Cafés du monde : le café turc

Continuons notre tour du monde des différentes façons de servir le café, et après le Jebena éthiopien et le Dallah bédouin, voici l’Ibrik turc, seul « vrai » réceptacle pour faire et servir le café turc, qui se boit dans le Caucase, la péninsule balkanique, Moyen-Orient et certains espaces d’Afrique du Nord. Ce récipient fait d’étain ou de cuivre poli et délicatement ciselé par des artisans experts, s’est répandu au Moyen Orient à partir du 15ème siècle et est toujours aujourd’hui sur la table de chaque café à Istanbul ou Ankara.

Ses noms sont différents selon le langage des pays : kanaka en Egypte, zezwa en Tunisie, raqwa dans les autres pays arabes, briki en Grèce et dans les pays anglophones, cezve dans les pays européens de l’Est. Toutefois, sa forme ne change pas. Partout, une base plus large qu’en haut, pour faciliter le service tout en maintenant la majorité des grains dans le pot. Il possède une très longue poignée, vestige des préparations dans le désert au dessus des braises ardentes.

La Recette : On y verse en premier de l’eau froide jusqu’aux deux tiers que l’on fait bouillir, on y déserve le café légèrement grillé et très finement moulu (presque sous forme de poudre), puis le sucre, et on mélange. On repose ensuite l’Ibrik sur le feu en attendant jusqu’à voir de la mousse apparaître. A ce moment, on verse un peu de cette mousse dans les tasses et on repose l’ibrik sur le feu.

Après avoir répété cette procédure deux fois, on pose l’ibrik hors du feu et on y verse quelques gouttes d’eau froide pour que le café moulu reste au fond, « sédimente ». Une fois tout cela réalisé, vous pouvez servir sans besoin de filtre.

Le café turc est juste une manière de désigner des méthodes diverses en termes de temps « d’imprégnation » du café et du rajout de plus ou moins de sucre ou d’épices. Sans sucre, on fait un café sade, avec une moitié de cuillère un az shekerli, avec une cuillère un orta, avec deux cuillères un shekerli.

Si la réalisation est suivie selon les procédures, le résultat sera un café avec un corps profond et un léger arôme. Il a également la spécificité de ne pas être filtré et même si l’immense majorité des grains restent au fond, quelques particules vont toutefois obligatoirement se retrouver dans la tasse, apportant de nouvelles ssensations tactiles bienvenues.

Vous voilà fin prêts à commander un café stambouliote et accompagné d’un loukoum, quoi de meilleur ?

PS : les cafés de terroirs présents sur Mon-Cafe.fr peuvent être moulus à l’orientale (très finement) pour ce mode de préparation.