Caféologie

Le lien entre produit agroalimentaire et son terroir est vital pour l’appréciation de son goût. La terre marque ses fruits de telle façon que quiconque dégage les molécules de leur arôme par un procédé scientifique, retrouvera toujours les caractéristiques de la terre qui les a produits.

Nous pouvons, ainsi, parler de traçabilité du thé, du whisky, du vin, du café. L’arôme est le cordon ombilical entre la terre et les fruits. Ils ouvrent pour l’homme une porte aux plaisirs. Ceci est la raison profonde pour laquelle le public cherche actuellement à former son goût sur des produits dits « de base », mieux identifier leurs origines, les reconnaître, et pouvoir s’exprimer dans un registre nouveau, celui des arômes.

Ce qui est évident pour le vin qui est mis en bouteilles sur les lieux mêmes de sa production, s’avère très difficile pour le café, qui est cultivé à des milliers de kilomètres des continents où il est consommé. C’est dans la ceinture tropicale, qui va du tropique du Capricorne à celui des Cancer, et où la moyenne de consommation est étonnement faible, que la culture du café occupe des milliers d’hommes et de femmes. La production mondiale est de six millions de tonnes de café dans une année (sur deux récoltes par an), soit un milliard de tasses de café par jour !

Dix pour cent de cette production est constituée de cafés de grande qualité, appelés « specialty coffee », « cafés gourmets », « grands crus de cafés », ou simplement du type « strictly hard bean » (meilleure qualité d’Arabica). Il s’agit de 600000 tonnes de produits à vocation aromatique. Dans certains pays producteurs, où, comme par hasard, la qualité n’est pas la moindre, la Presse se réfère au café en le nommant « l’aromatique ». Paradoxalement, cet aromatique est en forte crise.

Confondu le plus souvent, dans la masse des cafés qui se métamorphosent en valeurs boursières avant de devenir boisson, les grands cafés souffrent injustement du prix mondial du café, qui fait un kilo de café vert est payé, aujourd’hui le même prix que celui d’une tasse dans un bar parisien, soit 160 fois le prix de la matière première, puisque l’on peut faire 160 tasses de café avec un kilo de café vert.

Le cahier des charges pour produire un café de grande qualité est très strict. Bien que les deux grandes espèces botaniques connues actuellement soient l’Arabica et le « Robusta » , il existe une échelle de qualité entre un arabica de type « prime », « extra prime », « hard bean » et « strictly hard bean » selon la classification de la bourse de New York où le café est côté chaque jour. Produit de l’agriculture de montagne par excellence, les meilleurs cafés poussent à plus de mille mètres d’altitude, sous les « gravileas », véritables percolateurs de lumière tropicale. Ainsi, certaines origines sont-elles reconnues comme « nobles » dans la géographie du café. La cueillette se fait obligatoirement à la main. L’extraction du grain de sa cosse se fait par voie humide, et le transport toujours en sac de jute. Toutes ces contraintes exigent un savoir-faire et entraînent un coût élevé de production. Un tel produit mérite d’être payé à son juste prix, transporté et dégusté comme un grand cru.

C’est avec cette matière noble d’un côté et un public exigeant de l’autre, que nous pouvons entreprendre un projet ambitieux représenté par la naissance de la caféologie dans le monde. La France réunit les outils adaptés pour constituer le siège de cette nouvelle discipline.

Le concept des appellations d’origine contrôlée, né il y a un siècle en France, combine les des critères d’origine avec ceux de la rigueur de production. Le régime des AOC relève de normes juridiques auxquelles doivent se lier les producteurs, ce qui est un gage d’authenticité pour les consommateurs. La Loi fut approuvée par l’Assemblée Nationale en 1936, au terme d’un débat qui avait duré vingt ans ! Le vin fut sa première raison d’être. Elle est valable pour maints autres produits en France, elle a servi de modèle dans le monde entier, de telle façon qu’il existe des AOC de tequila au Mexique.

Les grands cafés se situent naturellement dans un contexte semblable. Nous pourrions appeler cela des « appellations d’origines contrôlée de type environnemental ». Il ne faut pas s’attendre à ce que les pays de la ceinture tropicale, souvent pauvre et dotés d’un Etat faible, réglementent leur agriculture pour reconnaître la grande qualité de certains de leurs produits. En ce qui concerne les 10% de la production de café dont nous avons précédemment parlé, à savoir les grands crus, il ne s’agit plus d’atteindre la qualité qui a fait ses preuves, mais au contraire de les mettre en valeur et leur donner leurs lettres de noblesse !

Un deuxième facteur qui favorise le développement de la caféologie en France est l’existence de l’oenologie. Elle a une incidence de valorisation, d’amélioration de la qualité du produit due à l’exigence croissante des amateurs, et au rôle de vulgarisation du goût du vi que les médias ont accompli. Ce qui est valable pour le vin l’est aussi pour le café. Le Nez du Vin et le Nez du café sont des outils développés par des Français et mis à la disposition du public, conçus en France, l’un pour la connaissance aromatique des vins, et le deuxième pour la formation au goût du café. La similitude entre l’oenologie et la caféologie reste à mettre sur papier, en donnant l’outil à cette nouvelle discipline.

 

L’art de la dégustation des cafés

Les consommateurs de café ont vécu le passage du robusta à l’arabica depuis quelques années.

Nous sommes loin pourtant de l’art des dégustations de cafés dont la première condition est qu’ils soient variés et différents les uns des autres, donc « purs ». La pureté d’un café signifie qu’il vienne d’un terroir précis et qu’il soit cultivé et extrait en suivant un cahier des charges. Un café pur sera toujours différent à un autre car il reflète les caractéristiques de son terroir.

Les pays producteurs de sont de plus en plus dans la mouvance de ces appellation contrôlées. Trois pays (Brésil, Panama et Guatemala) ont organisé l’année dernière une compétition nationale des cafés de terroirs. Elle a été qualifiée par un panel de dégustateurs internationaux, et suivie d’une vente aux enchères par Internet.

Aller à la rencontre d’un café demande un minimum de concentration et d’effort. Nous devons vivre comme un privilège la rencontre d’un nouveau cru. La dégustation met en éveil chacun de nos sens. Des émotions, des sensations et des souvenirs interviennent lors de la dégustation, en plus de la vision et de l’odorat. L’odeur d’un fruit comme la goyave ou le coing, la texture de l’avocat ou l’odeur de la tortilla chaude?. Toutes ces sensations concourent à une meilleure appréciation de la tasse.

Choisir un lieu calme, un éclairage doux, à l’abri des odeurs parasites. La tasse doit être propre, exempte d’odeur et sa forme appropriée (conique). La cafetière idéale pour déguster un café rare est une simple cafetière à piston, avec laquelle on peut contrôler que l’eau ne dépasse pas 82°C .

Après l’avoir remplie et attendu quelques minutes que la température soit idéale, vous pouvez, alors, commencer la dégustation.

 

L’oeil : le premier témoin.

Le premier contact est visuel, et témoigne du degré de torréfaction, qui sera plus tard confirmé en bouche. Vous obtiendrez les premiers indices en jugeant l’onctuosité, l’abondance et la couleur de la crème recouvrant la surface de la tasse.

L’habit fait le moine. Cette première apparence peut déjà en dire long sur toute la préparation, le type de machine utilisée, la température, la minéralité de l’eau. Ainsi est il nécessaire de s’attarder un pue sur cette phase.

 

Le nez du café : une étape et un outil.

Le deuxième contact est olfactif. Approchez la boisson du nez et humez toute la richesse des 850 molécules qui la compose. Savoir reconnaître et mettre des mots sur ce que nous inspire l’odeur émanant du café, s’avère être un exercice difficile qui demande un minimum d’entraînement. Jean Lenoir s’est occupé pour nous de l’éducation du nez en créant un outil précieux : le coffret des principaux arômes des principaux arômes extraits du café.

Ces arômes perçus par le nez réveillent des souvenirs propres à chacun d’une part, mais nous peignent également une esquisse de la terre mère du café. La présence de volcans, traduite par un léger côté soufré, les autres cultures et plantes proches des plants de café, ainsi un café peut il être imprégné de cardamome ou de l’orchidée qui poussent sur le même sol.

 

L’excitation des papilles.

La troisième et ultime étape est gustative et peut confirmer ou modifier les sensations olfactives. Un profil des saveurs se dessine peu à peu depuis l’attaque en bouche mettant en scène l’acidité, la douceur, la salinité et l’amertume. Vous ne sentirez pas toutes les saveurs à la fois. Après la prise d’une petite gorgée que vous aspirez pour introduire de l’air dans la cavité retro nasale et ainsi faire ressortir les arômes nouveaux ou déjà perçu au nez. A titre d’exemple, quelques commentaires émis sur des cafés de terroir par 65 dégustateurs professionnels internationaux :

Monte Carmelo, un café du Guatemala de la région d’el Progreso : « saveur de sucre de canne, un goût fumé profond, beaucoup de douceur, un côté chocolat amer, noisette?. Très complet, une pointe d’acidité, bien équilibré ».

El Bosque, saveur d’épices, saveur fumée un peu sucrée, une sensation de pureté avec une note de pomme verte élégante. Caramel, coco, chocolat, délicat et équilibré par pointe d’acidité de limon.

 

Voulez-vous un café de table ?

Le patron d’un bar parisien nous confie : « j’achète deux sortes de cafés à des prix différents que je vends pourtant au même prix : du pur arabica d’une part, et un mélange robuste-arabica de l’autre. Cependant les clients ne font pas la différence. Les petits noirs se ressemblent tous. »

Mais quelle paradoxe ! Nous sommes loin du monde des cafés gourmets déjà tant connu dans le monde entier. Et ceci dans le pays de la gastronomie, la France, berceau de l’oenologie, qui créa le concept des appellations d’origine contrôlées (AOC). Le café reste générique lorsqu’il a la chance que l’origine soit mentionnée. Ceci équivaut à se contenter d’un « café de table » et laisser la vraie dégustation de cafés se développer ailleurs.