Don Pacho — Supremo — Colombie

Don Pacho n'est pas une ferme, et ce nom ne désigne aucun producteur identifié : c'est un nom commercial. Le café, lui, vient bien de quelque part. Poncho, chapeau, tasse à la main : Don Pacho, c'est le paysan colombien, fier, endurant, et toujours prêt à partager un bon café.

Une coopérative qui pèse

Derrière ce lot, CADEFIHUILA. La coopérative réunit entre 3 600 et 4 000 caféiculteurs associés. Elle est née en 2001 de la fusion de trois coopératives du Huila, dont la plus ancienne remonte à 1963, et travaille aujourd'hui dans 27 municipalités, où elle tient 35 points d'achat, qui font aussi la vente d'engrais, 18 magasins d'approvisionnement agricole et 11 séchoirs. Elle suit les cahiers des charges Fairtrade, Rainforest Alliance, 4C et C.A.F.E. Practices.

Elle promène aussi un laboratoire de dégustation mobile, la Taza Móvil, jusque dans les municipalités qui n'en ont pas, pour y acheter le café à son juste prix. Elle garantit le rachat de la récolte et paie comptant. Comptant. Pour un caféiculteur, ce mot change une vie.

Le lavé, à l'ancienne

Le traitement suit la tradition colombienne, sans raccourci : 24 heures en trémie, dépulpage, 12 heures en eau avec deux rinçages, puis séchage au soleil ou en machine selon le producteur. C'est un lavé classique, exécuté avec méthode.

Caturra et Tabi poussent ici à 1 750 mètres sur sol argileux. La mention Supremo et le calibre 17/18 désignent les plus gros grains de la récolte colombienne : c'est la catégorie de tri la plus haute du pays.

En tasse

En filtre : amande, pamplemousse, pomme verte, mandarine, chocolat au lait, pêche.
En espresso : framboise, pamplemousse rose, caramel.

Ce lot est noté 82+. Pour situer : la Specialty Coffee Association (SCA) fixe à 80 points le seuil à partir duquel un café est classé café de spécialité. Si le chiffre vous intrigue, nous avons détaillé comment se construit une note sur 100, et ce que fait un Q-grader pour l'attribuer.

Fiche technique

Contrôle du café vert

Avant torréfaction, chaque lot est contrôlé. Celui-ci affiche une humidité de 12,00 %, une odeur propre, une couleur verte et 0 à 5 défauts à l'échantillon. C'est peu, et ça compte : un seul grain défectueux suffit à gâcher une tasse. Le café vert nous arrive en sac GrainPro de qualité barrière, qui protège le grain de l'humidité pendant le transport.

Torréfié à Paris dans nos ateliers, en petites quantités, selon la méthode lente. Nous le moulons à votre méthode si vous le souhaitez : chaque mouture a sa taille.