L’Alchimie du Café

ernesto-illyPar le Dr Ernesto ILLY,  président de la Société illy caffe, à Trieste.Article paru dans ®Pour la Science N°298 d’Août 2002 reproduit avec l’aimable autorisation de l’éditeur conformément à la loi du 11 mars 1957.
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®Pour la Science est l’édition française de ®Scientific American
(« Complexity of Coffee », 2002)

La torréfaction libère quelque 800 molécules volatiles. Les plus odorantes sont extraites de la mouture, avec la caféine; certaines sont transportées par des huiles qui confèrent à l’expresso sa texture, son goût et sa tenue en bouche.

Quoi de plus réconfortant qu’une bonne tasse de café?

La fumée odorante qui s’élève, chargée des senteurs de grains fraîchement torréfiés, attire les promeneurs vers les cafés, et tire les dormeurs de leur sommeil. Des millions de personnes cèdent chaque jour à l’attrait du café qui stimule et avive l’esprit. Pourtant, ce breuvage si simple et si usuel dissimule une alchimie qui, des champs de caféiers jusqu’à la torréfaction, assemble et dose les centaines de composés qui définissent son goût, son arôme et son corps.

Pour les connaisseurs, l’expresso symbolise l’art du café [NDLR : pour Mon-Café, il s’agit juste d’un mode préparation comme un autre]. Ce breuvage sombre et opaque est couvert d’une mousse dense, veloutée et persistante. Elle est composée de petites bulles de gaz, emprisonnées dans une très mince pellicule liquide. La fonction de cette pellicule est double : d’une part, elle empêche les arômes de s’échapper en les confinant dans le gaz et, d’autre part, elle limite les échanges de chaleur avec l’air ambiant, empêchant que la boisson ne refroidisse. Un expresso est une boisson préparée à la demande «expresse» du client : on fait passer rapidement une petite quantité d’eau chaude sous pression, à travers un bloc de café torréfié finement moulu et comprimé. L’extrait concentré ainsi obtenu contient des petites particules solides issues des grains de café, et diverses substances aromatiques dissoutes dans une émulsion de fines gouttelettes d’huile.
Le café voit le jour dans les champs d’Équateur ou d’Éthiopie, par exemple, poursuit sa route jusqu’aux hangars où il est traité, puis vers les chaînes de torréfaction, avant de trouver sa forme achevée, prête à la consommation. Nous allons examiner ces quatre principales étapes.

Les grains de café vert sont les graines de plantes de la famille des rubiacées, qui compte au moins 66 espèces du genre Coffea. Les deux variétés exploitées commercialement sont Coffea Arabica, qui représente les deux tiers de la production mondiale, et Coffea Canephora, que l’on nomme souvent café Robusta, et qui représente le dernier tiers. Les plants de café Robusta et toutes les espèces sauvages de café sont pourvues de 22 chromosomes. L’Arabica en a 44. De ce fait, on ne peut croiser l’Arabica avec d’autres variétés de café.

Les champs de caféiers

Le caféier Robusta a un rendement élevé et résiste aux maladies. Sous les climats chauds et humides, il atteint 12 mètres de hauteur. Le café obtenu a du corps, un arôme relativement âpre et terreux, et une concentration en caféine élevée, comprise entre 2,4 et 2,8 pour cent du poids de la baie. Bien qu’il soit commercialisé par de nombreux fournisseurs, le Robusta ne donne pas un très bon café.

Gethumbwini--plantationL’Arabica, provenant des hauts plateaux éthiopiens, est un arbre au rendement moyen, voire faible. Assez fragile, il atteint cinq à six mètres de hauteur, mais exige un climat tempéré et beaucoup de soins. On taille les caféiers pour qu’ils ne dépassent pas 1,5 à 2 mètres de hauteur. Le café préparé à partir de grains d’Arabica a un arôme riche et intense, aux notes florales et fruitées qui évoquent le miel, le chocolat, le caramel ou le pain grillé. Sa teneur en caféine ne dépasse jamais 1,5 pour cent du poids de baie. Sa qualité et son goût supérieurs lui valent d’être vendu plus cher que son cousin, plus fruste et plus âpre.

La maturation du café Arabica nécessite près de sept mois d’un temps chaud et humide, de la floraison jusqu’à l’apparition des premiers fruits rouges ou jaunes, les «cerises». Chacune de ces cerises contient deux graines oblongues : les grains de café. Les cerises doivent être cueillies à maturité, ce qui requiert une main expérimentée, car sur un même rameau peuvent coexister des baies mûres, des baies immatures et des fleurs!

La cueillette manuelle est la plus performante, car les instruments, même les plus perfectionnés, ne distinguent pas les fruits mûrs. Pour une seule tasse d’expresso, il faut 50 à 55 grains de café torréfiés ; un seul grain défectueux peut gâcher le tout.

La qualité des grains dépend du patrimoine génétique des plantes, mais également du sol où elles sont cultivées et du climat, c’est-à-dire notamment de l’altitude, de la pluviométrie et de l’ensoleillement, ainsi que des variations quotidiennes de la température. Si l’on ajoute la diversité des procédés de torréfaction, l’ensemble de ces facteurs aboutit à d’infinies nuances dans le goût des grains et des mélanges que réalisent les fournisseurs.

Préparation des fèves et torréfaction

Les cerises de café sont traitées immédiatement après leur récolte, pour qu’elles ne s’abîment pas. Les producteurs commencent par étaler les cerises dans une cour au soleil, sur des claies, et ils les remuent souvent à mesure qu’elles se dessèchent. Ainsi, elles sont réchauffées et aérées régulièrement. Lorsque les deux enveloppes, la parche et la pellicule qui protègent les grains ainsi que la pulpe sont sèches, on les élimine par un procédé de décorticage en «pilant» les fruits ; les grains — ou fèves — de café sont alors triés et mis en sac.Ce procédé par voie sèche est essentiellement appliqué au café Robusta. Au contraire, Arabica est traité par voie humide. La pulpe des fruits est éliminée par fermentation, puis les fruits sont lavés et débarrassés de la parche et de la pellicule. Les fèves sont séchées, nettoyées, calibrées, puis ensachées. On cherche à réduire l’humidité de la graine de café, de 65 pour cent à 10 pour cent.Pour obtenir un bon café, on doit impérativement partir d’un cafévert irréprochable. Les producteurs de café haut de gamme utilisent de nombreuses techniques pour minimiser la proportion des grains défectueux, par exemple la fluorescence par les ultraviolets qui révèle les grains moisis, ou encore la visualisation trichromique qui fournit une empreinte colorimétrique (jaune-vert, rouge et infra-rouge) des lots de grains de café. Lorsque les grains de café sont triés pour être ensachés, ils passent devant des cellules photoélectriques qui détectent les coques vides, les-quelles sont éliminées par un jet d’air comprimé.Cette opération de tri est rapide (400 grains de café par seconde) et sa précision dépasse celle des yeux les plus entraînés.Une fois le café traité, il doit être torréfié, pour que l’arôme du café se développe : on chauffe les grains à très haute température, amorçant des réactions chimiques qui multiplient les substances volatiles à l’intérieur du café. Tandis que l’arôme de café vert (non torréfié) est constitué de quelque 250 molécules volatiles, le café torréfié en comprend plus de 800!

En quelques chiffres

Avec plus de 400 milliards de tasses consommées chaque année, le café est la boisson la plus populaire au monde (en dehors de l’eau, bien sûr).

Le  café occupe la deuxième place des produits commercés dans le monde après le pétrole en termes de dollars échangés dans le monde entier (environ $ 10,4 milliards de dollars en exportations en 2000).

Selon un sondage réalisé par la SCAA en 2001 auprès d’un échantillon de 3000 Américains : 52% des adultes (âgés de plus de 18 ans) aux États-Unis, déclarent boire du café tous les jours, soit 107 millions de buveurs quotidiens. 28 autres % des adultes (57 millions) déclarent boire du café de façon occasionnelle. Un buveur de café  américain consomme, en moyenne, de 3.3 tasses de café par jour.

Une controverse se poursuit quant à savoir si la culture du café d’ombre doit être encouragée afin d’améliorer les habitats des oiseaux. En fait de qualités arômatiques, les cafés d’ombre sont très réputés.

Le café et la caféine ont été l’objet de nombreuses études scientifiques au cours de le dernier quart d’un siècle, avec 1500 à 2000 articles publiés chaque année sur le sujet.
Malgré cela , peu d’effets négatifs sur la santé ont pu être imputés définitivement  à la consommation modérée (deux tasses par jour) de la caféine du café. En fait, les travaux récents indiquent que le café torréfié peut être une bonne source d’antioxydants.