generalement autour de 15 a 20 ml en tasse. Cette extraction serree privilegie les premieres phases de la percolation, ce qui donne une boisson dense, sirupeuse et concentree, souvent percue comme plus douce et moins amere qu'un espresso classique. Le temps de contact plus court limite l'extraction des composes amers et astringents. On l'utilise aussi comme base pour certaines boissons lactees, afin de preserver l'intensite aromatique face au lait.

Pour aller plus loin : Extraction Yield et TDS : les deux chiffres d'un espresso réussi