Les aficionados vont le diront tous, le must est de partir du café en grains et de le moudre soi même.
Pourquoi ?• ensuite, c’est sous sa forme en grains que le café se conserve le mieux
• enfin, c’est sous cette forme que le café vous reviendra le moins cher à la tasse, même si cela nécessite un investissement de départ un peu plus conséquent que pour du café moulu. Mais ce système comporte aussi des inconvénients :
• vous devrez vous équiper : soit d’un moulin pour broyer le grain, soit d’une machine espresso équipée d’un broyeur. Dans les deux cas, l’investissement de départ est donc plus important même s’il s’avère plus économique à l’usage.
• par ailleurs, il faut savoir que, selon les machines, vous serez peut être amené à régler votre moulin pour retrouver une mouture parfaite. En effet, si certaines machines automatiques se règlent automatiquement (ce sont les plus chères), d’autres réclament de temps à autre ce ré-ajustage manuel.
Variétés et torréfaction : Il existe plus d’une centaine d’espèces de caféier sauvage, mais deux espèces d’origine africaine sont principalement cultivées. Ce sont l’arabica (originaire d’Éthiopie et surtout cultivé en Amérique latine) et le robusta (plus riche en caféine , et développé en Afrique et en Extrême-Orient), qui fournissent les neuf dixièmes de la production mondiale. Ces graines sont ensuite torréfiées puis moulues. En brûlant les fèves, cela permet de libérer leur arôme.
Quel moulin choisir ?
Quand les machines ne sont pas équipées d’un broyeur, un moulin est indispensable pour moudre les grains de café. Les prix varient de 30 à 300 euros, des différences justifiées par : 
• en tout premier lieu la technologie employée pour moudre le café : les moulins équipés de lames ou d’une hélice sont réputés pour pulvériser le café plutôt que le moudre : le résultat est très imparfait sans compter qu’en s’actionnant les lames s’échauffent et souvent brûlent le café en sus. C’est sans conteste la technologie qui utilise des meules qui est la meilleure : le café est ici broyé et la régularité parfaite. Des écarts de prix existent pour ces moulins selon que les meules soient en céramique (très résistantes à l’usure) ou en métal (laiton, acier…). En réalité, il convient de choisir le meilleur rapport entre son usage et le prix : réserver la céramique pour un usage intensif, préférer le métal moins cher lorsque votre consommation est plus modérée• la contenance (entre 85 et 198g),
• le degré de finesse obtenu pour la mouture (ce n’est qu’à partir d’un certain coût que le règlage est rendu possible)
• la puissance
Les machines « automatiques (moulin intégré)
Certaines machines à espresso intègrent un broyeur, permettant de moudre automatiquement le grain, avant de le transformer en espresso. On en trouve à partir de 400 euros, mais, pour une machine de bonne qualité, il faut compter au minimum 600 euros. Ces variations de prix s’expliquent par : 
• le degré d’ancienneté de la machine, • ses performances (capacité du réservoir, niveau de pression…)
• la plus ou moins grande finesse du broyeur
• le fait que ce dernier soit réglable ou pas
• le fait qu’il s’agisse d’un système automatique ou manuel La marque suisse Jura fait figure de Rolls Royce avec des modèles très haut de gamme, entièrement automatiques. Autrement dit, une simple pression sur un bouton permet d’activer le broyeur et le percolateur. D’autres machines sont dites « semi-automatiques ». Dans ce cas, il est nécessaire d’actionner le percolateur, une fois les grains de café broyés.
Ariane Warlin, journaliste, pour Mon-Cafe.com. Tous droits réservés.
Torréfaction
Désigne dans quelle mesure les grains de café ont été torréfiés. La torréfaction est le processus par lequel la structure cellulaire des grains de café est brisée, ce qui permet de libérer les huiles aromatiques et les saveurs. Torréfier les grains de café signifie ni plus ni moins de les griller. L'opération dure en moyenne une vingtaine de minutes et se fait à des températures variant de 180 à 250° C.
Espresso
L’espresso (ou l’express) est un café obtenu par percolation sous haute pression. Ce procédé offre un café plus dense que les autres et très aromatique. L’espresso a par ailleurs la particularité d’être recouvert d’une crème délicieuse appelée crema dont la couleur roux-doré est un indicateur de qualité.
Arabica
Le fruit du Coffea Arabica, une des deux espèces principales de caféiers. Le Coffea Arabica est un arbuste fragile qui est à l’origine de 75 % de la production mondiale de café. Le caféier Arabica apprécie la chaleur et l'humidité et pousse en altitude entre 600 et 2000 mètres. Les deux variétés les plus connues sont Typica et Bourbon mais il en existe de nombreux autres. Les plus grands crus de café sont des Arabicas dont les qualités aromatiques sont supérieures à celles des Robustas.
Caféier
Arbuste tropical originaire d'Abyssinie, dont le fruit (« cerise ») contient des graines (les grains de café). Il existe deux grandes espèces de caféiers : le Coffea Arabica et le Coffea Canephora.
Caféine
Alcaloïde présent dans le café, le thé et le kola. La caféine excite le système nerveux central, stimule le cœur, dilate les artères coronaires et a un effet diurétique. Une dose modérée de caféine active le système nerveux, aiguise les sens et l'acuité intellectuelle, atténue les signes de fatigue et empêche la somnolence. Une consommation exagérée peut entraîner une surexcitation du système nerveux, une dépendance chronique à la caféine, de l'insomnie, des problèmes respiratoires, de l'arythmie cardiaque et des palpitations. Une quantité de 10 g de caféine peut être fatale. Par ailleurs, l'arabica contient deux fois moins de caféine que le robusta. Un espresso serré est aussi moins caféiné qu'un café filtre.
Mouture
Opération par laquelle on réduit en poudre plus ou moins fine les grains de café. Chaque type de cafetière requiert sa mouture propre; il s'agit-là d'un impératif à respecter pour pouvoir bénéficier d'une bonne tasse de café. De plus, pour des résultats optimaux, on ne devrait moudre les grains de café qu'au moment de le préparer.
Robusta
Le robusta est le fruit du Coffea Canephora, l'une des deux grandes espèces de caféiers. Comme ce nom l'indique, il s'agit d'une plante robuste qui, contrairement au Coffea Arabica, pousse en basse altitude. Le robusta offre des cafés de piètre qualité aux saveurs moins fines et plus âcres.
Arôme
Sensation que provoquent les gaz qui émanent du café filtré au moment où ils sont inhalés par le nez. À proprement parler, l'arôme est inséparable de l'acidité et de la saveur. Les cafés acides ont une odeur acide, et les cafés riches en saveur le sont également en odeur. Tout de même, certaines notes fines, évanescentes, se révèlent principalement dans le nez d'un café, pour utiliser le langage de certains dégustateurs. Très souvent, on remarque dans certains cafés une note florale subtile, particulièrement au moment où la croûte est brisée dans le rituel traditionnel de dégustation. Les meilleurs cafés de Colombie et de Kona sont particulièrement réputés pour leur arôme floral. L'arôme, purement olfactif, se perçoit par les voies rétro-nasale. La café recense principalement 6 familles aromatiques dominantes : végétale, florale, fruitée, boisée, épicée et grillée.
Grain
Chacune des deux moitiés torréfiées du fruit du caféier. Fève ovoïde et aplatie recouverte par la pellicule argentée, la parche, la pulpe et enfin la peau de la cerise du caféier. Le grain de café est composé d'eau (grain vert, 6 à 13 %; grain rôti, 5 %), de sucres insolubles dans l'eau (grain vert, 30 %), de matières grasses (15 à 20 %), de protéines (grain vert, 11 %), d'alcaloïdes, dont la caféine (arabica, 1 à 1,5 %; robusta, 1,6 à 2,7 %) et de minéraux (potassium, calcium, magnésium et phosphates). Les grains provenant des plantations en basse altitude sont gros et épais et leur sillon central est large et marqué. Par contre, les grains des plantations en haute altitude ont une fente mitoyenne fine et moins profonde et leur surface plane est légèrement creusée. Leur densité est plus forte. Après avoir été cueillis, les grains doivent subir plusieurs traitements (tamisage, traitement par voie humide ou sèche, triage, calibrage, ensachage) avant d'être acheminés vers leur pays de destination où ils seront torréfiés, refroidis, moulus et finalement infusés.
Tasse
Elle varie en fonction des pays et des mode de préparation. (à compléter)
