Régler le débit d’extraction de l’espresso

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Evitez la sous-extraction et la sur-extraction de votre espresso en réglant son broyeur !

Le débit d’extraction d’un espresso est obtenu en ajustant la finesse de la mouture du café. Plus la mouture est fine, plus les pertes de charge sont grandes (la pression augmente) ce qui induit un débit faible. Et inversement. Pour agir sur la mouture, il n’y a pas 36 solutions, il faut savoir régler son moulin. Pour l’Institut Nationale de l’Espresso Italien, le temps d’extraction d’un espresso doit être compris en 22,5 et 27,5 secondes pour un volume avec crema de 22,5 à 27,5 ml. Si l’on parle en terme de débit moyen, cela correspond à 1 ml/sec par tasse (peut importe que l’on extrait un simple ou un double). Si le débit est inférieur à 1 ml/sec on parle de sur-extraction, si il est supérieur de sous-extraction (plus d’infos ici). Le réglage du broyeur se fait par tâtonnement en rapprochant ou en écartant les meules l’une de l’autre. Cette vidéo montre différents débits d’extractions. Les lignes blanches sur les verres sont calibrées à 29 ml (1 OZ).

Par Sébastien RACINEUX

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