La maceration carbonique est une methode de fermentation post-recolte durant laquelle les cerises de cafe entieres sont placees dans une cuve etanche saturee de dioxyde de carbone. En chassant l'oxygene, cet environnement anaerobie modifie l'activite des levures et bacteries, ce qui developpe des profils aromatiques intenses et fruites, souvent proches de notes de vin ou de fruits mures. Empruntee a la vinification, cette technique permet un controle precis de la temperature et de la duree, influencant fortement la tasse finale.

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