Il ne manque que les parfums

Je vous présente la ferme de Doña Angela, posee sur une colline à 2000 mètres d’altitude, de « La Armenia » au coeur de Tolima.

J’étais Invitée à passer la journée en sa compagnie afin d’apprendre les secrets de la torréfaction à la maison.

Le café venait de la « Finca El Jardin » qui appartient à son beau-fils, Jorge, un Caturo amarillo,  processus « Honey ».

Un délicieux moment, dans tous les sens du terme…

 

Je vous présente la ferme de Doña Angela, posee sur une colline à 2000 mètres d’altitude, de « La Armenia » au coeur de Tolima.

J’étais Invitée à passer la journée en sa compagnie afin d’apprendre les secrets de la torréfaction à la maison.

Le café venait de la « Finca El Jardin » qui appartient à son beau-fils, Jorge, un Caturo amarillo,  processus « Honey ».

Un délicieux moment, dans tous les sens du terme…

 

Completement perchée…

Voiture taxi, une véritable aventure
Voiture taxi, une véritable aventure

D’abord accrochée sur le toit d’une voiture taxi, qui m’emmènait au coeur de la région de Tolima, puis à dos de cheval, c’est avec « Joge Elías Rojas Vasques » et sa petite famille, dans sa « Finca El Jardin », que j’ai passé la semaine.

Viviana, joge et leur fils, Felipe, mes hôtes de la Finca El Jardin
Viviana, jorge et leur fils, Felipe, mes hôtes de la Finca El Jardin

Invitée par  différents cafeiculteurs de l’association « Asopep Planadas Tolima », j’ai pu partager leur quotidien, dans des fermes posées sur les collines de la Cordillère des Andes, entre 1800 et 2100 mètres d’altitude. Au milieu de paysages grandioses, couverts de café organique exceptionnel, traitée comme une reine par tous ces merveilleux fermiers…encore une expérience de pur bonheur, tout comme l’air que j’ai respiré.

Ma voiture personnelle, Azulejos

Joge et son délicieux café. Ici un pied de Castillo.
Jorge et son délicieux café. Ici un pied de Castillo.
Sublime Cordillère des Andes
Sublime Cordillère des Andes
Secadora de la "Finca El Danuvio" à 2100 mètres
Secadora de la « Finca El Danuvio » à 2100 mètres
La vue est encore plus impressionnants,  perchée sur ma monture
La vue est encore plus...

Voiture taxi, une véritable aventure
Voiture taxi, une véritable aventure

D’abord accrochée sur le toit d’une voiture taxi, qui m’emmènait au coeur de la région de Tolima, puis à dos de cheval, c’est avec « Joge Elías Rojas Vasques » et sa petite famille, dans sa « Finca El Jardin », que j’ai passé la semaine.

Viviana, joge et leur fils, Felipe, mes hôtes de la Finca El Jardin
Viviana, jorge et leur fils, Felipe, mes hôtes de la Finca El Jardin

Invitée par  différents cafeiculteurs de l’association « Asopep Planadas Tolima », j’ai pu partager leur quotidien, dans des fermes posées sur les collines de la Cordillère des Andes, entre 1800 et 2100 mètres d’altitude. Au milieu de paysages grandioses, couverts de café organique exceptionnel, traitée comme une reine par tous ces merveilleux fermiers…encore une expérience de pur bonheur, tout comme l’air que j’ai respiré.

Ma voiture personnelle, Azulejos

Joge et son délicieux café. Ici un pied de Castillo.
Jorge et son délicieux café. Ici un pied de Castillo.
Sublime Cordillère des Andes
Sublime Cordillère des Andes
Secadora de la "Finca El Danuvio" à 2100 mètres
Secadora de la « Finca El Danuvio » à 2100 mètres
La vue est encore plus impressionnants,  perchée sur ma monture
La vue est encore plus impressionnants, perchée sur ma monture
Caturo amarillo. Sucré à souhait et prêt à être cueillit
Caturo amarillo. Sucré à souhait et prêt à être cueillit

Histoire de cordonnier et de café

Il n’y a pas si longtemps, ici en Colombie, pays réputé pour son délicieux café de spécialité, il était pratiquement impossible d’en trouver à la vente. Ça peut paraître incroyable, mais la logique était implacable. Seul le « café Pasilla » était préparé et consommé par les colombiens. Toutes les autres variétés étaient réservées à l’exportation.

Et c’est quoi, le café Pasilla ?

Ici on l’appelle le mauvais café. Après avoir été cueilli ou après être passées à la dépulpeuse, selon la méthode de fermentation qui suivra, les cerises de café sont lavées dans de grands bacs. Durant ce processus, certains fruits ou grains, remontent à la surface. Trop mûrs, trop petits, trop secs, attaqués par un micro animal, appelé Broca…

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Tout ce qui flotte, est séparé du reste de la récolte, séché et vendu à bas prix, pour une consommation uniquement locale.

Et pour le trie, une passoire suffit
Et pour le tri, une passoire suffit

Fort heureusement, depuis quelques années, les Coffee Shop...

Il n’y a pas si longtemps, ici en Colombie, pays réputé pour son délicieux café de spécialité, il était pratiquement impossible d’en trouver à la vente. Ça peut paraître incroyable, mais la logique était implacable. Seul le « café Pasilla » était préparé et consommé par les colombiens. Toutes les autres variétés étaient réservées à l’exportation.

Et c’est quoi, le café Pasilla ?

Ici on l’appelle le mauvais café. Après avoir été cueilli ou après être passées à la dépulpeuse, selon la méthode de fermentation qui suivra, les cerises de café sont lavées dans de grands bacs. Durant ce processus, certains fruits ou grains, remontent à la surface. Trop mûrs, trop petits, trop secs, attaqués par un micro animal, appelé Broca…

_20170525_165538

Tout ce qui flotte, est séparé du reste de la récolte, séché et vendu à bas prix, pour une consommation uniquement locale.

Et pour le trie, une passoire suffit
Et pour le tri, une passoire suffit

Fort heureusement, depuis quelques années, les Coffee Shop fleurissent un peu partout dans le pays et mettent enfin en avant leurs différentes variétés de café, changeant petit à petit, le mode de consommation local.

Café Jus'so à Ibagué région cafetière de Tolima
Café Jus’so à Ibagué région cafetière de Tolima

 

 

 

Aventure sensorielle et café de Colombie

De la fleur à la tasse en passant par la cerise

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Il faut deux ans à un caféier pour produire ses premiers fruits ou cerises. Selon sa variété et son âge, l’arbre sera plus ou moins grand et donnera en moyenne, 1 kilo de café vert par an. Sa durée de production optimale étant de 5 à 6 ans, il sera ensuite taillé très court, pour repartir, un an plus tard, sur un nouveau cycle de production.

Le but de mon voyage, en plus d’apprendre les différents modes de production de ce merveilleux breuvage, est également de rencontrer et de vous présenter ses héros, les caféiculteurs. De partager avec eux et avec vous, à travers ce blog, leur dur métier (je vous en parlerai dans un prochain post), familial (femmes, frères, cousins, enfants sont impliqués et donnent un coup de main à un moment ou à un autre) souvent transmis par leurs parents et arrières grands-parents.

C’est ce que m’expliquait à mon passage à Ibagué, dans la magnifique région de Tolima, un jeune...

De la fleur à la tasse en passant par la cerise

DSC_4434

Il faut deux ans à un caféier pour produire ses premiers fruits ou cerises. Selon sa variété et son âge, l’arbre sera plus ou moins grand et donnera en moyenne, 1 kilo de café vert par an. Sa durée de production optimale étant de 5 à 6 ans, il sera ensuite taillé très court, pour repartir, un an plus tard, sur un nouveau cycle de production.

Le but de mon voyage, en plus d’apprendre les différents modes de production de ce merveilleux breuvage, est également de rencontrer et de vous présenter ses héros, les caféiculteurs. De partager avec eux et avec vous, à travers ce blog, leur dur métier (je vous en parlerai dans un prochain post), familial (femmes, frères, cousins, enfants sont impliqués et donnent un coup de main à un moment ou à un autre) souvent transmis par leurs parents et arrières grands-parents.

C’est ce que m’expliquait à mon passage à Ibagué, dans la magnifique région de Tolima, un jeune Barista, qui tout en me préparant un savoureux café planté et récolté par son grand père, me parlait fièrement du fait, qu’il était de la 5ème génération de sa famille et qu’enfin il pouvait servir le café familial ici en Colombie, dans son propre coffee shop et pour mon plus grand plaisir.

Parce que, et ce sera le prochain sujet de mon récit, malgré la grande qualité de café produit en Colombie, il était difficile, jusqu’à il à peu de temps, d’en consommer un bon…

 

Cerises à maturation

 

Barista, qu’est-ce que c’est ?

Barista, un métier à part entière.
Barista, un métier à part entière

Barista, un nouveau mot, une nouvelle profession. En France, voilà déjà une dizaine d’année que ce drôle de métier est apparu. Tout d’abord confinés dans les quartiers bourgeois-bohèmes de la capitale, les baristas (ou baristi –pluriel exact de barista-) se sont lancés à la conquête du pays entier, de Dijon à Marseille, de Nantes à Toulouse

Mais qui sont donc ces joyeux lurons que vous voyez fleurir derrière les comptoirs ?

Commençons d’abord par un petit retour sur le mot en lui-même. Barista est un terme italien qui signifie littéralement  « personne derrière un bar », soit barman. Rien d’étonnant à cela puisque les premiers à se spécialiser dans le café sont les italiens avec leur espresso  (et non expresso comme on le dit chez nous). Ils inventent en 1901 la première machine à espresso et créeront dès lors les fondements du métier de barista en établissant la Caffeteria classica (bible des...

Barista, un métier à part entière.
Barista, un métier à part entière

Barista, un nouveau mot, une nouvelle profession. En France, voilà déjà une dizaine d’année que ce drôle de métier est apparu. Tout d’abord confinés dans les quartiers bourgeois-bohèmes de la capitale, les baristas (ou baristi –pluriel exact de barista-) se sont lancés à la conquête du pays entier, de Dijon à Marseille, de Nantes à Toulouse

Mais qui sont donc ces joyeux lurons que vous voyez fleurir derrière les comptoirs ?

Commençons d’abord par un petit retour sur le mot en lui-même. Barista est un terme italien qui signifie littéralement  « personne derrière un bar », soit barman. Rien d’étonnant à cela puisque les premiers à se spécialiser dans le café sont les italiens avec leur espresso  (et non expresso comme on le dit chez nous). Ils inventent en 1901 la première machine à espresso et créeront dès lors les fondements du métier de barista en établissant la Caffeteria classica (bible des baristas).

Toutefois en Italie, le barista ne travaille pas que du café. Il réalise également des cocktails et autres boissons alcoolisées. Avec le boom du café dans les pays anglophones (notamment aux Etats-Unis et en Australie), le métier devient international et désigne dès lors des spécialistes du café et plus précisément de l’espresso.

Alors se pose la question cruciale, mais que fait donc un barista ?

Vous avez déjà pu entendre parler de concours ou de championnats (moments rares de la vie d’un barista). Au quotidien, le sentiment général peut être résumé par cette phrase : « Mais en fait, votre métier, c’est juste de faire du café ».

Et alors que ces mots quittent vos lèvres, le barista, qui jusqu’alors était souriant, se retourne, vous jette un drôle de regard, pour ensuite retourner à ce qui vous semble être une méditation silencieuse devant sa machine à café. Vous sentez que vous l’avez vexé mais quant à savoir pourquoi …

Cette petite phrase, on me l’a déjà dite des centaines de fois, et je défie n’importe quel barista de me dire qu’il ne l’a jamais entendu. Et face à cette incompréhension, je ne me réfugie plus dans une contemplation attentive du café. Je me lève, comme habitée, et me lance dans une envolée lyrique sur ce qu’est mon métier.

Je vous épargnerai cette tirade dans son entier, mais il me semble tout de même important de vous dire en quoi je ne fais pas « juste » du café. Car c’est dans ce tout petit mot que ce trouve le litige. Vous n’oseriez pas dire à un sommelier qu’il ne fait « que » servir du vin. Et bien le barista ne fait pas non plus qu’enclencher son porte-filtre pour poser devant vous une tasse d’espresso fumante.

Non, avant de pouvoir extraire son premier café, le barista a du apprendre ce qu’était le café, son terroir, sa culture, son parcours du grain à la tasse. Il a du comprendre comment régler son moulin, fixer la température de sa machine ou encore monter sa mousse de lait. Il a du répéter inlassablement les mêmes gestes pour que chaque jour, il soit capable de vous offrir une tasse de la même qualité que celle de la veille. Chaque matin en goûtant le café qu’il servira ce jour, il se demande s’il sera à la hauteur de tous ceux qui sont passés avant lui, de la plantation jusqu’au torréfacteur.

Alors derrière son comptoir, votre barista ne fait pas seulement votre café, il vous fait la démonstration de la passion de toute un secteur, de milliers de petits producteurs, de torréfacteurs artisanaux, d’importateurs curieux et j’en passe…

Une passion qui a plus de sens que juste servir un café !

Un championnat de café… quelle drôle d’idée !

Sasa Sestic lors des derniers Championnats du monde de barista à Dublin
Sasa Sestic lors des derniers Championnats du monde de barista à Dublin

Devenir champion de France de café donne droit à un rêve de conquête mondiale. Mais à quoi tout cela sert-il vraiment ? Que vient-on chercher lorsque l’on se présente à un championnat de barista ?

Cela pourrait commencer par une banderille plantée par Sasa Sestic. « La tasse de café parfaite n’existe pas, on ne peut que faire en sorte de l’améliorer ». Et ce barista australien, sacré champion du monde de la discipline en 2015, sait de quoi il parle.

Bien plus que le titre, la quête est beaucoup plus complexe qu’elle n’y paraît. Adrénaline, confiance en soi, envie de briller, ambiance ? Sur le divan, le barista pourrait confesser bien d’autres raisons, on ne saurait tirer la moindre conclusion sur les réelles motivations qui l’animent à se présenter à une compétition qu’elle soit nationale ou mondiale.

Quelle est donc cette quête qui mène certains, comme Sasa Sestic, au...

Sasa Sestic lors des derniers Championnats du monde de barista à Dublin
Sasa Sestic lors des derniers Championnats du monde de barista à Dublin

Devenir champion de France de café donne droit à un rêve de conquête mondiale. Mais à quoi tout cela sert-il vraiment ? Que vient-on chercher lorsque l’on se présente à un championnat de barista ?

Cela pourrait commencer par une banderille plantée par Sasa Sestic. « La tasse de café parfaite n’existe pas, on ne peut que faire en sorte de l’améliorer ». Et ce barista australien, sacré champion du monde de la discipline en 2015, sait de quoi il parle.

Bien plus que le titre, la quête est beaucoup plus complexe qu’elle n’y paraît. Adrénaline, confiance en soi, envie de briller, ambiance ? Sur le divan, le barista pourrait confesser bien d’autres raisons, on ne saurait tirer la moindre conclusion sur les réelles motivations qui l’animent à se présenter à une compétition qu’elle soit nationale ou mondiale.

Quelle est donc cette quête qui mène certains, comme Sasa Sestic, au sommet de la hiérarchie d’une profession devenue, pour son élite, le show business du café ? Et ce, en à peine une petite décennie. Cette starisation du métier croit proportionnellement avec l’engouement qui entoure voire étouffe la question du Specialty Coffee (Café de Spécialité). Le World of Coffee, le salon qui abrite en général les Championnats du Monde de café, n’a cessé de progresser dans les grandes longueurs et largeurs. Chaque année, de plus en plus d’exposants viennent à la rencontre de visiteurs internationaux dont le nombre croit en permanence. Effet mécanique : l’exposition pour les compétitions de baristas n’en est que plus importante. Et jusque-là, nous n’avons toujours pas parlé de café. Pourtant, il est la vraie raison (le très bon prétexte) à vouloir se mettre en danger publiquement.

Tasse parfaite ? Chimère !

Un scène de championnats de barista rejoint l’ambiance d’une salle de baskets ou de handball. Les encouragements fusent et finissent par gommer les gestes parasites des compétiteurs morts de trac. Toute une préparation qui a duré des mois, tout un discours qu’il a fallu répéter des dizaines de fois par jour afin de le maîtriser. La fluidité des explications vaut beaucoup dans la note attribuée. Car les juges en voient des cafés de toutes origines et préparées avec autant d’originalités qu’il existe de candidats. Il y n’y a rien de pires qu’un café ne correspondant pas à l’annonce qui en a été faite par le compétiteur. Et c’est là, lors de ce fatidique juge de paix, que le barista espère prouver qu’il a extrait la tasse de café parfaite. Et non ! reprendrait Sasa Sestic. Surprendre les juges sensoriels et les convaincre d’avoir réalisé un excellent travail ne garantit pas… la perfection. Tasse parfaite ? Chimère ! Et c’est peut-être cet inaccessible but qui fait autant le succès des championnats de barista. En compensation, il aura progressé en se concentrant sur sa routine. Il se sera appliqué à tenir un environnement de travail impeccable. Il aura fait goûter ses cafés aux juges et à son entourage. Il aura fait des rencontres qui vont changer sa vision du métier. Il aura dégusté des cafés comme jamais il a eu l’occasion d’en avoir de tel dans sa tasse. Il aura testé du matériel et des accessoires. En résumé, il aura grandi.

C’est ce qui est arrivé à Sasa Sestic en devenant à Seattle, le meilleur barista de la planète. Essayant, tout simplement, d’améliorer la qualité du café qu’il a servi à ses juges ce jour-là !

Chaque gramme compte

On peut se poser la question. A quoi ce rituel consistant à peser les grains de café, la mouture (et même la liqueur extraite dans la carafe) peut-il bien servir ? A vous assurer le meilleur café possible au moment de sa dégustation.

Tout est affaire de ratio : 16,5 ml d’eau pour 1 gramme de café

En bon barista professionnel ou amateur que vous êtes sûrement, vous ne souffrez pas un instant le manque de précision. Même s’il est vrai que dans les premiers temps, vous avez dû qualifier de curieuse cette pratique, aujourd’hui vous en tirez tous les bénéfices. Quel bonheur ! Désormais tout café sortant de votre dripper, aeropress ou autre cafetière filtre passe obligatoirement par la balance. Car dans votre apprentissage de l’art de réaliser un bon café, vos « instructeurs » vous ont rebattus les oreilles avec cette exclamation : « Attention au ratio ! ». Et oui, comme en cuisine ou en pâtisserie, tout se pèse. La recette tient à la précision des ingrédients que...

On peut se poser la question. A quoi ce rituel consistant à peser les grains de café, la mouture (et même la liqueur extraite dans la carafe) peut-il bien servir ? A vous assurer le meilleur café possible au moment de sa dégustation.

Tout est affaire de ratio : 16,5 ml d’eau pour 1 gramme de café

En bon barista professionnel ou amateur que vous êtes sûrement, vous ne souffrez pas un instant le manque de précision. Même s’il est vrai que dans les premiers temps, vous avez dû qualifier de curieuse cette pratique, aujourd’hui vous en tirez tous les bénéfices. Quel bonheur ! Désormais tout café sortant de votre dripper, aeropress ou autre cafetière filtre passe obligatoirement par la balance. Car dans votre apprentissage de l’art de réaliser un bon café, vos « instructeurs » vous ont rebattus les oreilles avec cette exclamation : « Attention au ratio ! ». Et oui, comme en cuisine ou en pâtisserie, tout se pèse. La recette tient à la précision des ingrédients que l’on associe entre eux. Ici, il s’agit de grain de café et d’eau. Rien de plus simple en somme. Et pourtant, il suffit de si peu pour rater sa préparation. Vous avez envie de vous faire plaisir et de prendre le temps… Parfait. Alors, sachez que pour mener à bien une extraction filtre, vous aurez besoin de penser ainsi : « J’ai besoin de 16,5 ml d’eau pour 1 gramme de café ». Or donc, avec 20 grammes de café, votre quantité d’eau idéale sera de 330 ml. Dont acte.

Une large communauté

Vous vous sentez seul et peut-être, même, quelque peu ridicule ? N’ayez crainte, de plus en plus de geeks du café (comme on les appelle et sans pour autant que ceux-ci arborent tatouages et barbes taillées au carré) s’y sont mis, en se procurant des équipements très sophistiqués, d’une grande précision et totalement design (le plaisir est partout). Cette « marotte » qui signe une des particularité de l’univers du café est aussi un point de ralliement. On se reconnaît entre « intégristes » du café de précision et de bon goût, en partageant avec l’ensemble de la communauté à laquelle on appartient, sa propre expérience via des balances connectées (par une application), comme le propose Acaia. Toucher à l’excellence, tout en sachant que l’on n’aura jamais la tasse de café parfaite est une déception. Mais se mettre en quête de l’améliorer à chaque étape de son apprentissage est un espoir infini. Les balances y contribuent.

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Café d’orge, café quand même?

Quand on parle de boisson créée à partir d’orge, on pense directement à la bière.

Mais connaissez-vous le café d’orge?

Communément appelé Café d’Orge, ou Caffè d’Orzo en italien, cette boisson est très consommée en Italie comme ersatz de café.

Les deux Guerres Mondiales sont à l’origine de la démocratisation de la chicorée en France pour combler la pénurie de café.
Mais ce manque de café a aussi touché l’Italie durant ces mêmes périodes. C’est l’orge qui a subvenu à ce manque, sous forme d’orge torréfié.
Il est aussi consommé en France – principalement vers la Bretagne, productrice d’orge – mais reste minime. A titre comparatif, le caffè d’orzo prend près de 30% de part de marché en Italie.

Cet orge torréfié est consommé de différentes façons.

Faiblement infusé, l’orge se boit comme une tisane au léger goût de pain grillé.
Les Japonais sont friands de cette tisane d’orge, appelée mugicha.

Café

Une infusion prolongée dévoilera des arômes de...

Quand on parle de boisson créée à partir d’orge, on pense directement à la bière.

Mais connaissez-vous le café d’orge?

Communément appelé Café d’Orge, ou Caffè d’Orzo en italien, cette boisson est très consommée en Italie comme ersatz de café.

Les deux Guerres Mondiales sont à l’origine de la démocratisation de la chicorée en France pour combler la pénurie de café.
Mais ce manque de café a aussi touché l’Italie durant ces mêmes périodes. C’est l’orge qui a subvenu à ce manque, sous forme d’orge torréfié.
Il est aussi consommé en France – principalement vers la Bretagne, productrice d’orge – mais reste minime. A titre comparatif, le caffè d’orzo prend près de 30% de part de marché en Italie.

Cet orge torréfié est consommé de différentes façons.

Faiblement infusé, l’orge se boit comme une tisane au léger goût de pain grillé.
Les Japonais sont friands de cette tisane d’orge, appelée mugicha.

Café

Une infusion prolongée dévoilera des arômes de café torréfié, avec un peu d’amertume et des notes de noisette.

Préparation du caffè d’orzo:

La préparation de cette décoction est similaire à celle du café oriental (café turc). Faire chauffer de l’eau jusqu’à frémissement.

 

Rajouter alors une cuillère à café d’orge torréfié et moulu, et une cuillère de sucre. Quand le café arrive à ébullition, retirer de la source de chaleur pour éviter que cela ne déborde. Le café d’orge mousse énormément.

Laisser reposer 2 minutes puis servir dans la tasse.

Ces boissons à base d’orge torréfié ne contiennent aucune caféine ou théine, ce qui convient aux personnes sensibles à ces molécules stimulantes.

Vous l’aurez compris, le caffè d’orzo n’a de café que son nom. Il ne s’agit pas de café, mais d’une infusion, qui peut rappeler certains arômes du café.

Le tour du monde en 40 cafés

Momondo est un comparateur / moteur de recherche dans le secteur du voyage et nous offre une sympathique infographie sur le café … bon tout n’y est pas et certaines infos manquent un peu de précisions mais c’est très beau et nous saluons le travail accompli !

Momondo est un comparateur / moteur de recherche dans le secteur du voyage et nous offre une sympathique infographie sur le café … bon tout n’y est pas et certaines infos manquent un peu de précisions mais c’est très beau et nous saluons le travail accompli !