La fragrance est l'odeur du café moulu, avant l'eau. La Specialty Coffee Association la décrit comme la perception olfactive orthonasale de la mouture avant infusion. On la sent nez au-dessus du bol.
L'arôme, lui, désigne l'odeur de la boisson. Les deux passent par le même chemin, celui du nez qui inspire. Ce qui les sépare est le moment : la mouture sèche d'un côté, l'infusion de l'autre. Le protocole de dégustation de la SCA fixe le geste avec précision. On sent d'abord les moutures. L'eau chaude est ensuite versée à ras bord, ce qui forme une croûte à la surface du bol, et cette croûte doit rester intacte trois à cinq minutes avant d'être rompue. Le dégustateur la casse en remuant trois fois, puis respire les vapeurs qui montent. Fragrance et arôme forment ensemble la partie purement olfactive de la dégustation. Les coffrets d'apprentissage des odeurs portent sur elle. C'est aussi le meilleur indicateur de fraîcheur. Une mouture qui ne sent presque rien a vieilli.
Voir aussi : Arôme, Mouture, Dégustation
