Barista, qu’est-ce que c’est ?

Barista, un métier à part entière.
Barista, un métier à part entière

Barista, un nouveau mot, une nouvelle profession. En France, voilà déjà une dizaine d’année que ce drôle de métier est apparu. Tout d’abord confinés dans les quartiers bourgeois-bohèmes de la capitale, les baristas (ou baristi –pluriel exact de barista-) se sont lancés à la conquête du pays entier, de Dijon à Marseille, de Nantes à Toulouse

Mais qui sont donc ces joyeux lurons que vous voyez fleurir derrière les comptoirs ?

Commençons d’abord par un petit retour sur le mot en lui-même. Barista est un terme italien qui signifie littéralement  « personne derrière un bar », soit barman. Rien d’étonnant à cela puisque les premiers à se spécialiser dans le café sont les italiens avec leur espresso  (et non expresso comme on le dit chez nous). Ils inventent en 1901 la première machine à espresso et créeront dès lors les fondements du métier de barista en établissant la Caffeteria classica (bible des...

Barista, un métier à part entière.
Barista, un métier à part entière

Barista, un nouveau mot, une nouvelle profession. En France, voilà déjà une dizaine d’année que ce drôle de métier est apparu. Tout d’abord confinés dans les quartiers bourgeois-bohèmes de la capitale, les baristas (ou baristi –pluriel exact de barista-) se sont lancés à la conquête du pays entier, de Dijon à Marseille, de Nantes à Toulouse

Mais qui sont donc ces joyeux lurons que vous voyez fleurir derrière les comptoirs ?

Commençons d’abord par un petit retour sur le mot en lui-même. Barista est un terme italien qui signifie littéralement  « personne derrière un bar », soit barman. Rien d’étonnant à cela puisque les premiers à se spécialiser dans le café sont les italiens avec leur espresso  (et non expresso comme on le dit chez nous). Ils inventent en 1901 la première machine à espresso et créeront dès lors les fondements du métier de barista en établissant la Caffeteria classica (bible des baristas).

Toutefois en Italie, le barista ne travaille pas que du café. Il réalise également des cocktails et autres boissons alcoolisées. Avec le boom du café dans les pays anglophones (notamment aux Etats-Unis et en Australie), le métier devient international et désigne dès lors des spécialistes du café et plus précisément de l’espresso.

Alors se pose la question cruciale, mais que fait donc un barista ?

Vous avez déjà pu entendre parler de concours ou de championnats (moments rares de la vie d’un barista). Au quotidien, le sentiment général peut être résumé par cette phrase : « Mais en fait, votre métier, c’est juste de faire du café ».

Et alors que ces mots quittent vos lèvres, le barista, qui jusqu’alors était souriant, se retourne, vous jette un drôle de regard, pour ensuite retourner à ce qui vous semble être une méditation silencieuse devant sa machine à café. Vous sentez que vous l’avez vexé mais quant à savoir pourquoi …

Cette petite phrase, on me l’a déjà dite des centaines de fois, et je défie n’importe quel barista de me dire qu’il ne l’a jamais entendu. Et face à cette incompréhension, je ne me réfugie plus dans une contemplation attentive du café. Je me lève, comme habitée, et me lance dans une envolée lyrique sur ce qu’est mon métier.

Je vous épargnerai cette tirade dans son entier, mais il me semble tout de même important de vous dire en quoi je ne fais pas « juste » du café. Car c’est dans ce tout petit mot que ce trouve le litige. Vous n’oseriez pas dire à un sommelier qu’il ne fait « que » servir du vin. Et bien le barista ne fait pas non plus qu’enclencher son porte-filtre pour poser devant vous une tasse d’espresso fumante.

Non, avant de pouvoir extraire son premier café, le barista a du apprendre ce qu’était le café, son terroir, sa culture, son parcours du grain à la tasse. Il a du comprendre comment régler son moulin, fixer la température de sa machine ou encore monter sa mousse de lait. Il a du répéter inlassablement les mêmes gestes pour que chaque jour, il soit capable de vous offrir une tasse de la même qualité que celle de la veille. Chaque matin en goûtant le café qu’il servira ce jour, il se demande s’il sera à la hauteur de tous ceux qui sont passés avant lui, de la plantation jusqu’au torréfacteur.

Alors derrière son comptoir, votre barista ne fait pas seulement votre café, il vous fait la démonstration de la passion de toute un secteur, de milliers de petits producteurs, de torréfacteurs artisanaux, d’importateurs curieux et j’en passe…

Une passion qui a plus de sens que juste servir un café !

Un championnat de café… quelle drôle d’idée !

Sasa Sestic lors des derniers Championnats du monde de barista à Dublin
Sasa Sestic lors des derniers Championnats du monde de barista à Dublin

Devenir champion de France de café donne droit à un rêve de conquête mondiale. Mais à quoi tout cela sert-il vraiment ? Que vient-on chercher lorsque l’on se présente à un championnat de barista ?

Cela pourrait commencer par une banderille plantée par Sasa Sestic. « La tasse de café parfaite n’existe pas, on ne peut que faire en sorte de l’améliorer ». Et ce barista australien, sacré champion du monde de la discipline en 2015, sait de quoi il parle.

Bien plus que le titre, la quête est beaucoup plus complexe qu’elle n’y paraît. Adrénaline, confiance en soi, envie de briller, ambiance ? Sur le divan, le barista pourrait confesser bien d’autres raisons, on ne saurait tirer la moindre conclusion sur les réelles motivations qui l’animent à se présenter à une compétition qu’elle soit nationale ou mondiale.

Quelle est donc cette quête qui mène certains, comme Sasa Sestic, au...

Sasa Sestic lors des derniers Championnats du monde de barista à Dublin
Sasa Sestic lors des derniers Championnats du monde de barista à Dublin

Devenir champion de France de café donne droit à un rêve de conquête mondiale. Mais à quoi tout cela sert-il vraiment ? Que vient-on chercher lorsque l’on se présente à un championnat de barista ?

Cela pourrait commencer par une banderille plantée par Sasa Sestic. « La tasse de café parfaite n’existe pas, on ne peut que faire en sorte de l’améliorer ». Et ce barista australien, sacré champion du monde de la discipline en 2015, sait de quoi il parle.

Bien plus que le titre, la quête est beaucoup plus complexe qu’elle n’y paraît. Adrénaline, confiance en soi, envie de briller, ambiance ? Sur le divan, le barista pourrait confesser bien d’autres raisons, on ne saurait tirer la moindre conclusion sur les réelles motivations qui l’animent à se présenter à une compétition qu’elle soit nationale ou mondiale.

Quelle est donc cette quête qui mène certains, comme Sasa Sestic, au sommet de la hiérarchie d’une profession devenue, pour son élite, le show business du café ? Et ce, en à peine une petite décennie. Cette starisation du métier croit proportionnellement avec l’engouement qui entoure voire étouffe la question du Specialty Coffee (Café de Spécialité). Le World of Coffee, le salon qui abrite en général les Championnats du Monde de café, n’a cessé de progresser dans les grandes longueurs et largeurs. Chaque année, de plus en plus d’exposants viennent à la rencontre de visiteurs internationaux dont le nombre croit en permanence. Effet mécanique : l’exposition pour les compétitions de baristas n’en est que plus importante. Et jusque-là, nous n’avons toujours pas parlé de café. Pourtant, il est la vraie raison (le très bon prétexte) à vouloir se mettre en danger publiquement.

Tasse parfaite ? Chimère !

Un scène de championnats de barista rejoint l’ambiance d’une salle de baskets ou de handball. Les encouragements fusent et finissent par gommer les gestes parasites des compétiteurs morts de trac. Toute une préparation qui a duré des mois, tout un discours qu’il a fallu répéter des dizaines de fois par jour afin de le maîtriser. La fluidité des explications vaut beaucoup dans la note attribuée. Car les juges en voient des cafés de toutes origines et préparées avec autant d’originalités qu’il existe de candidats. Il y n’y a rien de pires qu’un café ne correspondant pas à l’annonce qui en a été faite par le compétiteur. Et c’est là, lors de ce fatidique juge de paix, que le barista espère prouver qu’il a extrait la tasse de café parfaite. Et non ! reprendrait Sasa Sestic. Surprendre les juges sensoriels et les convaincre d’avoir réalisé un excellent travail ne garantit pas… la perfection. Tasse parfaite ? Chimère ! Et c’est peut-être cet inaccessible but qui fait autant le succès des championnats de barista. En compensation, il aura progressé en se concentrant sur sa routine. Il se sera appliqué à tenir un environnement de travail impeccable. Il aura fait goûter ses cafés aux juges et à son entourage. Il aura fait des rencontres qui vont changer sa vision du métier. Il aura dégusté des cafés comme jamais il a eu l’occasion d’en avoir de tel dans sa tasse. Il aura testé du matériel et des accessoires. En résumé, il aura grandi.

C’est ce qui est arrivé à Sasa Sestic en devenant à Seattle, le meilleur barista de la planète. Essayant, tout simplement, d’améliorer la qualité du café qu’il a servi à ses juges ce jour-là !

Chaque gramme compte

On peut se poser la question. A quoi ce rituel consistant à peser les grains de café, la mouture (et même la liqueur extraite dans la carafe) peut-il bien servir ? A vous assurer le meilleur café possible au moment de sa dégustation.

Tout est affaire de ratio : 16,5 ml d’eau pour 1 gramme de café

En bon barista professionnel ou amateur que vous êtes sûrement, vous ne souffrez pas un instant le manque de précision. Même s’il est vrai que dans les premiers temps, vous avez dû qualifier de curieuse cette pratique, aujourd’hui vous en tirez tous les bénéfices. Quel bonheur ! Désormais tout café sortant de votre dripper, aeropress ou autre cafetière filtre passe obligatoirement par la balance. Car dans votre apprentissage de l’art de réaliser un bon café, vos « instructeurs » vous ont rebattus les oreilles avec cette exclamation : « Attention au ratio ! ». Et oui, comme en cuisine ou en pâtisserie, tout se pèse. La recette tient à la précision des ingrédients que...

On peut se poser la question. A quoi ce rituel consistant à peser les grains de café, la mouture (et même la liqueur extraite dans la carafe) peut-il bien servir ? A vous assurer le meilleur café possible au moment de sa dégustation.

Tout est affaire de ratio : 16,5 ml d’eau pour 1 gramme de café

En bon barista professionnel ou amateur que vous êtes sûrement, vous ne souffrez pas un instant le manque de précision. Même s’il est vrai que dans les premiers temps, vous avez dû qualifier de curieuse cette pratique, aujourd’hui vous en tirez tous les bénéfices. Quel bonheur ! Désormais tout café sortant de votre dripper, aeropress ou autre cafetière filtre passe obligatoirement par la balance. Car dans votre apprentissage de l’art de réaliser un bon café, vos « instructeurs » vous ont rebattus les oreilles avec cette exclamation : « Attention au ratio ! ». Et oui, comme en cuisine ou en pâtisserie, tout se pèse. La recette tient à la précision des ingrédients que l’on associe entre eux. Ici, il s’agit de grain de café et d’eau. Rien de plus simple en somme. Et pourtant, il suffit de si peu pour rater sa préparation. Vous avez envie de vous faire plaisir et de prendre le temps… Parfait. Alors, sachez que pour mener à bien une extraction filtre, vous aurez besoin de penser ainsi : « J’ai besoin de 16,5 ml d’eau pour 1 gramme de café ». Or donc, avec 20 grammes de café, votre quantité d’eau idéale sera de 330 ml. Dont acte.

Une large communauté

Vous vous sentez seul et peut-être, même, quelque peu ridicule ? N’ayez crainte, de plus en plus de geeks du café (comme on les appelle et sans pour autant que ceux-ci arborent tatouages et barbes taillées au carré) s’y sont mis, en se procurant des équipements très sophistiqués, d’une grande précision et totalement design (le plaisir est partout). Cette « marotte » qui signe une des particularité de l’univers du café est aussi un point de ralliement. On se reconnaît entre « intégristes » du café de précision et de bon goût, en partageant avec l’ensemble de la communauté à laquelle on appartient, sa propre expérience via des balances connectées (par une application), comme le propose Acaia. Toucher à l’excellence, tout en sachant que l’on n’aura jamais la tasse de café parfaite est une déception. Mais se mettre en quête de l’améliorer à chaque étape de son apprentissage est un espoir infini. Les balances y contribuent.

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Le tour du monde en 40 cafés

Momondo est un comparateur / moteur de recherche dans le secteur du voyage et nous offre une sympathique infographie sur le café … bon tout n’y est pas et certaines infos manquent un peu de précisions mais c’est très beau et nous saluons le travail accompli !

Momondo est un comparateur / moteur de recherche dans le secteur du voyage et nous offre une sympathique infographie sur le café … bon tout n’y est pas et certaines infos manquent un peu de précisions mais c’est très beau et nous saluons le travail accompli !

La révolution Tamper Technik pour un tassage parfait

Une évolution dans le travail du barista et du barman.

Tasser son café est indispensable pour un bon café espresso. Malheureusement, on voit souvent cette étape bâclée, voire même oubliée dans les bars et restaurants.
Le tassage permet d’avoir une pastille de café moulu homogène pour une meilleure infusion en 25 secondes. C’est la seule façon d’avoir un bon espresso crémeux !

Mais voilà, le tassage n’est pas à prendre à la légère la bonne pression doit être effectuée, et ce de façon homogène pour avoir une pastille droite. Si le tassage est plus important d’un côté, l’eau passera par cet espace, et l’infusion sera inégale pour un café sous-extrait.

La règle veut que le tassage se fasse à 15 kg de pression, mais restons modérés, tout dépend du café, de la mouture, et de la quantité de café que vous mettrez. On considère ainsi une bonne pression entre 13 et 18 kg.
Et puis, soyons honnête,  il est difficile d’être si précis dans sa force de...

Une évolution dans le travail du barista et du barman.

Tasser son café est indispensable pour un bon café espresso. Malheureusement, on voit souvent cette étape bâclée, voire même oubliée dans les bars et restaurants.
Le tassage permet d’avoir une pastille de café moulu homogène pour une meilleure infusion en 25 secondes. C’est la seule façon d’avoir un bon espresso crémeux !

Mais voilà, le tassage n’est pas à prendre à la légère la bonne pression doit être effectuée, et ce de façon homogène pour avoir une pastille droite. Si le tassage est plus important d’un côté, l’eau passera par cet espace, et l’infusion sera inégale pour un café sous-extrait.

La règle veut que le tassage se fasse à 15 kg de pression, mais restons modérés, tout dépend du café, de la mouture, et de la quantité de café que vous mettrez. On considère ainsi une bonne pression entre 13 et 18 kg.
Et puis, soyons honnête,  il est difficile d’être si précis dans sa force de pression.

Concept Art, fabrique des accessoires de grande qualité pour les baristi depuis presque 10 ans. La marque allemande met un point d’honneur à la qualité et au design de ses produits, devenant des références dans le milieu barista!

Produits

Leur nouveau né, le tamper Technik Dynamométrique est un petit bijou de technique. Grâce à ce tamper, vous pourrez avoir un tassage identique à chaque fois. Le système dynamométrique permet de régler la pression à partir de laquelle le tamper tassera.

Le ressort de la poignée se règle et permet de choisir la pression à partir duquel le tasseur s’enclenche.
Ça surprend la première fois, mais la prise en main est facile et on s’y habitue très vite.
Cet outil magique permet aux baristi d’avoir un tassage homogène et ceci, tout au long de la journée. Très pratique quand on enchaine les cafés dans la journée !

Réglage : il suffit de dévisser la partie supérieure du manche qui cache une vis où des mesures sont inscrites. Celles-ci indiquent la force de pression en kilo qui sera comprise entre 8 et 21 kg.

tampertamper

Ultra résistant, en aluminium anodisé, avec un poids de 250g (sans base) .
Ce manche tamper est compatible avec les bases tamper suivantes: Flat, Convex, Knock et  Knock-Convex. On peut donc l’utiliser pour toutes les tailles de bases (de 41 à 58).

Pour résumer: on aime beaucoup ! C’est un gadget pratique pour les baristi et barman qui  souhaitent une régularité dans le tassage.

Tamper dynamométrique Technik Concept Art
Matériau : Aluminium et acier
Poids : 250 g

Pourquoi vous allez aimer moudre votre café !

Tous les aficionados de café vous le diront, le must est de partir du café en grains et de le moudre soi-même. Mais quels en sont les véritables avantages ? Faut-il vraiment faire le pas et se lancer dans cette galère ? Eclairages.

Quels sont les avantages du café en grains ?

  • La conservation. C’est en grains que le café se conserve le mieux. Une fois moulu (démultiplication de la surface d’échange avec l’air oblige !) il s’oxyde et perd ses arômes rapidemment. Aussi, qu’il soit en grain ou moulu, conserver son café à l’abri de l’air, de la lumière et de l’humidité permet de préserver ses qualités gustatives plus longtemps.

    Le prix. C’est en grains que le café vous reviendra le moins cher à la tasse : c’est sous cet aspect qu’il est le moins transformé.

    Le choix. Le café en grain vous offre un plus grand choix d’origine et de variété de café disponible (5 millions de plantations dans le monde). Le conserver en grain vous laisse aussi la possibilité de...

Tous les aficionados de café vous le diront, le must est de partir du café en grains et de le moudre soi-même. Mais quels en sont les véritables avantages ? Faut-il vraiment faire le pas et se lancer dans cette galère ? Eclairages.

Quels sont les avantages du café en grains ?

  • La conservation. C’est en grains que le café se conserve le mieux. Une fois moulu (démultiplication de la surface d’échange avec l’air oblige !) il s’oxyde et perd ses arômes rapidemment. Aussi, qu’il soit en grain ou moulu, conserver son café à l’abri de l’air, de la lumière et de l’humidité permet de préserver ses qualités gustatives plus longtemps.

    Le prix. C’est en grains que le café vous reviendra le moins cher à la tasse : c’est sous cet aspect qu’il est le moins transformé.

    Le choix. Le café en grain vous offre un plus grand choix d’origine et de variété de café disponible (5 millions de plantations dans le monde). Le conserver en grain vous laisse aussi la possibilité de changer son mode de préparation au dernier moment : on ne moud pas de la même manière un café selon qu’on le prépare à la façon turque ou dans une cafetière filtre.

    Petit récapitulatif des différents degrés de mouture fonction des différents mode de préparation  :

    La cafetière piston, la cafetière type Cona et la cafetière italienne à pression demandent une mouture grossière (grosse-moyenne).

    La cafetière filtre nécessite une mouture fine. Une astuce pour obtenir une mouture de café filtre : celle-ci doit être aussi fine que du sucre en poudre.

    La mouture d’un espresso est très fine mais laisse peu de traces sur les doigts.

    Enfin, la mouture pour le café turc s’apparente à de la farine et s’incruste facilement dans les  sillons des doigts. C’est la plus fine des moutures utilisées.

    Maintenant que nous connaissons l’importance de la taille de la mouture en fonction du type de café, regardons de plus près les outils existant pour moudre du café :

    • Le pilon : système le plus ancien, il consiste à broyer les grains dans un mortier avec un pilon. D’aspect peu pratique, la mouture obtenue reste grossière et pas normée.
    • Le moulin manuel, à meule, avec la manivelle sur le haut et une partie de récupération en bas.
    • Le moulin électrique muni de meules ou de lames. Privilégier car la mouture est plus homogène que les moulins à hélices ou à lames. Les moulins à lame pulvérisent le café et ne le broie pas : le résultat est irrégulié.

      • Si vous êtes convaincus par les avantages du café en grains et que vous souhaitez moudre votre café, nous vous recommandons ce petit moulin manuel de la gamme Hario, excellent rapport qualité/prix. Vous le trouverez en test dans cet article.

      Il ne nous reste plus qu’à vous souhaiter bonne chance dans cette nouvelle aventure. N’hésitez pas à laisser des commentaires sur vos essais !

Evaluer un café : méthode dite à la brésilienne.

Dans un précédent article (https://www.mon-cafe.com/comment-evalueton-un-cafe-b-295.html), nous avions évoqué l’évaluation du café. Nous allons maintenir revenir plus en détail sur un procédé de dégustation en particulier, dit test « à la brésilienne ».

C’est sans nul doute la méthode de dégustation la plus complète mais comme l’on n’a rien sans rien c’est également la plus compliquée !

C’est en effet la plus complète car elle prend en compte toutes les propriétés physiques et sensorielles du café et lui donne ainsi une valeur bien définie.

Il n’existe pas de documents écrits qui explique clairement comment procéder à ce type de dégustation : tout est transmis de génération en génération mais nous avons pu avoir accès au témoignage d’un goûteur brésilien.
Les classifications utilisées sont dans l’ordre hiérarchique :

  • très doux : pur, pas de défauts, arôme élevé, arrière goût sucré
  • doux : les mêmes caractéristiques mais moins...

Dans un précédent article (https://www.mon-cafe.com/comment-evalueton-un-cafe-b-295.html), nous avions évoqué l’évaluation du café. Nous allons maintenir revenir plus en détail sur un procédé de dégustation en particulier, dit test « à la brésilienne ».

C’est sans nul doute la méthode de dégustation la plus complète mais comme l’on n’a rien sans rien c’est également la plus compliquée !

C’est en effet la plus complète car elle prend en compte toutes les propriétés physiques et sensorielles du café et lui donne ainsi une valeur bien définie.

Il n’existe pas de documents écrits qui explique clairement comment procéder à ce type de dégustation : tout est transmis de génération en génération mais nous avons pu avoir accès au témoignage d’un goûteur brésilien.
Les classifications utilisées sont dans l’ordre hiérarchique :

  • très doux : pur, pas de défauts, arôme élevé, arrière goût sucré
  • doux : les mêmes caractéristiques mais moins prononcées
  • dur : le café est agressif et mordant. Il n’est pas doux, ni pur, les saveurs sont très étranges.
  • Rioysh : arrière goût médicinal, riado et rio. Difficile de s’y retrouver !
 

En plus de ces considérations qualitatives, le test prend en compte l’équilibre général du café ainsi que sa richesse :

  • De très bonne qualité signifie que toutes les caractéristiques (pureté, corps, arôme, acidité, arrière goût) sont complémentaires et équilibrées
  • De bonne qualité : c’est presque une très bonne qualité mais les caractéristiques ne sont pas aussi prononcées et il est plus difficile de les distinguer
  • Qualité moyenne : il n’y a pas de défauts ni qualités majeurs
  • Qualité basse : il y a beaucoup de défauts et aucune qualité
 

Passons à la partie la plus importante. Comment se déroule le procédé de dégustation ? Il se fragmente en 6 étapes :

1.    La torréfaction : les grains doivent atteindre le niveau correct, c’est-à-dire léger, de torréfaction, qui se situe quelques instants après les premières craquelures.

2.    La mouture : les grains doivent être moulus assez grossièrement, moins finement que ce que l’on ferait pour un café filtré et de 8 à 10 g de grains moulus sont placés dans les tasses. 10 tasses sont toujours utilisées.

3.    L’infusion : verser de 150 à 200 mL d’eau tout juste bouillante sur les grains moulus et mélanger.

4.    L’analyse sensorielle : Ce mélange effectué, il faut procéder à la première analyse sensorielle en humant le café tant qu’il est brûlant puis le laisser reposer jusqu’à pouvoir le goûter.

5.    La préparation de la tasse : une cuillère spéciale est utilisée pour enlever la crème ainsi que la pellicule de mouture se trouvant au dessus du liquide. Ceci fait, le testeur doit humer le café une fois de plus.

6.    La dégustation : le mélange est prélevé avec une cuillère d’assez grande capacité et aspiré puisque l’aspiration permet d’améliorer la capacité à détecter toutes les propriétés de l’échantillon en atteignant le maximum de papilles gustatives possible. Il faut prendre suffisamment de breuvage car les saveurs ne sont pas très prononcées. Une fois la dégustation terminée, il est nécessaire de recracher le breuvage dans un récipient prévu à cet effet.

Enfin nous serions avisés de suivre à la lettre ce conseil que nous donne un goûteur aguerri : « Rappelez vous toujours de l’importance de l’humilité. Ne présumez jamais que vous savez déjà ce que contient votre tasse laissez les saveurs cachées se révéler à vos sens peu à peu, indiscutablement. Etre trop sûr de soi peut conduire à de grossières erreurs »

Entretenir sa machine expresso

A quoi reconnait-on un connaisseur du café, un nez, un buveur inconditionnel, un « coffee addict »?Certes il s’agit de quelqu’un qui se traîne de café en bistrots pour goûter toutes sortes de breuvages noirs, de kawas. Mais avant tout, c’est quelqu’un qui dispose de l’outillage approprié pour se préparer sa propre boisson « maison ». Or, une machine expresso ça s’entretient : vous ne pourrez pas déguster un excellent café sans prendre soin de votre appareillage acheté, parfois, à grand prix.

Vous ne me croyez pas? En vérité, la recette d’un bon expresso s’obtient grâce à la règle dite des « 4 M »:
•    Macinazione, le moulin doseur et la technique pour réduire les grains de café en poudre
•    Miscela, ou le mélange utilisé
•    Macchina expresso, le choix le bonne machine à expresso
•    Et enfin Mano dell’operatore, soit l’expertise du Barista, ou de l’amateur, pour faire son café

 (règles auxquelles nous ajoutons volontiers : Macchina...

A quoi reconnait-on un connaisseur du café, un nez, un buveur inconditionnel, un « coffee addict »?Certes il s’agit de quelqu’un qui se traîne de café en bistrots pour goûter toutes sortes de breuvages noirs, de kawas. Mais avant tout, c’est quelqu’un qui dispose de l’outillage approprié pour se préparer sa propre boisson « maison ». Or, une machine expresso ça s’entretient : vous ne pourrez pas déguster un excellent café sans prendre soin de votre appareillage acheté, parfois, à grand prix.

Vous ne me croyez pas? En vérité, la recette d’un bon expresso s’obtient grâce à la règle dite des « 4 M »:
•    Macinazione, le moulin doseur et la technique pour réduire les grains de café en poudre
•    Miscela, ou le mélange utilisé
•    Macchina expresso, le choix le bonne machine à expresso
•    Et enfin Mano dell’operatore, soit l’expertise du Barista, ou de l’amateur, pour faire son café

 (règles auxquelles nous ajoutons volontiers : Macchina Dosatore, et Manutenzione … le réglage de la machine et son entretien !

Comparez donc le goût avant et après le nettoyage de votre machine. Et comment nettoie-t-on une machine à café me direz vous? C’est justement l’objet de cet article.

Il existe donc deux raisons pour lesquelles vous serez poussés à nettoyer votre machine expresso.

Tout d’abord nettoyer et entretenir une machine expresso peut prévenir les dysfonctionnements voire la panne : cela permet d’augmenter la durée de vie de votre machine. En effet, près de 90% des pannes sont dues à un entartrage qui bouche les tuyaux, le calcaire se formant lorsque l’eau est chauffée à haute température. Cet aspect est essentiel, en effet il faut savoir que la plupart des constructeurs ne garantissent pas contre les pannes dues au calcaire. Il est donc impératif d’entretenir sa machine régulièrement.

Cet aspect important de l’entretien de la machine s’explique également par l’absence de garantie des constructeurs en cas de pannes dues au calcaire : le soin est laissé à l’usager de détartrer régulièrement sa machine.

Ensuite l’entretien peut être appréciable pour éviter que votre café n’ait un goût désagréable.
La cause du mauvais goût? L’huile de café rancie et le marc de café qui se déposent au fil des utilisations et affectent la qualité du café.

Ainsi il faut bien distinguer les différents nettoyages possibles d’une machine expresso, soit le détartrage, mais aussi la méthode du backflush ou « rétrolavage ».

Voici plusieurs étapes pour le nettoyage et l’entretien d’une machine expresso :

•     Il faut faire attention à l’eau que l’on utilise, de l’eau filtrée de préférence voire de l’eau en bouteille. Si la machine est équipée d’un filtre, il faut (idéalement) le détartrer une fois par semaine pour un usage régulier.

•     Retirer le marc de café et rincer le porte filtre immédiatement après utilisation.

•     Retirer le filtre du porte filtre et le nettoyer nettoyer le porte filtre, le bac collecteur et la grille : utilisez un détergent doux.

•     Nettoyer l’écran de diffusion du groupe en utilisant la méthode « backflush » : remplacez le filtre habituel par un filtre aveugle (filtre sans trou).

•     Lancez la machine pour des cycles de 15 à 20 secondes avec le filtre aveugle qui permettra d’envoyer le détergent dans le groupe grâce à l’eau pressurisée. Cette opération permet de nettoyer dans le groupe les accumulations de marc de café et d’huile de café qui sont responsables du mauvais goût. Vous pouvez utiliser du détergent doux dans le filtre aveugle. Répétez l’opération plusieurs fois avec des pauses de 20 secondes pour rincer correctement.

•     Faites tremper le porte filtre et l’écran de diffusion dans de l’eau chaude avec un détergent doux pour les laver.

•     Pour laver la buse vapeur, utilisez de l’eau chaude, un détergent et un tissu non-abrasif.

Attention la méthode du backflushing est réservée aux machines expressos professionnelles ou de conception professionnelle, si vous n’êtes pas sûr demandez avant … vous pourriez endommager votre machine irrémédiablement. Un nettoyage manuel à l’aide de brosses esttoutefois possible.

Vous avez encore du mal?

Voici une petite vidéo qui vous aidera dans vos démarches d’entretien.

Comment évalue-t-on un café?

En observant un café, à première vue, rien ne saute aux yeux quant à sa provenance, son origine. Beaucoup d’entre nous ne feraient même pas la différence entre les subtilités qui distinguent certains types de café. Et pourtant, comme d’autres produits tels que le vin, le chocolat ou le thé, le café est extrêmement sensible aux conditions de culture, de séchage, de torréfaction. Il existe ainsi une variété incroyable de café.

La plupart des pays producteurs de café et des importateurs utilisent un modèle de classification des grains pour déterminer la qualité de chaque production. Les différentes manières d’évaluer les grains de café peuvent inclure différents critères : les conditions de culture, l’altitude, le site d’origine, l’uniformité de la torréfaction, la qualité du produit fini et bien d’autres critères.

En général, au niveau commercial, ces facteurs sont pris en considération lorsqu’il s’agit de déterminer la qualité d’un café vert...

En observant un café, à première vue, rien ne saute aux yeux quant à sa provenance, son origine. Beaucoup d’entre nous ne feraient même pas la différence entre les subtilités qui distinguent certains types de café. Et pourtant, comme d’autres produits tels que le vin, le chocolat ou le thé, le café est extrêmement sensible aux conditions de culture, de séchage, de torréfaction. Il existe ainsi une variété incroyable de café.

La plupart des pays producteurs de café et des importateurs utilisent un modèle de classification des grains pour déterminer la qualité de chaque production. Les différentes manières d’évaluer les grains de café peuvent inclure différents critères : les conditions de culture, l’altitude, le site d’origine, l’uniformité de la torréfaction, la qualité du produit fini et bien d’autres critères.

En général, au niveau commercial, ces facteurs sont pris en considération lorsqu’il s’agit de déterminer la qualité d’un café vert :

L’origine : il ne s’agit pas du pays, d’une zone de production mais uniquement d’un exploitant, d’un producteur.

L’espèce : il s’agit de l’espèce du plant de café, tel que le café Arabica ou Robusta.

La méthode de traitement : il y a différentes manières de laver, sécher et autres méthodes d’extraction des grains de café des cerises de café.

L’humidité : un grain correctement séché a une valeur d’humidité d’environ 11%.

L’année de récolte : « récolte actuelle » désigne la récolte de l’année en cours, « récolte passée » désigne la récolte de l’année précédente, et « ancienne récolte » désigne la récolte datant de deux ans ou plus.

La forme et l’apparence du grain :  selon la forme et l’apparence, les Arabicas peuvent être classé comme « grain large », « très large », « long » (le grain est plus allongé), « bourbon » (petits grains ronds) et « baie ou pois » (petits grains ovales). Les Robustas ont quant à eux la même forme. L’apparence du grain est également très importante : qu’il soit uniforme, sans variations de couleur ou de dimension.

Largeur et densité : la largeur du grain est comprise entre 4 mm et 8 m m. La densité (poids spécifique) est un autre aspect pris en compte dans l’évaluation du café vert/

La couleur : Pour le café Robusta, les grains varient du jaune au marron à l’inverse, les Arabicas varient du vert au « verdâtre ».


Une fois que le café a été sélectionné et défini selon ces critères, il s’agit de l’évaluer afin de définir sa qualité, son arôme, etc…

L’évaluation d’un café comprend 6 phases essentielles :

L’évaluation du café vert : l’odeur de chaque café vert est particulière et est d’autant mieux perçue lorsque les grains sont frottés contre du papier de verre. Un échantillon peut avoir l’air bon mais ne pas être adéquat au niveau de l’arôme.

L’évaluation de la torréfaction : En considérant les marchés auxquels sont destinés les cafés, l’analyse du café torréfié implique de vérifier le développement des grains durant le processus de torréfaction ainsi que le résultat final en terme de couleur, d’uniformité, d’humidité et d’odeur. Pour s’assurer de l’évolution correcte des arômes, l’échantillon torréfié est laissé au repos pendant 24 heures.

L’évaluation de la poudre de café : Observer la manière dont les grains s’effritent lorsqu’ils sont réduits en poudre peut révéler des erreurs de torréfaction (par exemple un café qui s’effriterait difficilement n’aurait pas été correctement grillé de l’intérieur) ou des erreurs de sélection du café vert (le bruit, lorsqu’il est réduit en poudre, peut révéler des éléments étrangers tels que du bois). Lorsque l’échantillon a été réduit en poudre, l’évaluateur peut tester la fragrance émise par la poudre de café. Encore une fois, la fragrance donne une idée du goût qu’aura le café lorsqu’il sera consommé.

Le poids : Selon le type de préparation, entre 6,5 et 7 grammes pour un expresso, 8 à 13 grammes pour une infusion.

Le goût :  Toutes les évaluations précédentes amènent à cette évaluation finale, la plus importante peut-être. Tous les aspects du café sont examinés : la texture, l’odeur, le goût et enfin le goût laissé en bouche.

L’évaluation finale :  L’évaluateur écrit ses observations dans un dossier d’évaluation pour classer le résultat. Une étroite collaboration entre torréfacteurs et goûteurs permet de s’assurer de la qualité du café. Il ne faut pas oublier que le café est un produit agricole et est donc sujet à des variations de qualité : les évaluateurs doivent toujours être vigilants lorsqu’ils sélectionnent des crus.

L’école du café

Pour ceux qui auraient vu Une planète couleur café, la mention d’une institution étrange, la « London School of Coffee », vous a peut-être interloqué. Qu’est-ce donc, apprendrait-on à des apprentis caféologues à découvrir le café? En fait cette école a une vocation bien plus profonde : elle s’engage dans un mouvement de professionnalisation des métiers liés au café. Une école reconnue pour un produit peu connu

Ironiquement, malgré l’importance du commerce du café, le produit est généralement peu connu : comment est-il cultivé, comment le préparer, comment le faire de façon raffinée, comment en faire son métier…

Créée en 2004, cette école a la vocation de former professionnels et amateurs passionnés aux techniques de la préparation du café, qu’il s’agisse de cours de barista, sur l’art du latte.
Mais cette école a une vocation tout autant économique que culturelle : il s’agit également de dynamiser le milieu des cafés.

La « London School of Coffee...

Pour ceux qui auraient vu Une planète couleur café, la mention d’une institution étrange, la « London School of Coffee », vous a peut-être interloqué. Qu’est-ce donc, apprendrait-on à des apprentis caféologues à découvrir le café? En fait cette école a une vocation bien plus profonde : elle s’engage dans un mouvement de professionnalisation des métiers liés au café. Une école reconnue pour un produit peu connu

Ironiquement, malgré l’importance du commerce du café, le produit est généralement peu connu : comment est-il cultivé, comment le préparer, comment le faire de façon raffinée, comment en faire son métier…

Créée en 2004, cette école a la vocation de former professionnels et amateurs passionnés aux techniques de la préparation du café, qu’il s’agisse de cours de barista, sur l’art du latte.
Mais cette école a une vocation tout autant économique que culturelle : il s’agit également de dynamiser le milieu des cafés.

La « London School of Coffee » (LSC) a en effet été créée en réponse à une demande importante de la part de nombreux professionnels du café pour des formations sur tous les aspects liés au commerce du café et au produit. Les étudiants sont souvent des propriétaires de café, des baristi des novices cherchant à démarrer une affaire et même des délégués de multinationales de l’industrie du café.
L’école dispense des cours de management, de démarrage d’entreprise, de maintenance des machines à café…

Pour Stephen Hurst, créateur de l’école, cette initiative était nécessaire : « Il est important de souligner que des milliers de gens sont concernés par le milieu de l’industrie du café on ne parle jamais de ses liens avec la culture du café. Le mot café désigne à la fois la boisson et la plante. On n’appelle pas le vin du raisin, et la bière n’est pas appelée houblon. Ainsi le nom « café » représente une réalité complètement différente pour nous, industriels du café, que pour le consommateur. »

L’école, au label SCAE (Speciality Coffee Association of Europe, certifiant les formations de barista) est aujourd’hui une référence dans le milieu de la formation aux métiers du café, d’ailleurs sa meilleure image de marque sont les deux titres mondiaux remportés par des baristi formés à la méthode LSC.

Et en France alors?

Mon-Café avait déjà consacré un article à la faiblesse des formations certifiées (voire à l’absence totale de formation certifiée SCAE). Article : devenir Maître Barista

Qu’en est-il aujourd’hui, un an après?

Une formation de barista certifiée SCAE existe désormais, lancée par l’entreprise 9bar. Bien que très onéreuse (990 euros pour 4 jours, à la LSC la formation est de 150£ par jour) elle n’en reste pas moins l’une des seules formations certifiées en France.

Sur la voie de la professionnalisation, l’industrie du café a donc encore beaucoup de marge, une aubaine pour les plus intéressés d’entre vous!