Farm Cascaritas — La Montañita — Honduras

Cascaritas est un projet de famille. Une vraie. Depuis 2016, Moises Hidardo Hernández le mène avec sa mère, Delmy Hernández, caféicultrice de troisième génération, à Plan del Rosario, un village de la municipalité de Mercedes, dans la région d'Ocotepeque, tout à l'ouest du Honduras, là où la cordillère vient buter contre les frontières guatémaltèque et salvadorienne.

La même année, Hidardo fonde CAFESMO, les Cafés Especiales Mercedes Ocotepeque. La coopérative réunit aujourd'hui plus de 280 producteurs des collines de Mercedes, sur des fincas qui font entre 2 et 12 hectares. Toutes sont certifiées Fairtrade, bio et Rainforest Alliance. Sa devise tient en trois mots : diversité et qualité.

Choisir la parcelle avant de choisir le café

Les Hernández choisissent leurs zones de culture avec soin. L'idée : aller chercher dans les caractéristiques du terroir des profils sensoriels que personne d'autre n'aura. Leur exigence les pousse à essayer sans relâche de nouvelles méthodes, dans l'espoir un peu fou d'étonner quelqu'un à chaque tasse. Toutes les parcelles sont menées en agroforesterie.

Un nature du Honduras

Le lot pousse en altitude, autour de 1 200 à 1 300 mètres. Deux variétés : Parainema et Catuaí. La première est une sélection du programme national hondurien, issue du groupe Sarchimor, réputée pour sa résistance à la rouille du caféier. Le traitement est nature, autrement dit la cerise sèche entière, avec sa pulpe, et le sucre du fruit migre lentement vers le grain pendant des semaines. Le vert en garde la trace jusque dans sa couleur, brunâtre.

En tasse

Le résultat ne ressemble à aucun autre Honduras.

En filtre : chocolat noir, mangue séchée, caramel au beurre, toffee.
En espresso : citronnelle, pomelo, sucre roux.

Ce lot est noté 84+. Pour situer : la Specialty Coffee Association (SCA) fixe à 80 points le seuil à partir duquel un café est classé café de spécialité. Si le chiffre vous intrigue, nous avons détaillé comment se construit une note sur 100, et ce que fait un Q-grader pour l'attribuer.

Fiche technique

Contrôle du café vert

Avant torréfaction, chaque lot est contrôlé. Celui-ci affiche une humidité de 10,30 %, une odeur propre, une couleur brunâtre et 0 à 8 défauts à l'échantillon. C'est peu, et ça compte : un seul grain défectueux suffit à gâcher une tasse. Le café vert nous arrive en sac GrainPro de qualité barrière, qui protège le grain de l'humidité pendant le transport.

Torréfié à Paris dans nos ateliers, en petites quantités, selon la méthode lente. Nous le moulons à votre méthode si vous le souhaitez : chaque mouture a sa taille.