La fermentation à sec est une étape du traitement où le café fermente sans être immergé dans l'eau : les grains, encore couverts de mucilage, reposent en cuve ou en tas. Les micro-organismes dégradent alors le mucilage, ce qui facilite le lavage et influence le profil aromatique. On l'oppose à la fermentation sous eau de certaines variantes de la voie lavée.

Voir aussi : Traitement

Pour aller plus loin : Fermentation anaérobie du café : tendance ou révolution aromatique ?