Le Guatemala est un pays de volcans, et son café pousse presque partout sur des cendres. Presque. Il existe une région qui échappe à la règle, où le sol est calcaire et où le ciel ne se dégage jamais vraiment.

Quand on parle du café guatémaltèque, on parle de volcans. Antigua et ses cônes, Atitlán et son lac de cratère. Les cendres fertiles, l'acidité vive. Le récit est bien rodé, et il est exact.

Sauf pour Cobán.

Une région que l'Anacafé classe à part

L'association nationale du café guatémaltèque découpe le pays en huit régions. Celle qui nous intéresse porte un nom qui annonce la couleur : Rainforest Cobán, la Cobán de forêt tropicale.

Les chiffres officiels donnent le ton. Il y tombe entre 3 000 et 4 000 millimètres de pluie par an. Trois à quatre fois Paris. L'humidité de l'air oscille entre 85 et 95 %, et la température ne bouge presque pas de toute l'année.

Et surtout, le sol n'est pas volcanique. Il est calcaire et argileux. Dans un pays bâti sur une chaîne de volcans actifs, c'est une anomalie géologique. Elle donne à ces cafés un profil que les autres régions ne reproduisent pas.

Le chipi-chipi

Les gens d'ici ont un mot pour leur météo. Ils l'appellent le chipi-chipi, et l'Anacafé le reprend dans sa documentation officielle : une bruine fine et persistante qui tombe d'une couverture nuageuse basse et enveloppe la région des jours entiers.

Ce n'est pas de la pluie au sens où nous l'entendons, avec un début, une averse, puis une éclaircie : c'est un état permanent de l'air, une suspension d'eau si fine qu'elle ne mouille pas vraiment mais ne sèche jamais.

Elle ne s'arrête pas.

Pour le caféier, c'est une aubaine : la maturation est lente, régulière, jamais stressée par la sécheresse. Pour le producteur, c'est un cauchemar logistique, parce qu'il faut sécher le café dans un endroit où rien ne sèche jamais tout seul. À San Lorenzo, on utilise les patios quand le ciel le permet, et des séchoirs mécaniques le reste du temps.

Une ferme, trois générations, et une concession de 1875

La Finca San Lorenzo se trouve près de San Cristóbal Verapaz, dans le département d'Alta Verapaz. Elle est exploitée par Luis Valdés III, que tout le monde appelle Wicho, troisième génération de sa famille sur ces terres.

L'histoire de la maison commence avec la ferme voisine, Santa Isabel, concédée à la famille en 1875 par le président du Guatemala de l'époque. Elle sortira du patrimoine familial, avant d'être rachetée par le grand-père en 1960 ; le café y est replanté en 1965. San Lorenzo, elle, est acquise en 1987.

L'ensemble couvre aujourd'hui 145 hectares, dont 110 en café et 35 laissés en forêt, découpés en une vingtaine de parcelles distinctes que la famille vendange séparément, parce qu'un versant exposé au levant ne mûrit pas au même rythme que celui d'en face et qu'à ce niveau de prix, mélanger les deux reviendrait à niveler la tasse par le bas.

Les caféiers sont plantés en terrasses. Sans elles, la pluie emporterait la terre.

Ce que l'histoire de cette région doit dire aussi

Le café n'est pas arrivé seul en Alta Verapaz. Il est venu avec des colons allemands, installés à partir du milieu du XIX^e siècle, qui ont fait de Cobán une enclave de culture européenne au cœur du Guatemala, jusqu'à la Seconde Guerre mondiale. Ils ont bâti des fincas immenses et jusqu'à un chemin de fer pour évacuer les sacs vers le lac Izabal.

On raconte souvent cette histoire sur le mode de l'aventure pionnière. Elle a une autre face, documentée par les historiens : ces plantations ont fonctionné grâce au péonage pour dettes imposé aux communautés maya q'eqchi', un système où l'avance consentie au travailleur le liait durablement à la finca.

Le café de spécialité aime les belles origines. Celle-ci en est une. Autant la raconter entière.

SHB, EP : ce que disent les initiales

Sur le sac, deux sigles. SHB pour Strictly Hard Bean, le grade le plus élevé de la classification guatémaltèque, qui repose sur l'altitude : plus haut, le fruit mûrit lentement, le grain est plus dense et plus dur. Notre lot pousse autour de 1 550 mètres.

EP pour European Preparation, qui désigne un tri manuel poussé, destiné historiquement au marché européen et plus exigeant que la préparation standard.

Dans la tasse

Le lot est lavé, planté en Caturra, Catuaí, Bourbon. Notre importateur le note 84+ sur la note sur 100. À la dégustation, nous y trouvons de l'amande, du biscuit, du thé noir, du cacao et une note de pêche.

C'est un café d'équilibre plus que d'éclat, avec ce corps rond et cette acidité douce que l'Anacafé décrit pour la région. Il supporte très bien le lait, et il pardonne les approximations d'extraction, ce qui n'est pas le cas de tous les cafés de cette gamme.

Sources : Anacafé (fiche officielle de la région Rainforest Cobán) · Mercanta et Sightglass Coffee pour l'histoire de la ferme · Figure 8 Coffee Purveyors pour l'organisation du travail · Comparative Studies in Society and History (Cambridge) pour le péonage en Alta Verapaz.