La fermentation anaérobie est une étape de traitement post-récolte durant laquelle les cerises ou grains de café fermentent dans un environnement privé d'oxygène, généralement en cuves ou réservoirs hermétiques. Ce milieu clos modifie l'activité microbienne agissant sur le mucilage et favorise le développement de profils aromatiques intenses, souvent fruités ou fermentaires. Les producteurs contrôlent des paramètres tels que la durée, la température et le pH pour orienter le résultat en tasse. Cette méthode peut s'appliquer aux voies lavée, nature ou honey.

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