Récolte et séchage
Dès leur naissance, les plantes sont protégées, soignées et arrosées. Il faut généralement entre trois et cinq ans avant qu’elles ne donnent leurs premiers fruits. Elles sont ensuite productives pendant au moins vingt ans. Ce n’est que sept mois après la floraison de la plante que le fruit est totalement mûr.
Il existe deux techniques de récolte. La première consiste à secouer l’arbre pour faire tomber les fèves, qui sèchent ensuite au soleil pendant trois semaines. Mais le risque de contamination par bactéries au contact du sol est élevé, et peut amoindrir la qualité des fruits. Sans compter que si certains sont mûrs, d’autres ne le sont pas encore. D’où la pratique de la « cueillette sélective » des fèves, qui sont ensuite ramollies à l’eau, débarrassées mécaniquement de leur pulpe, mises à fermenter dans de grands bassins, lavées à nouveau, puis séchées à l’air libre ou dans des cylindres rotatifs chauffants. Quelle que soit la méthode, le café vert obtenu est ensuite trié et mis en sac.
Sélection et mélange 
Ces sacs de café contiennent parfois des grains défectueux. C’est pourquoi les torréfacteurs sont tenus de mettre en place des système de vérification afin de contrôler la qualité du café. Tous les déchets (bouts de bois, pierres?) sont éliminés avant que les grains ne soient introduits dans des silos. 
Une sélection « optique bi chromatique » est réalisée, permettant d’analyser chaque grain. Ceux qui sont fermentés ou insuffisamment mûrs sont éjectés, afin de ne pas contaminer le mélange. Seule l’expérience permet de bien doser le parfum des arômes, l’intensité du goût, et la plénitude du corps.
La torréfaction
La torréfaction est l’opération par laquelle on brûle les fèves, qui libèrent alors leur arôme. Ce processus assure aussi la fragmentation du tanin et la suppression de l’huile. La dégradation partielle des fèves entraîne l’apparition de « composés aromatiques », notamment gustatifs, comme la caféine.
La torréfaction s’effectue en deux temps. Les fèves sont d’abord brûlées entre 193 °C et 218 °C pendant environ 15 minutes. Puis elles sont rapidement refroidies. Vertes avant la torrefaction, elles deviennent alors brunes en raison de la carbonisation de la cellulose et du sucre. Il est fréquent de mélanger et de torrefier ensemble plusieurs variétés de café afin d’obtenir un mélange très parfumé. Ces grains de café sont ensuite commercialisés tels quels, à moins qu’ils ne soient moulus. Dans ce dernier cas, un conditionnement adéquate est indispensable, car il perd son arôme vite. ( cf . conservation )
Torréfaction
Désigne dans quelle mesure les grains de café ont été torréfiés. La torréfaction est le processus par lequel la structure cellulaire des grains de café est brisée, ce qui permet de libérer les huiles aromatiques et les saveurs. Torréfier les grains de café signifie ni plus ni moins de les griller. L'opération dure en moyenne une vingtaine de minutes et se fait à des températures variant de 180 à 250° C.
Café vert
Grains de café non torréfiés.
Sélection
Selon leur qualité respective, les grains de café sont répertoriés et classés par appellations et par grades. C'est en se basant sur ces critères rigoureux que les compagnies de café sélectionnent les cafés avant de s'approvisionner. Avant de prendre une décision finale, une dégustation en règle a souvent lieu.
Caféine
Alcaloïde présent dans le café, le thé et le kola. La caféine excite le système nerveux central, stimule le cœur, dilate les artères coronaires et a un effet diurétique. Une dose modérée de caféine active le système nerveux, aiguise les sens et l'acuité intellectuelle, atténue les signes de fatigue et empêche la somnolence. Une consommation exagérée peut entraîner une surexcitation du système nerveux, une dépendance chronique à la caféine, de l'insomnie, des problèmes respiratoires, de l'arythmie cardiaque et des palpitations. Une quantité de 10 g de caféine peut être fatale. Par ailleurs, l'arabica contient deux fois moins de caféine que le robusta. Un espresso serré est aussi moins caféiné qu'un café filtre.
Arôme
Sensation que provoquent les gaz qui émanent du café filtré au moment où ils sont inhalés par le nez. À proprement parler, l'arôme est inséparable de l'acidité et de la saveur. Les cafés acides ont une odeur acide, et les cafés riches en saveur le sont également en odeur. Tout de même, certaines notes fines, évanescentes, se révèlent principalement dans le nez d'un café, pour utiliser le langage de certains dégustateurs. Très souvent, on remarque dans certains cafés une note florale subtile, particulièrement au moment où la croûte est brisée dans le rituel traditionnel de dégustation. Les meilleurs cafés de Colombie et de Kona sont particulièrement réputés pour leur arôme floral. L'arôme, purement olfactif, se perçoit par les voies rétro-nasale. La café recense principalement 6 familles aromatiques dominantes : végétale, florale, fruitée, boisée, épicée et grillée.
Brûlé
Généralement considéré comme négatif, ce goût peut provenir d'une mouture réalisée avec un moulin inadéquat ou encore d'un café fait avec une machine libérant de l'eau trop chaude.
Corps
Propriété physique de l'infusion découlant des sensations tactiles perçues dans la bouche au cours de l'ingestion et après. Le corps, ou la sensation en bouche, est l'impression de densité, de richesse et de consistance ressentie à l'arrière de la langue lorsqu'on se « rince » a bouche avec le café. Le café n'est pas dense à proprement parler : c'est simplement sa saveur. Pour faire une analogie avec le vin, les bourgognes et certains autres vins rouges sont plus denses que les bordeaux et la majorité des vins blancs. Dans ce cas, les dégustateurs de vin et de café utilisent le même terme pour décrire un phénomène semblable. Si vous n'arrivez pas à distinguer le corps, versez un peu de lait dans le café. Vous verrez à quel point la saveur du café qui a plus de corps persiste malgré le lait, alors que la saveur du café ayant moins de corps s'estompe. Si vous buvez votre café avec du lait, vous devriez acheter un café ayant plus de corps. Si vous buvez votre café noir, vous préférerez peut-être un type de café ayant un peu moins de corps.
Grain
Chacune des deux moitiés torréfiées du fruit du caféier. Fève ovoïde et aplatie recouverte par la pellicule argentée, la parche, la pulpe et enfin la peau de la cerise du caféier. Le grain de café est composé d'eau (grain vert, 6 à 13 %; grain rôti, 5 %), de sucres insolubles dans l'eau (grain vert, 30 %), de matières grasses (15 à 20 %), de protéines (grain vert, 11 %), d'alcaloïdes, dont la caféine (arabica, 1 à 1,5 %; robusta, 1,6 à 2,7 %) et de minéraux (potassium, calcium, magnésium et phosphates). Les grains provenant des plantations en basse altitude sont gros et épais et leur sillon central est large et marqué. Par contre, les grains des plantations en haute altitude ont une fente mitoyenne fine et moins profonde et leur surface plane est légèrement creusée. Leur densité est plus forte. Après avoir été cueillis, les grains doivent subir plusieurs traitements (tamisage, traitement par voie humide ou sèche, triage, calibrage, ensachage) avant d'être acheminés vers leur pays de destination où ils seront torréfiés, refroidis, moulus et finalement infusés.
Pulpe
Matière visqueuse, blanchâtre et un peu sucrée située entre l'exocarpe (la peau) et la parche, l'une des deux couches protectrices (l'autre étant la pellicule argentée) du grain de café. La pulpe est éliminée lors des procédés de dépulpage et de fermentation.
Lavé
Il est question d'un café lavé lorsqu'il a été traité par voie humide.
