Les effets de la torréfaction

Une étape essentielle dans la vie d’un café, à laquelle peu de personnes sont intéressées, est la torréfaction. Ce processus très complexe joue beaucoup dans l’arôme et la saveur finale d’un café, lui donnant son côté unique qui fait toute la différence entre les multiples sortes de café qui existent sur le marché. Vous n’êtes pas convaincus? Laissez vous guider à travers cette petite explication sur les effets de torréfaction. La torréfaction est un transfert de chaleur vers les grains de café verts. En fait le processus est assez similaire à la cuisson d’autres produits ou aliments. Mais c’est avant tout la torréfaction qui détermine le goût et l’arôme du produit final.

Il y a plusieurs méthodes de torréfaction :

  • &nbsp &nbsp Par conduction : le café est mis directement en contact avec une surface chaude.
  • &nbsp &nbsp L’irradiation : chauffé sans être en contact avec la source de chaleur.
  • &nbsp &nbsp La convection : Le café est chauffé par de l’air chaud.

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Pour savoir laquelle de ces méthodes est la plus appropriée, il faut comprendre et déterminer les différents effets qu’elle aura sur le produit. Ainsi la méthode de la convection garantit une distribution de la chaleur plus uniforme et renforça les propriétés organoleptiques du café (faculté à toucher et affecter les récepteurs sensoriels du consommateur).

Nous pouvons voir que le processus de torréfaction est assez complexe. C’est encore plus vrai à cause du café : un produit naturel avec plusieurs espèces, une variété d’origines et de qualités qui, sous le processus de torréfaction, réagissent toutes différemment selon leur propres caractéristiques mais aussi selon leur taux d’humidité (un bon grain de café doit avoir un taux d’humidité de 11% lorsqu’il est séché).

Au final la torréfaction n’est pas l’art de faire un bon café : il s’agit de travailler sur le transfert de chaleur pour tirer le meilleur du produit final, développer au possible sa saveur et son arôme. Il est donc très important de savoir à quel moment du processus appliquer la chaleur, et à quel moment arrêter la torréfaction.


Durant ce processus, les compétences et l’expertise du torréfacteur jouent un grand rôle. L’utilisation de systèmes de torréfaction que l’on règle selon la température et la minuterie est très aléatoire : les torréfacteurs ne regardent pas le temps lorsqu’il s’agit d’atteindre une température idéale car le timing final varie énormément selon les cafés, même ceux ayant la même origine.
Comme la torréfaction ne dépend pas réellement du temps, l’utilisation de tels systèmes ne garantit pas que le produit fini sera toujours le même.

Mais le rôle de la torréfaction est avant tout d’agir sur le grain de café : dans un prochain article nous nous pencherons en détail sur la transformation que subit le café durant le processus.