Le café de la mousson

«Monsooned Malabar». Tel est l’étrange appellation d’un des meilleurs cafés indiens. Il n’y a pas vraiment de traduction en français pour ce terme, excepté pour monsoon qui désigne la mousson. C’est un café au profil extrêmement inhabituel, conçu presque par hasard, et porteur d’une histoire qui mérite qu’on s’y arrête quelques instants.

Au temps où les grands navires battaient encore pavillon au dessus des flots tumultueux, les trajets étaient longs jusqu’en Europe, souvent de plusieurs mois. Durant ce voyage, le café était conservé dans la cale des vaisseaux qui était aérée régulièrement pour éviter que le chargement moisisse. L’air humide et chargé de sel associé aux embruns transformait au cours du trajet le goût et l’aspect des grains qui de vert viraient au doré. Les européens habitués à voir le café sous cette forme ont été profondément perturbés par l’ouverture du canal de Suez et l’apparition des bateaux à vapeur. En effet dès lors, le café n’était plus transformé ou du moins pas visiblement, les temps de trajet étant durablement réduits.

Pour y répondre, les producteurs indiens ont conçu une méthode pour obtenir les mêmes résultats, sur la terre, que ceux produits par la durée du voyage maritime. Cette méthode ancestrale est toujours utilisée aujourd’hui.

Entre juin et septembre, durant la mousson et ses pluies torrentielles, sur la côte de Malabar (en rose sur la carte, comprenant les régions du Kerala et du Karnataka),  les grains, séchés préalablement, sont placés uniformément sur des rangs de 15 cm dans des structures protégées uniquement par un toit et de cette manière peuvent absorber entièrement l’humidité. Les grains sont répartis selon leur qualification préalable : AA (qualité supérieure) ou A. Ensuite le café est placé dans des sacs en jute et stocké de manière à augmenter l’exposition à l’air salé et humide et transvasé fréquemment dans d’autres sacs pour éviter tout risque de moisissure.

Ce processus, « d’aromatisation », dure de 3 à 4 mois et permet d’accentuer d’augmenter la taille des grains qui atteignent ainsi la couleur paille fétiche des consommateurs, un corps puissant et selon son origine de lui donner sa saveur caractéristique. Le café ainsi produit est très doux, avec des notes épicées et une fragrance et saveur rappelant le bois exotique.

Le café monsooned est préparé avec des grains d’arabica ou de robusta et les types principaux en sont le Monsooned Malabar AA, le Monsooned Basanally et le Monsooned Robusta AA.

Pour exemple, une bonne récolte de Monsooned Robusta AA peut aboutir aux résultats de dégustation suivants :  8 en persistance aromatique, 7 pour l’équilibre de son goût, 7 pour sa douceur, 8 pour le corps, 7 en arôme, 7 pour son onctuosité, 3 pour son amertume, 1 en astringence, 0 en acidité.

Qu’attendez-vous pour découvrir les mystères du Kerala ?

[NDLR : rappelons que le Robusta d’Inde ou d’ailleurs n’est que très rarement consommé en tant que tel, il est le plus souvent associé à de l’Arabica. Le mélange le plus usuel est 80% d’Arabica pour 20% de Robusta. Si vous souhaitez goûter un moussonné préférez un Arabica … très apprécié en expresso parce qu’il fournit une crema abondante et a une texture très mielleuse.]

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