Café doux ou corsé ?

Pouvez vous m’indiquer, quel sorte de café parmi le panel disponible chez mon-café.fr, est le plus doux? Un client me pose cette question :

Petite question de néophyte:

Pouvez vous m’indiquer, quel sorte de café parmi le panel disponible chez mon-café.fr, est le plus doux?

Cela implique une autre question J’ai vu que sur certains cafés avait été ajouté une fiche organoleptique. Je trouve cela intéressant, ne pourrait-on pas rajouter une échelle situant le café selon qu’il soit doux, corsé, fort ou faible en caféine….?

Qu’est ce qu’un café doux, corsé ou fort …?

N’y voyez pas de moquerie, mais votre question montre bien à quel point il est difficile de définir ce qu’est la force d’un café : s’agit-il de sa teneur en caféine, la complexité de son arôme, de sa capacité à vous retourner l’estomac, à vous tenir éveillé toute la journée …. ???

1/ la caféine.

Pour faire court. Il existe deux principales variétés de cafés qui sont génétiquement différentes. Le Coffea Canephora commercialisé sous le nom de Robusta a une teneur en caféine de 2,5 à 4,5 %. Le Coffea Arabica a lui une teneur de 1 à 1,5%. Voilà pour les plantes.

Il n’est pas nécessaire de préciser la teneur en caféine de telle ou telle café dès lors que vous savez s’il s’agit d’un arabica ou d’un robusta ou encore la proportion du mélange.

Maintenant la teneur en caféine dans votre tasse va également dépendre du mode de préparation. La caféine ayant comme qualité remarquable de se dissoudre dans l’eau, plus votre café sera longtemps en contact avec l’eau, plus la teneur en caféine de la solution préparée sera importante. Pour illustrer : le café filtre ou les cafetières à piston (procédés d’infusion) donnent des solutions ultra saturées en caféine. L’espresso quant à lui par la nature même de son mode de préparation (procédé d’extraction) où le contact entre l’eau et le café ne dure jamais plus d’une trentaine de secondes, est réputé faiblement caféiné.

Mais laissons cela puisque la caféine a comme autre propriété remarquable de n’avoir aucun goût.

En résumé sachez donc que les Arabica ont moins de caféine que les Robusta pure ou que les mélanges Arabica / Robusta (généralement 80% d’arabica pour 20 de robusta) et que plus votre expresso sera court… plus vous pourrez en abuser sans craindre pour votre nuit.

2/ les arômes.

Outre les différences intrinsèques et génétiques de nos deux amies coffea arabica et canephora ( l’ADN de l’Arabica est plus complexe), elles se distinguent au goût très facilement : le robusta possède un corps robuste et rustique. L’Arabica est plus fin et complexe.

– si nous ne parlons que de la coffea arabica – outre les différences entres les variétés nombreuses qu’elle compte ( Typica,
Maragogype, Bourbon, Blue Mountain ou Mundo Novo…etc) – il est admis que sa puissance aromatique peut connaitre de grandes différences selon que la plante pousse en plein soleil (comme au Brésil) ou à l’ombre de la forêt tropicale (comme au Guatemala). Cela tient au fait que les baies / cerises parviennent à maturité beaucoup plus rapidement lorsque les plantes sont très exposées au soleil versus celles qui le sont moins : nous parlons usuellement de cafés d’ombre et de cafés soleil. Les récoltes des exploitations ensoleillées sont donc nombreuses (4 à 6 par an) et les cafés dont elles proviennent réputés doux et suave. Les récoltes des cafés d’ombre sont bi ou trisannuels seulement et les arômes de ces derniers sont réputés puissants et complexes. Comme pour le cépage d’un vin, le café prend le goût de son terroir. A titre d’exemple, si vous plantez un plant de cardamome à proximité de celui d’un caféier, un palais exercé sera à même de le déceler. Comme dans les vignobles donc, on plante souvent des fleurs parfumées et/ou des plantes aromatiques à proximité directe des plantations de caféiers à l’origine pour prévenir de certaines maladies ou d’insectes nuisibles, elles permettent au café de porter l’essence de son terroir.

– il n’est guère possible de ne parler que du Robusta en soi qui est rarement vendu seul désormais. Les industriels le mélangent volontiers aux cafés du Brésil (1er producteur mondiale) pour donner un peu de corps à ses cafés souvent jugés trop doux et pour en baisser le prix … le Robusta est moins cher que l’arabica.

3/ mélange, assemblage, origine et terroir.

* pour faire court, un mélange répond le plus souvent à un impératif économique (on vous vend un café du Brésil comme on vend un vin origine France – imaginez du Bordeaux, du Beaujolais et du cote de Provence tout ça mélangé), c’est donc une invention marketing intelligente qui fait malgré tout avancer le schmilblick puisque qu’on parle enfin d’origine même si c’est pas très pointu.

* l’assemblage puise ses racines dans la volonté plus noble de définir un produit fini équilibré avec une identité propre. Comme le nez du parfum, ou l’oenologue dans le vin … plusieurs flaveurs, arômes définis par des terroirs seront associés pour créer un produit unique. Les italiens ont ce savoir faire depuis longtemps reconnu. Illy est un assemblage d’une dizaine d’Arabica : le coup de force d’un Ernesto ou d’un Francesco Illy est de proposer un café dont le goût unique perdure dans le temps alors que les sources d’approvisionnement en cafés et terroirs changent. D’une récolte à l’autre en fonction de la pluviométrie, de l’ensoleillement et / ou du traitement le goût des terroirs peuvent varier.

* si je conserve le même parallèle entre le vin et café…. le moka sidamo sera par exemple au vin ce que pourrait être le Bordeaux … à savoir un produit dont le terroir sera défini régionalement. (l’Ethiopie possède 5 régions productrices dont les différences sont significatives)

* un café Specialty est un café dont la traçabilité permet de remonter jusqu’à la plantation. Il est ce qu’est le cépage au vin.. l’expression du café dans sa forme la plus pure. Les sacs de cafés verts qui nous proviennent des plantations portent la mention DO NOT BLEND.

Pour résumé donc… si nous ne mettons pas d’échelle de doux à corsé, c’est parce que cette échelle n’a pour nous aucun sens. Les fiches organoleptiques (quand il y en a) sont plus précises. Sinon les simples mentions que vous pouvez retrouver ici : https://www.mon-cafe.com/appellations-cf-17.html vous renseignerons davantage sur chacun des cafés que nous présentons.

Evidemment j’aurai également pu parler de la torréfaction qui apporte une transformation chimique au café et donc révèle ses saveurs et de bien d’autres choses encore… mais ce fera peut être l’objet d’un livre un jour tellement il y a à dire -)