Finca San Lorenzo Guatemala

Luis Valdés, que tout le monde appelle Wicho, a étudié l'agriculture tout en apprenant le métier auprès des siens. Sa famille tient ces terres depuis 1875, quand le président du Guatemala les lui a octroyées. San Lorenzo est venue plus tard, rachetée en 1987 : 145 hectares, dont 35 laissés en forêt. Elle tient entre 1 400 et 1 500 mètres, à Alta Verapaz, autour de Cobán.

Cultiver là où il pleut sans arrêt

Cobán a une particularité. Il y pleut presque toute l'année. Wicho a donc taillé ses parcelles en terrasses, pour retenir les sols que l'eau emporterait. Le feuillage est contrôlé deux fois par an. La terre, elle, est nourrie de pulpe de café et de lombricompost.

Ce climat impose aussi une double stratégie au séchage : une partie des lots sèche sur patios et lits surélevés, l'autre passe en séchoirs mécaniques. Sans cette souplesse, la pluie aurait le dernier mot.

Cinq cents paires de mains

Pendant la récolte, de novembre à avril, cinq cents cueilleurs saisonniers passent dans les rangs et sélectionnent les cerises mûres, une par une. Cinq cents, auxquels s'ajoute une cinquantaine de permanents présents toute l'année. Trois variétés cohabitent ici : Caturra, Bourbon et Yellow Catuaí. Traitement lavé.

En tasse

En filtre : amande, biscuit, thé noir, cacao, pêche, fruit jaune à noyau.
En espresso : prune, orange, chocolat noir amer.

Ce lot est noté 84+. Pour situer : la Specialty Coffee Association (SCA) fixe à 80 points le seuil à partir duquel un café est classé café de spécialité. Si le chiffre vous intrigue, nous avons détaillé comment se construit une note sur 100, et ce que fait un Q-grader pour l'attribuer.

Fiche technique

Contrôle du café vert

Avant torréfaction, chaque lot est contrôlé. Celui-ci affiche une humidité de 11,70 %, une odeur propre, une couleur vert bleuté et 0 à 7 défauts à l'échantillon. C'est peu, et ça compte : un seul grain défectueux suffit à gâcher une tasse. Le café vert nous arrive en sac Ecotact, une barrière qui protège le grain de l'humidité pendant le transport.

Torréfié à Paris dans nos ateliers, en petites quantités, selon la méthode lente. Nous le moulons à votre méthode si vous le souhaitez : chaque mouture a sa taille.