La culture du café se situe dans une zone géographique comprise entre les tropiques du Cancer et du Capricorne avec 70 pays producteurs répartis sur quatre continents, dont une quarantaine produit des cafés fins. Deux espèces majeures de café sont à retenir : le robusta et l’arabica.
La production annuelle se répartit entre 75% d’arabicas et 25% de robustas.
Le Robusta (coffea canephora)
Le robusta est découvert au Zaïre, ancien Congo belge, à la fin du XIXème siècle. Il doit son nom à la résistance de la variété qui pousse en plaine et apprécie un climat humide et tropical.
Ses fruits ronds, appelés « cerises », ont une durée de maturité qui peut atteindre jusqu’à onze mois ? Beaucoup plus vigoureux que l’arabica, il possède une meilleure résistance aux maladies et son rendement est plus élevé. Le robusta offre un café riche n caféine, aux vertus dynamisante, doté d’un goût puissant et corsé.
En France, il y vingt ans encore, 80% du café bu était du type robusta.
L’Arabica (coffea arabica)
L’Arabica est originaire d’Ethiopie (berceau de la culture du café). C’est une variété qui se distingue du robusta par une plus grande sensibilité aux maladies. Sa culture s’établit à des altitudes variant entre 600 et 2000 mètres . La cerise de l’arbuste arabica est mûre au bout de 8 à 9 mois.
L’Arabica donne un café apprécié pour ses qualités aromatiques et la finesse de son goût. Il propose au consommateur toute une gamme de nuances aux noms évocateurs : le Moka au goût fruité, le Bourbon ?
Aujourd’hui cette variété représente 51% de la consommation en France.
Répartition géographique des différentes cultures
r : robusta – a : arabica – m : robusta & arabica
(Source wikipédia, domaine public)
Au XVIIème siècle, le célèbre breuvage, considéré comme un produit luxueux, était réservé à une élite. Si ce n’est plus le cas aujourd’hui, la matière, elle, conserve toute sa noblesse.
La presse en général, fait échos de cette évolution dans un contexte de sensibilisation au goût, à la nutrition et au bien-être.
Textes reproduits avec l’aimable autorisation de l’association Connaissance du Café. Tous droits réservés.
Canephora
Aussi connu sous le nom de café " robusta ", le canephora est le café le plus cultivé après l'arabica.
Arabica
Le fruit du Coffea Arabica, une des deux espèces principales de caféiers. Le Coffea Arabica est un arbuste fragile qui est à l’origine de 75 % de la production mondiale de café. Le caféier Arabica apprécie la chaleur et l'humidité et pousse en altitude entre 600 et 2000 mètres. Les deux variétés les plus connues sont Typica et Bourbon mais il en existe de nombreux autres. Les plus grands crus de café sont des Arabicas dont les qualités aromatiques sont supérieures à celles des Robustas.
Caféine
Alcaloïde présent dans le café, le thé et le kola. La caféine excite le système nerveux central, stimule le cœur, dilate les artères coronaires et a un effet diurétique. Une dose modérée de caféine active le système nerveux, aiguise les sens et l'acuité intellectuelle, atténue les signes de fatigue et empêche la somnolence. Une consommation exagérée peut entraîner une surexcitation du système nerveux, une dépendance chronique à la caféine, de l'insomnie, des problèmes respiratoires, de l'arythmie cardiaque et des palpitations. Une quantité de 10 g de caféine peut être fatale. Par ailleurs, l'arabica contient deux fois moins de caféine que le robusta. Un espresso serré est aussi moins caféiné qu'un café filtre.
Robusta
Le robusta est le fruit du Coffea Canephora, l'une des deux grandes espèces de caféiers. Comme ce nom l'indique, il s'agit d'une plante robuste qui, contrairement au Coffea Arabica, pousse en basse altitude. Le robusta offre des cafés de piètre qualité aux saveurs moins fines et plus âcres.
Cerise
Nom donné au fruit du caféier.
Moka
Moka a d'abord et avant tout été une ville portuaire du Yémen liée de très près au développement du commerce du café aux XVIIe et XVIIIe siècles. Depuis longtemps, le port a donné son nom au café produit au Yémen et en Éthiopie. On déguste encore aujourd'hui d'excellents Mokas.
Dur
Sensation gustative résiduelle caractérisée par une sensation piquante et sure sur les côtés postérieurs de la langue, causée par une proportion anormalement élevée d'acides surs et une proportion insuffisante de sucres ou de sels. Café qui frappe le palais avec des sensations mêlées et dont l'amertume et l'astringence ne sont pas enveloppées par la rondeur et le corps. Un café dur n'est pas équilibré.
