En observant un café, à première vue, rien ne saute aux yeux quant à sa provenance, son origine. Beaucoup d’entre nous ne feraient même pas la différence entre les subtilités qui distinguent certains types de café. Et pourtant, comme d’autres produits tels que le vin, le chocolat ou le thé, le café est extrêmement sensible aux conditions de culture, de séchage, de torréfaction. Il existe ainsi une variété incroyable de café.
La plupart des pays producteurs de café et des importateurs utilisent un modèle de classification des grains pour déterminer la qualité de chaque production. Les différentes manières d’évaluer les grains de café peuvent inclure différents critères : les conditions de culture, l’altitude, le site d’origine, l’uniformité de la torréfaction, la qualité du produit fini et bien d’autres critères.
En général, au niveau commercial, ces facteurs sont pris en considération lorsqu’il s’agit de déterminer la qualité d’un café vert...
Torréfaction
Désigne dans quelle mesure les grains de café ont été torréfiés. La torréfaction est le processus par lequel la structure cellulaire des grains de café est brisée, ce qui permet de libérer les huiles aromatiques et les saveurs. Torréfier les grains de café signifie ni plus ni moins de les griller. L'opération dure en moyenne une vingtaine de minutes et se fait à des températures variant de 180 à 250° C.
Café vert
Grains de café non torréfiés.
En observant un café, à première vue, rien ne saute aux yeux quant à sa provenance, son origine. Beaucoup d’entre nous ne feraient même pas la différence entre les subtilités qui distinguent certains types de café. Et pourtant, comme d’autres produits tels que le vin, le chocolat ou le thé, le café est extrêmement sensible aux conditions de culture, de séchage, de torréfaction. Il existe ainsi une variété incroyable de café.
La plupart des pays producteurs de café et des importateurs utilisent un modèle de classification des grains pour déterminer la qualité de chaque production. Les différentes manières d’évaluer les grains de café peuvent inclure différents critères : les conditions de culture, l’altitude, le site d’origine, l’uniformité de la torréfaction, la qualité du produit fini et bien d’autres critères.
En général, au niveau commercial, ces facteurs sont pris en considération lorsqu’il s’agit de déterminer la qualité d’un café vert :
L’origine : il ne s’agit pas du pays, d’une zone de production mais uniquement d’un exploitant, d’un producteur.
L’espèce : il s’agit de l’espèce du plant de café, tel que le café Arabica ou Robusta.
La méthode de traitement : il y a différentes manières de laver, sécher et autres méthodes d’extraction des grains de café des cerises de café.
L’humidité : un grain correctement séché a une valeur d’humidité d’environ 11%.
L’année de récolte : « récolte actuelle » désigne la récolte de l’année en cours, « récolte passée » désigne la récolte de l’année précédente, et « ancienne récolte » désigne la récolte datant de deux ans ou plus.
La forme et l’apparence du grain : selon la forme et l’apparence, les Arabicas peuvent être classé comme « grain large », « très large », « long » (le grain est plus allongé), « bourbon » (petits grains ronds) et « baie ou pois » (petits grains ovales). Les Robustas ont quant à eux la même forme. L’apparence du grain est également très importante : qu’il soit uniforme, sans variations de couleur ou de dimension.
Largeur et densité : la largeur du grain est comprise entre 4 mm et 8 m m. La densité (poids spécifique) est un autre aspect pris en compte dans l’évaluation du café vert/
La couleur : Pour le café Robusta, les grains varient du jaune au marron à l’inverse, les Arabicas varient du vert au « verdâtre ».

Une fois que le café a été sélectionné et défini selon ces critères, il s’agit de l’évaluer afin de définir sa qualité, son arôme, etc…
L’évaluation d’un café comprend 6 phases essentielles :
L’évaluation du café vert : l’odeur de chaque café vert est particulière et est d’autant mieux perçue lorsque les grains sont frottés contre du papier de verre. Un échantillon peut avoir l’air bon mais ne pas être adéquat au niveau de l’arôme.
L’évaluation de la torréfaction : En considérant les marchés auxquels sont destinés les cafés, l’analyse du café torréfié implique de vérifier le développement des grains durant le processus de torréfaction ainsi que le résultat final en terme de couleur, d’uniformité, d’humidité et d’odeur. Pour s’assurer de l’évolution correcte des arômes, l’échantillon torréfié est laissé au repos pendant 24 heures.
L’évaluation de la poudre de café : Observer la manière dont les grains s’effritent lorsqu’ils sont réduits en poudre peut révéler des erreurs de torréfaction (par exemple un café qui s’effriterait difficilement n’aurait pas été correctement grillé de l’intérieur) ou des erreurs de sélection du café vert (le bruit, lorsqu’il est réduit en poudre, peut révéler des éléments étrangers tels que du bois). Lorsque l’échantillon a été réduit en poudre, l’évaluateur peut tester la fragrance émise par la poudre de café. Encore une fois, la fragrance donne une idée du goût qu’aura le café lorsqu’il sera consommé.
Le poids : Selon le type de préparation, entre 6,5 et 7 grammes pour un expresso, 8 à 13 grammes pour une infusion.
Le goût : Toutes les évaluations précédentes amènent à cette évaluation finale, la plus importante peut-être. Tous les aspects du café sont examinés : la texture, l’odeur, le goût et enfin le goût laissé en bouche.
L’évaluation finale : L’évaluateur écrit ses observations dans un dossier d’évaluation pour classer le résultat. Une étroite collaboration entre torréfacteurs et goûteurs permet de s’assurer de la qualité du café. Il ne faut pas oublier que le café est un produit agricole et est donc sujet à des variations de qualité : les évaluateurs doivent toujours être vigilants lorsqu’ils sélectionnent des crus.
Torréfaction
Désigne dans quelle mesure les grains de café ont été torréfiés. La torréfaction est le processus par lequel la structure cellulaire des grains de café est brisée, ce qui permet de libérer les huiles aromatiques et les saveurs. Torréfier les grains de café signifie ni plus ni moins de les griller. L'opération dure en moyenne une vingtaine de minutes et se fait à des températures variant de 180 à 250° C.
Fragrance
La fragrance provient des gaz s'échappant du café torréfié et moulu. La fragrance peut être florale ou épicée.
Traitement
Il existe deux façons de traiter le grain mûr (cerise) : le traitement par voie humide et le traitement par voie sèche. La première façon est la plus, longue mais aussi celle qui offre des grains de qualité supérieure.
Café vert
Grains de café non torréfiés.
Sélection
Selon leur qualité respective, les grains de café sont répertoriés et classés par appellations et par grades. C'est en se basant sur ces critères rigoureux que les compagnies de café sélectionnent les cafés avant de s'approvisionner. Avant de prendre une décision finale, une dégustation en règle a souvent lieu.
Infusion
Procédé par lequel on infuse dans un liquide une substance (le café) dont on veut extraire les principes solubles. On désigne aussi par infusion le liquide ainsi obtenu. C'est en France, en 1710, qu'on aurait d'abord eu l'idée d'infuser le café plutôt que de le faire bouillir.
Arabica
Le fruit du Coffea Arabica, une des deux espèces principales de caféiers. Le Coffea Arabica est un arbuste fragile qui est à l’origine de 75 % de la production mondiale de café. Le caféier Arabica apprécie la chaleur et l'humidité et pousse en altitude entre 600 et 2000 mètres. Les deux variétés les plus connues sont Typica et Bourbon mais il en existe de nombreux autres. Les plus grands crus de café sont des Arabicas dont les qualités aromatiques sont supérieures à celles des Robustas.
Robusta
Le robusta est le fruit du Coffea Canephora, l'une des deux grandes espèces de caféiers. Comme ce nom l'indique, il s'agit d'une plante robuste qui, contrairement au Coffea Arabica, pousse en basse altitude. Le robusta offre des cafés de piètre qualité aux saveurs moins fines et plus âcres.
Arôme
Sensation que provoquent les gaz qui émanent du café filtré au moment où ils sont inhalés par le nez. À proprement parler, l'arôme est inséparable de l'acidité et de la saveur. Les cafés acides ont une odeur acide, et les cafés riches en saveur le sont également en odeur. Tout de même, certaines notes fines, évanescentes, se révèlent principalement dans le nez d'un café, pour utiliser le langage de certains dégustateurs. Très souvent, on remarque dans certains cafés une note florale subtile, particulièrement au moment où la croûte est brisée dans le rituel traditionnel de dégustation. Les meilleurs cafés de Colombie et de Kona sont particulièrement réputés pour leur arôme floral. L'arôme, purement olfactif, se perçoit par les voies rétro-nasale. La café recense principalement 6 familles aromatiques dominantes : végétale, florale, fruitée, boisée, épicée et grillée.
Grain
Chacune des deux moitiés torréfiées du fruit du caféier. Fève ovoïde et aplatie recouverte par la pellicule argentée, la parche, la pulpe et enfin la peau de la cerise du caféier. Le grain de café est composé d'eau (grain vert, 6 à 13 %; grain rôti, 5 %), de sucres insolubles dans l'eau (grain vert, 30 %), de matières grasses (15 à 20 %), de protéines (grain vert, 11 %), d'alcaloïdes, dont la caféine (arabica, 1 à 1,5 %; robusta, 1,6 à 2,7 %) et de minéraux (potassium, calcium, magnésium et phosphates). Les grains provenant des plantations en basse altitude sont gros et épais et leur sillon central est large et marqué. Par contre, les grains des plantations en haute altitude ont une fente mitoyenne fine et moins profonde et leur surface plane est légèrement creusée. Leur densité est plus forte. Après avoir été cueillis, les grains doivent subir plusieurs traitements (tamisage, traitement par voie humide ou sèche, triage, calibrage, ensachage) avant d'être acheminés vers leur pays de destination où ils seront torréfiés, refroidis, moulus et finalement infusés.