Aux États-Unis, six acheteurs de café sur dix passent par un drive. En Italie, l'espresso se boit debout au comptoir pour 1,29 euro. Alice de Cafémétrie et Luc Prouvost mettent les deux modèles côte à côte, et regardent ce qu'un porteur de projet français peut en tirer sans se tromper de copie.

Aux États-Unis, six acheteurs de café sur dix passent par un drive. En Italie, l'espresso se boit debout au comptoir pour 1,29 euro. Alice de Cafémétrie et Luc Prouvost mettent les deux modèles côte à côte, et regardent ce qu'un porteur de projet français peut en tirer sans se tromper de copie.

Alice. Luc, je te propose de commencer par le chiffre qui m'a le plus étonnée. Dans la vague d'automne 2025 du National Coffee Data Trends, l'étude annuelle de la National Coffee Association américaine, 59 % des gens qui ont acheté un café hors de chez eux dans la semaine l'ont fait par un drive. C'est un record, en hausse de 9 % sur un an. Et 36 % ont commandé depuis une application.

Luc. Ce chiffre dit tout du modèle américain, à condition de bien lire ce qu'il mesure. Il ne dit pas que les Américains aiment leur voiture. Il dit que le café hors domicile, là-bas, est un objet qu'on récupère en chemin. Ce qui compte, là-bas, se compte en secondes entre l'envie et la tasse.

Alice. Et l'édition 2026 de la même étude complète le tableau.

Luc. Elle donne les proportions. 66 % des Américains ont bu du café la veille, un niveau stable sur trois vagues consécutives. Mais 85 % de ces buveurs en ont bu à la maison, le plus haut niveau depuis 2012. Et 36 % en ont aussi bu dehors. Quand on regarde où, la liste surprend un Européen : le lieu de travail arrive en tête avec 14 %, puis les lieux de transit avec 13 %, puis les établissements de restauration avec 10 %. Les cafés et coffee shops représentent 18 % des lieux de préparation.

Alice. Le bureau et la route avant le café. Chez nous, on aurait spontanément mis le café en premier.

Luc. Voilà le premier écart, et il porte d'abord sur le vocabulaire. Aux États-Unis, boire un café dehors veut souvent dire boire un café ailleurs que chez soi : dans sa voiture, à son bureau, dans un train. En France, boire un café dehors veut dire s'arrêter quelque part. Le même mot recouvre deux gestes différents, et les comparaisons brutes en deviennent trompeuses.

Alice. Sur la boisson elle-même, l'écart est encore plus net.

Luc. Il est spectaculaire, et il est mesuré par une source de premier rang. Le Wall Street Journal indiquait en février 2026 que près de 66 % des commandes de Starbucks aux États-Unis sont des boissons glacées, contre 37 % en 2013. Au niveau mondial, l'enseigne réalise 60 % de ses ventes sur des boissons froides. En treize ans, la référence américaine du café est passée du chaud au froid.

Alice. Et ce n'est pas qu'une histoire de saison.

Luc. La National Coffee Association l'a vérifié dans une enquête d'hiver, ce qui est plus convaincant qu'un relevé d'été. Même en janvier, 17 % des tasses américaines de la veille étaient froides ou glacées. Sur la vague d'automne 2025, le froid, la glace et les boissons frappées atteignaient 31 % du café consommé. On ne parle plus d'une mode d'été.

Alice. Pourquoi le froid change-t-il la nature du commerce ?

Luc. Parce qu'une boisson froide supporte le trajet. Un espresso perd son intérêt en trois minutes, un café glacé avec de la glace pilée voyage vingt minutes sans dommage. Le froid rend le drive et la livraison possibles. Le chaud, lui, oblige à la proximité. La température de la boisson dessine la géographie du point de vente, et c'est rarement dit dans cet ordre.

Alice. Ajoutons la couche numérique.

Luc. Starbucks annonçait en janvier 2026 que les commandes mobiles représentaient 32 % de ses transactions américaines, avec une première hausse de cet indicateur depuis deux ans. Un tiers des passages en caisse n'est plus un passage en caisse. Le magasin devient un point de retrait pour une commande passée ailleurs, et la file d'attente disparaît du parcours.

Alice. Passons en Europe. Prenons le contre-modèle le plus pur.

Luc. L'Italie, et il existe un chiffre officiel pour la décrire. Le Centre de formation et de recherche sur la consommation, avec l'association de consommateurs Assoutenti, a publié le 18 août 2026 une étude fondée sur les relevés du ministère italien des Entreprises. Un espresso au comptoir y coûte 1,29 euro en moyenne, 25 centimes de plus qu'en 2021, soit une hausse de 24,2 % en cinq ans. L'écart entre provinces va de 1,06 euro à Messine à 1,51 euro à Bolzano.

Alice. Un euro vingt-neuf. À comparer aux tickets américains, c'est un autre univers.

Luc. Et pourtant ce marché tient, parce qu'il ne vend pas la même chose. Le bar italien vend un rituel de trente secondes, debout, plusieurs fois par jour, à un prix qui n'a pas bougé de nature depuis des décennies. Le coffee shop américain vend un objet transportable, personnalisé, avec un ticket qui peut être trois ou quatre fois supérieur. Volume et fréquence d'un côté, valeur unitaire de l'autre.

Alice. Et la France, dans ce paysage ?

Luc. La France est européenne dans ses usages, et minuscule en volume hors domicile, ce que peu de gens réalisent. D'après le panel Worldpanel by Numerator, les Français ont bu 27,5 milliards de tasses en 2025. Le hors domicile n'en représente que 6 % des volumes. Mais il pèse 38 % des dépenses, environ 2,1 milliards d'euros, et ce montant a reculé de 0,5 % sur l'année.

Alice. Six pour cent des volumes, trente-huit pour cent des dépenses. C'est un rapport très violent.

Luc. Il dit une chose simple : en France, la tasse prise dehors est rare et chère. Elle vaut environ dix fois la tasse prise à la maison. Aux États-Unis, la tasse hors domicile est plus fréquente et plus transformée. Un porteur de projet français ne se bat donc pas sur le même terrain qu'un opérateur américain, et transposer les recettes de l'un chez l'autre revient à changer de métier sans le savoir.

Alice. Est-ce que le marché européen bouge, malgré tout ?

Luc. Il avance, lentement. L'étude Project Café Europe 2026 d'Allegra World Coffee Portal, publiée en mars 2026, recense 57 783 points de vente de marque en Europe, en hausse de 3,9 % sur un an, avec 41 marchés en croissance sur les 50 étudiés. C'est une progression réelle, très loin des rythmes asiatiques comme de l'intensité américaine par point de vente.

Alice. Et le drive, en Europe ? Est-ce qu'il arrive ?

Luc. Il est à l'état de question, pas de réponse. World Coffee Portal consacrait en août 2026 une analyse au sujet, sous un titre qui vaut diagnostic : de plus en plus d'opérateurs britanniques font du drive, mais y a-t-il un appétit des consommateurs pour ça. Quand la profession se demande encore si la demande existe, c'est que le modèle en est encore au stade de l'essai.

Alice. Il y a une raison structurelle à ça, j'imagine.

Luc. Le drive suppose une infrastructure : des voitures, des trajets domicile-travail longs, du foncier disponible en périphérie, des parkings. Les centres-villes européens n'ont rien de tout ça, et les zones commerciales où ce serait possible ne sont pas là où les gens boivent leur café. On ne copie pas un format, on copie l'urbanisme qui va avec, ou on ne copie rien.

Alice. Y a-t-il malgré tout un point où les deux continents vont dans le même sens ?

Luc. Oui, et c'est le plus important pour quelqu'un qui ouvre. Des deux côtés, la maison gagne. Aux États-Unis, 85 % des buveurs de la veille ont préparé leur café chez eux, record depuis 2012. En Europe, le mouvement se lit dans les achats de grain : selon des données Nielsen citées par le Corriere della Sera en août 2026, sur l'année arrêtée en mai, les ventes de café en grains ont progressé en valeur de 35 % en France, 33 % en Italie et 31,2 % en Allemagne. Les gens s'équipent.

Alice. Donc le concurrent du coffee shop n'est pas le coffee shop d'en face.

Luc. Le concurrent, c'est la machine de la cuisine, et elle est de mieux en mieux armée. Quand quelqu'un a investi dans un moulin et une machine, il faut une raison sérieuse pour qu'il paye trois euros dehors ce qu'il fait pour trente centimes chez lui. Cette raison ne peut plus être le café tout seul.

Alice. Alors quoi ? Qu'est-ce qui reste ?

Luc. Ce que la maison ne sait pas faire. Le lieu, la régularité d'exécution, le conseil, l'accès à des cafés qu'on ne trouve pas en grande surface, le fait d'être sur le trajet au bon moment. L'Italie le prouve à l'envers depuis un siècle : elle vend un espresso à 1,29 euro et ses bars tiennent, parce qu'ils vendent une halte, pas une boisson. Le format américain répond à la même question par l'autre bout, en supprimant la halte.

Alice. Si tu devais donner une règle à quelqu'un qui monte son projet en France ?

Luc. Choisir explicitement à quelle question on répond, et s'y tenir. Si c'est la vitesse, il faut aller au bout : commande anticipée, retrait sans attente, emplacement de passage, et une carte qui supporte le transport, donc du froid. Si c'est la halte, il faut aussi aller au bout : un lieu où l'on a envie de rester, un service qui justifie le prix, une exigence en tasse qui se remarque. Le piège français, c'est le milieu. Un établissement trop lent pour ceux qui passent et trop banal pour ceux qui s'assoient ne répond à aucune des deux questions, et il paie un loyer pour les deux.

Sources : National Coffee Association et Specialty Coffee Association, National Coffee Data Trends 2026 (consommation la veille, lieux de préparation, part du café de spécialité) et vague d'automne 2025 (drive, application, part du froid) ; Wall Street Journal, 26 février 2026 (part des boissons glacées chez Starbucks) ; Starbucks, résultats du 1er trimestre de l'exercice 2026 relayés le 28 janvier 2026 (commandes mobiles) ; Centro di formazione e ricerca sui consumi et Assoutenti, étude du 18 août 2026 sur données du ministère italien des Entreprises et du Made in Italy (prix de l'espresso au comptoir), relayée par ANSA, Il Sole 24 Ore et le Corriere della Sera ; Nielsen, année arrêtée en mai 2026, citée par le Corriere della Sera (ventes de café en grains) ; Worldpanel by Numerator (café en France 2025) ; Allegra World Coffee Portal, Project Café Europe 2026 et analyse d'août 2026 sur le drive au Royaume-Uni.

Cafémétrie, centre de formation aux métiers du café à Paris 9e : @cafemetrie, cafemetrie.com. Mon-Café, distributeur sélectif de cafés, machines et accessoires depuis 2005 : @moncafe, mon-cafe.com.