Test du dripper V60 Hario

Après vous avoir présenté le moulin Hario Skerton de la marque japonaise Hario dans notre précédent article, l’équipe Mon-café vous présente le dripper V60 pour faire un excellent, si ce n’est le meilleur café filtre.

Inventé par l’Allemande Melitta Bentz en 1908, le filtre papier permet d’obtenir un savoureux café simplement et facilement sans résidu de café. A l’époque, on versait manuellement de l’eau chaude dans le filtre rempli de café moulu. Ce geste a progressivement disparu avec l’apparition des cafetières électriques. Si ces dernières sont pratiques, elles ont considérablement diminué la qualité d’extraction, la faute à un débit et une température d’infusion pas toujours maîtrisés.

Le dripper V60 est un porte filtre en porcelaine permettant de faire son café par filtration. De par sa conception, il redonne ces lettres de noblesses au café filtre. Grâce à ses rayures internes en forme de spirale et son large trou unique au fond du cône, le...

Après vous avoir présenté le moulin Hario Skerton de la marque japonaise Hario dans notre précédent article, l’équipe Mon-café vous présente le dripper V60 pour faire un excellent, si ce n’est le meilleur café filtre.

Inventé par l’Allemande Melitta Bentz en 1908, le filtre papier permet d’obtenir un savoureux café simplement et facilement sans résidu de café. A l’époque, on versait manuellement de l’eau chaude dans le filtre rempli de café moulu. Ce geste a progressivement disparu avec l’apparition des cafetières électriques. Si ces dernières sont pratiques, elles ont considérablement diminué la qualité d’extraction, la faute à un débit et une température d’infusion pas toujours maîtrisés.

Le dripper V60 est un porte filtre en porcelaine permettant de faire son café par filtration. De par sa conception, il redonne ces lettres de noblesses au café filtre. Grâce à ses rayures internes en forme de spirale et son large trou unique au fond du cône, le café peut se développer de manière homogène, avec une extraction dense et riche.

Le fond percé de large diamètre permet d’exploiter les merveilleux filtres coniques Hario VCF. A l’opposé du fond plat d’un filtre traditionnel, l’extrémité des VCF permet de concentrer les arômes et de distiller le breuvage au sommet du cône.

L’intérêt d’associer la Buono Kettle aux Dripper est de pouvoir contrôler le débit d’infusion grâce à la finesse du bec verseur en col de cygne. Cela permet d’obtenir une infusion homogène et améliore la qualité d’extraction.

Maintenant que les présentations sont faites, passons à la partie manipulation. Pour commencer, mettez à chauffer 240 ml d’eau dans votre bouilloir. Posez ensuite le papier filtre sur le dripper V60. Pour le poser correctement, repliez la couture du filtre. Rincez ensuite le filtre avec un peu d’eau chaude pour chauffer le porte filtre et éliminer l’éventuel goût de papier. Versez votre café, fraîchement moulu de préférence, sur le filtre papier. On commence par une préinfusion. Versez l’eau chaude jusqu’à recouvrir le café moulu. Attendre ensuite 30 secondes, le temps que le café moulu soit complètement inhibé, puis versez progressivement du centre vers l’extérieur en effectuant des cercles concentriques. Faites attention toutefois à ce que l’eau ne monte pas trop, car elle risquerait de passer au-dessus de la mouture sans l’infuser. La durée totale de l’extraction doit se situer aux alentours des deux minutes.

Rien de tel qu’une vidéo pour illustrer les propos ci-dessus :

Concernant la quantité de café, il est recommandé de préparer 12g de café pour une tasse de 120ml. Le degré de mouture recommandé est fin, celui utilisé pour le café filtre. Vous pouvez jouer sur ce degré de mouture pour obtenir le café qui vous plaira le plus. L’idéal pour vos tests est de moudre le café avec ce moulin Hario que Mon-Café a testé pour vous dans cet article.

Vous retrouverez l’ensemble de ces produits pour faire votre café filtre sur le site Mon-Café.fr. N’hésitez pas à laisser des commentaires de vos essais sur cette page ou sur notre mur Facebook.

Produits en relation avec l'article

Du mythe à la renaissance, le café bonifieur” de Guadeloupe

Autrefois reconnu par sa qualité, le café bonifieur de Guadeloupe est aujourd’hui cultivé que par quelques exploitations. Ce café connaît toutefois un regain d’intérêt depuis quelques années avec le développement de l’écotourisme en Guadeloupe. La variété est appelée Bonifieur, qui vient du verbe français « bonifier », de par sa qualité et son goût unique. Il était utilisé à l’époque pour rehausser le goût d’autres variétés de cafés, pour les bonifier. Considéré par certains comme le meilleur café au monde, le bonifieur de Guadeloupe est un café unique. Mais avant de le déguster, il mérite que l’on s’intéresse à son origine et à sa culture.

Introduit par Gabriel de Clieu, capitaine d’infanterie sur l’île aux Belles – Eaux, au XVIIIème siècle, l’Arabica Bourbon Pointu a rapidement connu un vif succès et les plantations caféières se sont répandues sur l’île, au détriment de celles de cacao. C’est cette variété de café qui est à...

Autrefois reconnu par sa qualité, le café bonifieur de Guadeloupe est aujourd’hui cultivé que par quelques exploitations. Ce café connaît toutefois un regain d’intérêt depuis quelques années avec le développement de l’écotourisme en Guadeloupe. La variété est appelée Bonifieur, qui vient du verbe français « bonifier », de par sa qualité et son goût unique. Il était utilisé à l’époque pour rehausser le goût d’autres variétés de cafés, pour les bonifier. Considéré par certains comme le meilleur café au monde, le bonifieur de Guadeloupe est un café unique. Mais avant de le déguster, il mérite que l’on s’intéresse à son origine et à sa culture.

Introduit par Gabriel de Clieu, capitaine d’infanterie sur l’île aux Belles – Eaux, au XVIIIème siècle, l’Arabica Bourbon Pointu a rapidement connu un vif succès et les plantations caféières se sont répandues sur l’île, au détriment de celles de cacao. C’est cette variété de café qui est à l’origine du fameux café Jamaïcain Blue Mountain. Ce dernier a été importé de la Martinique vers la Jamaïque par Sir Nichola Lawes, ce qui explique pourquoi il y a tant de similitudes entre ces deux cafés. A noter d’ailleurs que le Bonifieur de Guadeloupe est le seul café, autre que Blue Mountain jamaïcain, à être exportés en fûts.

Mais début 1900, suite à des maladies dévastatrices et au développement d’une concurrence accrue en provenance d’Afrique et d’Amérique Latine, l’Arabica Bourbon a peu à peu laissé sa place aux cultures de canne à sucre et de banane. De près de 1900 tonnes produites en 1920,

la production de la région est passée à seulement une vingtaine de tonnes

. La production locale tente de se relancer depuis quelques années par le biais de coopératives regroupant quelques petits producteurs. L’objectif est de faire revivre la culture du café en Guadeloupe. Mais il y a encore beaucoup de travail : les agriculteurs et les acteurs territoriaux doivent mettre en place une labellisation géographique, des dispositifs de coordination, partager le savoir-faire,… Ces actions, menées conjointement, pourraient valoriser la production du café Bonifieur et ainsi rebooster l’économie locale.

Pourquoi ce café est-il si rare, si cher, si recherché ?

La première raison est que la récolte de ce café n’est que de 25 tonnes par an. A titre de comparaison, cette récolte ne représente que 0,03% de la production de café au Cameroun, 22ème pays producteur de café.

La deuxième cause provient du travail de la récolte, long et fastidieux. Tout le travail est fait à la main, aussi bien l’étape de la cueillette que celle du dépulpage (séparation de la peau et de la chair du fruit des grains de café). De plus, la méthode de séchage utilisée dite « humide »  est plus longue que la méthode « sèche » traditionnelle.

La troisième raison est que sur 100 kilos de fruits récoltés, il ne reste que 20 kilos de cafés après nettoyage! Et sur ces 20 kilos une fois torréfiés il ne reste plus que … 17 kilos ! Les producteurs amortissent donc ces pertes sur le prix final du produit.

Le café bonifieur sélectionné provient de l’Habitation de la Grivelière, un site d’exception chargé d’histoire. Après avoir connu différents propriétaires, c’est en 1843 qu’elle devint la Grivelière avec Auguste Périollat. Classée « Monument Historique » en 1987 pour son unicité et la qualité de conservation de ses bâtiments, elle est acquise par le Conseil régional de Guadeloupe un an plus tard. L’Habitation de la Grivelière fait depuis l’objet d’un programme de restauration des bâtiments. Mais que l’on s’y méprenne pas, l’« habitation » n’est pas une maison mais le nom donné aux exploitations agricoles du début de la colonisation le propriétaire s’appelant alors « l’habitant ». La qualité du site de production et du travail manuel permet au café d’être classé 4ème rang mondial.

A la tasse, le café bonifieur de Guadeloupe procure une suavité des plus grandes et des plus rares, évoluant entre la noisette et la réglisse, légèrement corsé, avec peu d’acidité, pour se prolonger très joyeusement au palais.

Un excellent café, riche d’histoire, qui mérite d’être découvert par tous les aficionados de café.

Test du moulin Hario Skerton

Nous vous avons déjà présenté brièvement dans notre post précédent le petit moulin Hario Skerton pour moudre son café soi-même. Après de nombreux tests, l’équipe de Mon-Café vous donne son avis.

Mais commençons par présenter Hario. La Maison Hario (qui signifie Roi du verre) est une entreprise japonaise spécialisée dans l’art de la table depuis 1921. La firme est reconnue par les plus grands baristas pour son procédé filtre. Ces produits sont d’excellentes qualités, et permettent de découvrir une nouvelle façon de faire son café. Nous ne manquerons pas d’ailleurs de présenter d’autres produits Hario dans des prochains articles.

Le moulin Hario Skerton se présente comme un moulin manuel à manivelle, dont la forme rappelle celle d’un sablier. Sa petite taille en fait un compagnon de voyage idéal. Il est constitué de 2 parties :

  • La base sur laquelle on trouve le récipient en verre,
  • Le moulin qui constitue la partie supérieure. C’est un...

Nous vous avons déjà présenté brièvement dans notre post précédent le petit moulin Hario Skerton pour moudre son café soi-même. Après de nombreux tests, l’équipe de Mon-Café vous donne son avis.

Mais commençons par présenter Hario. La Maison Hario (qui signifie Roi du verre) est une entreprise japonaise spécialisée dans l’art de la table depuis 1921. La firme est reconnue par les plus grands baristas pour son procédé filtre. Ces produits sont d’excellentes qualités, et permettent de découvrir une nouvelle façon de faire son café. Nous ne manquerons pas d’ailleurs de présenter d’autres produits Hario dans des prochains articles.

Le moulin Hario Skerton se présente comme un moulin manuel à manivelle, dont la forme rappelle celle d’un sablier. Sa petite taille en fait un compagnon de voyage idéal. Il est constitué de 2 parties :

  • La base sur laquelle on trouve le récipient en verre,
  • Le moulin qui constitue la partie supérieure. C’est un récipient en plastique qui est ouvert sur une trémie en plastique et sur des meules coniques en céramique.

Un avantage intéressant : vous avez la possibilité de refermer le récipient en verre avec un couvercle, idéal pour conserver son café fraîchement moulu pendant quelques jours !

Mais c’est au niveau de la partie supérieure que l’on va trouver toutes les subtilités du Skerton. En démontant cette partie, on trouve la manivelle, la vis, le loquet ainsi qu’une tige avec la meule.

La vis permet de définir la taille de la mouture. En tournant à gauche, on obtient une mouture plus fine, alors que vers la droite, on obtient une mouture plus grossière. Le loquet permet de bloquer la vis. Petit regret : il n’y a pas d’indicateur qui montre la mouture sélectionnée, il faudra donc commencer par faire quelques tests et y aller progressivement pour obtenir la mouture souhaitée.

On peut obtenir n’importe quel type de mouture, de grossière pour la cafetière piston à extra fine pour café turc. Voici différents moutures obtenues avec le moulin Skerton, de la plus grossière à la plus fine :

Concernant son utilisation, le moulin est très agréable à manier, il faut bien sûr un peu de force pour tourner la manivelle, mais grâce au socle en caoutchouc inclus, le moulin reste stable sur le plan de travail, ce qui facilite grandement son utilisation. L’opération est plutôt rapide, il faut compter environ 1 minute pour moudre 25g de café. De plus, il a l’avantage d’être silencieux : Madame et bébé vont enfin pouvoir dormir.

Pour le nettoyage, démontez le moulin en retirant toutes les pièces amovibles (le loquet, la vis, la manivelle, …). Nettoyez les pièces ainsi que les récipients délicatement à l’eau du robinet. Faites bien attention de ne pas perdre les petites pièces accidentellement. Laissez les sécher, puis remonter votre moulin, tout simplement.

Au final, nous avons vraiment été conquis par ce petit moulin, très agréable d’utilisation, facile à transporter, silencieux, et à un prix attractif . Le seul regret concerne l’absence d’indicateur visuel pour le choix de sa mouture. Mais pas besoin d’avoir fait polytechnique pour comprendre son fonctionnement. Après quelques utilisations, vous arriverez à régler facilement la vis pour obtenir la mouture souhaitée. Un excellent produit, qui en fait un des moulins les plus populaires parmi les amateurs de café.

Pourquoi vous allez aimer moudre votre café !

Tous les aficionados de café vous le diront, le must est de partir du café en grains et de le moudre soi-même. Mais quels en sont les véritables avantages ? Faut-il vraiment faire le pas et se lancer dans cette galère ? Eclairages.

Quels sont les avantages du café en grains ?

  • La conservation. C’est en grains que le café se conserve le mieux. Une fois moulu (démultiplication de la surface d’échange avec l’air oblige !) il s’oxyde et perd ses arômes rapidemment. Aussi, qu’il soit en grain ou moulu, conserver son café à l’abri de l’air, de la lumière et de l’humidité permet de préserver ses qualités gustatives plus longtemps.

    Le prix. C’est en grains que le café vous reviendra le moins cher à la tasse : c’est sous cet aspect qu’il est le moins transformé.

    Le choix. Le café en grain vous offre un plus grand choix d’origine et de variété de café disponible (5 millions de plantations dans le monde). Le conserver en grain vous laisse aussi la possibilité de...

Tous les aficionados de café vous le diront, le must est de partir du café en grains et de le moudre soi-même. Mais quels en sont les véritables avantages ? Faut-il vraiment faire le pas et se lancer dans cette galère ? Eclairages.

Quels sont les avantages du café en grains ?

  • La conservation. C’est en grains que le café se conserve le mieux. Une fois moulu (démultiplication de la surface d’échange avec l’air oblige !) il s’oxyde et perd ses arômes rapidemment. Aussi, qu’il soit en grain ou moulu, conserver son café à l’abri de l’air, de la lumière et de l’humidité permet de préserver ses qualités gustatives plus longtemps.

    Le prix. C’est en grains que le café vous reviendra le moins cher à la tasse : c’est sous cet aspect qu’il est le moins transformé.

    Le choix. Le café en grain vous offre un plus grand choix d’origine et de variété de café disponible (5 millions de plantations dans le monde). Le conserver en grain vous laisse aussi la possibilité de changer son mode de préparation au dernier moment : on ne moud pas de la même manière un café selon qu’on le prépare à la façon turque ou dans une cafetière filtre.

    Petit récapitulatif des différents degrés de mouture fonction des différents mode de préparation  :

    La cafetière piston, la cafetière type Cona et la cafetière italienne à pression demandent une mouture grossière (grosse-moyenne).

    La cafetière filtre nécessite une mouture fine. Une astuce pour obtenir une mouture de café filtre : celle-ci doit être aussi fine que du sucre en poudre.

    La mouture d’un espresso est très fine mais laisse peu de traces sur les doigts.

    Enfin, la mouture pour le café turc s’apparente à de la farine et s’incruste facilement dans les  sillons des doigts. C’est la plus fine des moutures utilisées.

    Maintenant que nous connaissons l’importance de la taille de la mouture en fonction du type de café, regardons de plus près les outils existant pour moudre du café :

    • Le pilon : système le plus ancien, il consiste à broyer les grains dans un mortier avec un pilon. D’aspect peu pratique, la mouture obtenue reste grossière et pas normée.
    • Le moulin manuel, à meule, avec la manivelle sur le haut et une partie de récupération en bas.
    • Le moulin électrique muni de meules ou de lames. Privilégier car la mouture est plus homogène que les moulins à hélices ou à lames. Les moulins à lame pulvérisent le café et ne le broie pas : le résultat est irrégulié.
    • Si vous êtes convaincus par les avantages du café en grains et que vous souhaitez moudre votre café, nous vous recommandons ce petit moulin manuel de la gamme Hario, excellent rapport qualité/prix. Vous le trouverez en test dans cet article.

      Il ne nous reste plus qu’à vous souhaiter bonne chance dans cette nouvelle aventure. N’hésitez pas à laisser des commentaires sur vos essais !

Skybury, le café plus que vert

La plantation Skybury, en plus d’être la plus ancienne plantation d’Australie, est également la plus grande exploitation exportatrice de café du pays. Non content d’allier moyens de productions modernes et expérimentations multiples, le café Skybury se veut « éco-friendly » avec l’usage de peu de pesticides et engrais chimique, ainsi qu’un respect particulier pour l’écosystème local.

La culture du café a débuté au 18e siècle en Australie, les premiers plants ayant été importés depuis Rio de Janeiro. Les conditions de culture sont excellentes pour le café et ces fruits exotiques : des étés chauds et des hivers doux mains néanmoins secs, ce qui demande une attention particulière à l’irrigation des plants. Les plantations se situent à basse altitude, entre 100m et 900m. La récolte du café se fait généralement en juin ou en juillet, lorsque la douce chaleur des matinées aide au processus de maturation et permet la fermentation.

Les plants du café...


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La plantation Skybury, en plus d’être la plus ancienne plantation d’Australie, est également la plus grande exploitation exportatrice de café du pays. Non content d’allier moyens de productions modernes et expérimentations multiples, le café Skybury se veut « éco-friendly » avec l’usage de peu de pesticides et engrais chimique, ainsi qu’un respect particulier pour l’écosystème local.

La culture du café a débuté au 18e siècle en Australie, les premiers plants ayant été importés depuis Rio de Janeiro. Les conditions de culture sont excellentes pour le café et ces fruits exotiques : des étés chauds et des hivers doux mains néanmoins secs, ce qui demande une attention particulière à l’irrigation des plants. Les plantations se situent à basse altitude, entre 100m et 900m. La récolte du café se fait généralement en juin ou en juillet, lorsque la douce chaleur des matinées aide au processus de maturation et permet la fermentation.

Les plants du café Skybury ne sont pas victimes de la plupart des maladies qui frappent les autres plantations à travers le monde, ce qui facilite grandement la récolte.

De même, plus de 60% des fertilisants utilisés sont d’origine organique et ne causent donc pas de dommages aux sols ou à l’écosystème environnant.

Le café Skybury est un Arabica : il s’agit notamment des variétés Bourbon et Katuai, préférées à l’Arabica Typica depuis les années 70 pour leur robustesse. Depuis plus de 30 ans, le gout fruité du café est dû aux autres activités des cultivateurs : la culture de la papaye et de la banane. La plantation expérimente sans cesse l’association de ce type de production avec le climat australien, en synchronisant toutes les phases de croissance des plants de café avec les conditions climatiques.

Cet article sur le café Skybury d’Autralie vous a mis l’eau à la bouche ? Il ne vous reste plus qu’à le goûter !

 

Le Jacu Bird, la fiente d’oiseau qui vaut de l’or

Avez-vous déjà entendu parlé du Kopi Luwak, le café le plus exotique et le plus cher du monde, produit à partir des excréments d’une civette ?

Le mammifère indonésien a désormais un concurrent de taille : L’oiseau « Jacu », du Brésil. Cet oiseau de la province de l’Espirito Santo raffole des cerises de café mûres. Fin gourmet, il ne choisit que les meilleures, et préfère les cerises jaunes aux rouges. Le Jacu, cousin du faisan, joue donc à son insu le rôle d’un sélectionneur naturel de café de qualité.

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Le Jacu a longtemps été rejeté des plantations de café, considéré comme un prédateur, mangeant les meilleures graines des plantations. Mais depuis peu, les brésiliens le perçoivent comme leur cueilleur le plus efficace…et sans doute comme le plus rentable.
Une fois que le Jacu a ingéré la cerise, il élimine le grain digéré, qui reste parmi ses excréments, sous les caféiers. Ces grains sont ensuite séchés, lavés et conservés dans leurs...

Avez-vous déjà entendu parlé du Kopi Luwak, le café le plus exotique et le plus cher du monde, produit à partir des excréments d’une civette ?

Le mammifère indonésien a désormais un concurrent de taille : L’oiseau « Jacu », du Brésil. Cet oiseau de la province de l’Espirito Santo raffole des cerises de café mûres. Fin gourmet, il ne choisit que les meilleures, et préfère les cerises jaunes aux rouges. Le Jacu, cousin du faisan, joue donc à son insu le rôle d’un sélectionneur naturel de café de qualité.

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Le Jacu a longtemps été rejeté des plantations de café, considéré comme un prédateur, mangeant les meilleures graines des plantations. Mais depuis peu, les brésiliens le perçoivent comme leur cueilleur le plus efficace…et sans doute comme le plus rentable.
Une fois que le Jacu a ingéré la cerise, il élimine le grain digéré, qui reste parmi ses excréments, sous les caféiers. Ces grains sont ensuite séchés, lavés et conservés dans leurs coques pendant environ trois mois.

Sa supériorité supposée sur le Kopi Luwak tient aux différents systèmes digestifs entre les deux animaux. Les enzymes digestifs sont similaires chez les mammifères et chez les oiseaux. Cependant, alors que les gésiers produisent des acides aidant à fissurer et à broyer les graines, ces acides sont peu développés chez les oiseaux du même type que le Jacu. Les grains n’ont donc pas beaucoup d’égratignures qui permettraient l’absorption de produits chimiques qui pourraient altérer les propriétés du grain.

Les caféiers concernés poussent à une altitude d’environ 450 mètres. Les variétés de café dont se nourrit le Jacu sont le Bourbon, l’Icatu et le Catuai. Ce café possède une acidité légèrement supérieure à celle des autres grains de café produits dans la même région. Le café « Jacu bird » est un café corsé, vif, et doux. Son arôme, à la fois subtil et vigoureux, ne se retrouve dans aucun autre café au monde.

Malheureusement, sa production ne dépassant pas les centaines de kilos, ce café d’exception a également un prix d’exception : Environ 200 euros le kilo, plus cher encore que le Kopi Luwak. Reste donc à espérer que ces volatiles fassent beaucoup de petits…

La journée du café péruvien

Le Pérou a célébré vendredi 26 juillet, pour la troisième année consécutive, la « journée du Café Péruvien ». Au programme de cette troisième édition: cérémonie officielle en présence du Ministre de l’agriculture, concours régionaux, et surtout, de nombreuses dégustations. Cette journée permet aux pouvoir publics et aux organisations liées au marché du café de promouvoir la consommation intérieure de café pour l’instant bien moins développée que dans les autres pays de la région. Cette journée a également été l’occasion d’annoncer que les exportations de café de ce pays, qui ont totalisé 279 millions de dollars au premier trimestre de 2011, ont augmenté de 81% par rapport à l’an dernier.

Au Pérou, le café est le principal produit d’exportation agricole : il représente plus de la moitié de celles-ci, et environ 5% du total des exportations péruviennes. La diversité des combinaisons de climats, de sols, de précipitations et de lumière du...

Le Pérou a célébré vendredi 26 juillet, pour la troisième année consécutive, la « journée du Café Péruvien ». Au programme de cette troisième édition: cérémonie officielle en présence du Ministre de l’agriculture, concours régionaux, et surtout, de nombreuses dégustations. Cette journée permet aux pouvoir publics et aux organisations liées au marché du café de promouvoir la consommation intérieure de café pour l’instant bien moins développée que dans les autres pays de la région. Cette journée a également été l’occasion d’annoncer que les exportations de café de ce pays, qui ont totalisé 279 millions de dollars au premier trimestre de 2011, ont augmenté de 81% par rapport à l’an dernier.

Au Pérou, le café est le principal produit d’exportation agricole : il représente plus de la moitié de celles-ci, et environ 5% du total des exportations péruviennes. La diversité des combinaisons de climats, de sols, de précipitations et de lumière du Pérou en fait un pays propice à la culture d’un café de grande qualité. Comme pour les autres pays producteurs de café en Amérique centrale et en Amérique du Sud, le café a été introduit au Pérou par les immigrants européens au cours du 18ème siècle. Le premier café de Lima a ouvert dès 1791. Jusqu’à la fin du 19ème siècle, la production de café au Pérou était destinée à la consommation locale, bien qu’une petite partie de la production soit alors exportée au Chili.

A partir de 1850, les immigrants européens introduisirent la production de café dans la vallée de Chanchamayo, au côté des exploitations de canne à sucre, de coca, de tabac et de cacao. Cette vallée située au centre du Pérou, non loin de la ville d’Huancayo, devint rapidement une des principales zones de production de café au Pérou, et la diffusion de son café était l’époque assurée par des jésuites. L’augmentation des prix du café sur le marché mondial à partir de 1887 transforma le Pérou en un pays exportateur de café, dont les principaux partenaires étaient le Chili, l’Angleterre et l’Allemagne. La région de Chanchamayo chercha alors à produire un café d’excellente qualité, et réussit ! Son café est réputé mondialement : bonne acidité, arôme délicat, et velouté à la perfection.

Cet article sur le café de la vallée de Chanchamayo vous a mis l’eau à la bouche ? Il ne vous reste plus qu’à le goûter !

 


Pérou

Finca La Campina SHB Bio – 1KG

La FINCA LA CAMPIÑA est située dans le département de JUNIN, dans la province de CHANCHAMAYO, d’où viennent les meilleurs cafés Péruvien.

 
   

La cafetière à piston

Depuis 1852 (mais seulement brevetée en 1933 par l’Italien Caliman), la cafetière à piston appelée plus communément Melior, et connue sous le terme de presse française ou plongeur est utilisée partout dans le monde. Egalement utilisée pour faire le thé, son usage n’est pas l’apanage des Français (c’est cependant là où elle a été la plus utilisée) mais est appréciée également en Europe et Amérique du Nord.

Elégante, pratique et facile d’utilisation, la Melior se compose de trois parties : le cadre qui inclut la poignée, le récipient et le couvercle avec le piston intégré une structure en acier ou plastique soutient le pot, généralement composé de verre isolant (contre la chaleur) et un filtre, disque de métal troué qui se combine bien dans le récipient, à la fin du piston. N’oublions pas les éléments indispensables à la préparation que sont : une bouilloire et une grosse touillette.


En premier lieu on fait bouillir l’eau. Une fois qu’elle bout,...

Depuis 1852 (mais seulement brevetée en 1933 par l’Italien Caliman), la cafetière à piston appelée plus communément Melior, et connue sous le terme de presse française ou plongeur est utilisée partout dans le monde. Egalement utilisée pour faire le thé, son usage n’est pas l’apanage des Français (c’est cependant là où elle a été la plus utilisée) mais est appréciée également en Europe et Amérique du Nord.

Elégante, pratique et facile d’utilisation, la Melior se compose de trois parties : le cadre qui inclut la poignée, le récipient et le couvercle avec le piston intégré une structure en acier ou plastique soutient le pot, généralement composé de verre isolant (contre la chaleur) et un filtre, disque de métal troué qui se combine bien dans le récipient, à la fin du piston. N’oublions pas les éléments indispensables à la préparation que sont : une bouilloire et une grosse touillette.


En premier lieu on fait bouillir l’eau. Une fois qu’elle bout, on coupe la bouilloire et on laisse reposer l’eau de 1 à 2 minutes de manière à l’amener à une température idéale comprise entre 92 et 96°C.

Petite astuce : Le volume d’eau à faire bouillir doit représenter le double de ce que l’on veut verser dans la cafetière à piston, parce qu’en attendant que l’eau soit moins chaude, la moitié doit être versée dans la carafe de manière à la « préchauffer ».. De cette manière on évite que le verre refroidisse le café. Ce type de café nécessite une torréfaction dite médium et une mouture plutôt grossière. De cette manière on évite que le filtre ne se bouche ce qui empêcherait de descendre le piston. Le ratio idéal est de 6 à 8 grammes de café pour 125 mL d’eau. Après avoir placé le café, on verse l’eau sur la mouture en un mouvement stable et circulaire pour que chaque particule soit entraînée dans le flux.

Nul besoin de rappeler l’essentiel : la cafetière doit être posée sur une surface plate, sèche et non glissante. On positionne le couvercle et on pousse le filtre vers le bas de manière à ce que la mousse qui se soit formée en abondance soit poussée « dans » le liquide. Pour que l’extraction des composants aromatiques soit uniforme, après avoir attendu de 30 à 60 secondes, il est nécessaire de mélanger avec une grosse touillette (en bois de préférence pour ne pas endommager le verre).

Après approximativement trois minutes d’infusion, on place le filtre en métal en place, on tient fermement le couvercle et on s’assure que le piston soit droit pour ne pas que la mouture se glisse sur les côtés du filtre. Ensuite on appuie et on abaisse le piston doucement (cette phase doit durer 15 à 30 secondes). Il est préférable de ne pas abaisser jusqu’en bas pour éviter que de la mouture ne se retrouve dans le café. Et voilà, votre café est prêt à boire !

Si vous n’avez pas prévu de le boire de suite, il est préférable de le transvaser dans un autre récipient. Bien que le marc de café soit séparé du café par le filtre, le liquide serait toujours en contact avec lui et deviendrait de plus en plus fort et amer, si on le laisse.

Cette méthode est très pratique puisqu’on peut modifier la finesse de la mouture, le temps d’infusion, la quantité de café ou d’eau. Rien de tel que les méthodes traditionnelles pour apprécier un bon café !

Vous pouvez lire aussi : mode d’emploi cafetière à piston

Les fondamentaux du Goût

Faisons un bref test de notre culture gustative. Tout le monde connait les quatre goûts que sont l’amertume, l’aigreur, le sucré et le salé. Serait-ce tout ? Pas vraiment…

Il existe en fait cinq goûts fondamentaux :

fondamentaux

L’Amertume. Parmi les goûts fondamentaux, c’est la saveur prédominante des grains torréfiés et explique pourquoi ce goût est si souvent associé au café. En physiologie, quiquina, ou mieux son principe actif quinine est utilisé comme la référence désignant l’amertume.

L’amertume est plus perceptible que les autres saveurs et persiste également plus longtemps. Sa perception varie beaucoup d’une personne à l’autre (cela dépend du patrimoine génétique). Elle est souvent perçue comme désagréable, voire dangereuse, sûrement parce que la plupart des espèces naturelles toxiques ont un goût amer (pour contrebalancer, il faut aussi noter que beaucoup de substances amères ont des propriétés médicinales). En interaction avec les autres...

Faisons un bref test de notre culture gustative. Tout le monde connait les quatre goûts que sont l’amertume, l’aigreur, le sucré et le salé. Serait-ce tout ? Pas vraiment…

Il existe en fait cinq goûts fondamentaux :

fondamentaux

L’Amertume. Parmi les goûts fondamentaux, c’est la saveur prédominante des grains torréfiés et explique pourquoi ce goût est si souvent associé au café. En physiologie, quiquina, ou mieux son principe actif quinine est utilisé comme la référence désignant l’amertume.

L’amertume est plus perceptible que les autres saveurs et persiste également plus longtemps. Sa perception varie beaucoup d’une personne à l’autre (cela dépend du patrimoine génétique). Elle est souvent perçue comme désagréable, voire dangereuse, sûrement parce que la plupart des espèces naturelles toxiques ont un goût amer (pour contrebalancer, il faut aussi noter que beaucoup de substances amères ont des propriétés médicinales). En interaction avec les autres goûts, l’amertume est masquée par le sucré et renforcée par le goût salé et l’acidité. Elle dérive d’imperfections à l’origine : incorrecte sélection des grains, torréfaction excessive,…

L’Aigreur. Comme l’amertume et le sucré, l’aigreur est une composante essentielle du goût du café. Quoiqu’à première vue, elle ne semble pas être la meilleure des qualités pour notre élixir favori, elle est cependant un composant requis. En effet pour obtenir une tasse de première qualité, l’acidité ne doit bien sûr pas prédominer mais ne doit pas en être absente pour autant, ce qui priverait le café de toute nuance. Une acidité modérée est le fruit d’un bon équilibre entre le sucré et l’aigre, et apporte une vibrance pétillante à notre nectar. L’acidité renforce l’aigreur et le goût salé tout en accentuant le côté sucré.
NB : les consommateurs peu avertis confondent souvent la sensation de l’astringence avec l’aigreur. Comment les distinguer ? Quelques secondes après avoir goûté le café, la langue et plus généralement toute la cavité buccale perçoit une forte sensation de sécheresse, de dureté similaire à la sensation perçue lorsqu’on mord dans une banane non mûre. Cette sensation est très différente de l’acidité dans le café qui nous rappelle le goût de fruits tels le citron.

Le Salé, qui lorsqu’il se retrouve dans le café est considéré comme une imperfection. Toutefois ce goût n’apparaît que rarement et est toujours le fruit d’un accident. Cela peut provenir de la contamination par de l’eau de mer lors d’un transport maritime par exemple.

Le Sucré. Goûter une tasse de café très sucrée laisse une impression caractéristique sur la langue mais également sur la muqueuse de la bouche et des lèvres. De manière générale, le goût sucré interagit avec les autres, équilibrant l’amertume et diminuant les sensations salées et acides.

umami

Le cinquième sens est bien connu de notre palais mais totalement absent de notre culture. Il a été découvert au Japon en 1908 par le Dr Kikunae Ikeda mais c’est seulement récemment qu’il a acquis une notoriété internationale en tant que goût fondamental. C’est l’Umami. Le terme umai signifie exquis, savoureux, délicieux. Umami désigne un goût similaire au glutamate bien qu’il puisse être relié à d’autres substances (guanylate et inosinate) et la sensation qu’il provoque est bien plus complexe que le glutamate. Il est présent dans les cuisines orientales (comme la sauce soja et les soupes de poissons) mais également dans le parmesan par exemple.

Cet inventaire vous aidera peut-être à y voir plus clair quand vous décrirez le goût de votre café mais le savoir ne fait pas tout !

En effet votre patrimoine génétique est également primordial. Il existe trois catégories de personnes : les « super-goûteurs », les « goûteurs moyens » et les « non-goûteurs ». Les premiers ont un nombre de papilles gustatives plus élevé que la moyenne. Comment savoir à quelle catégorie vous appartenez ? Apposez une teinture bleue sur le bout de votre langue, rincez et comptez ! Vous risquez d’être surpris par le résultat !

[ NDLR : les 5 goûts fondamentaux expliqués ici ne suffisent évidemment pas à décrire un café : la description des arômes passe par une analyse sensorielle au niveau de la cavité rétro nasale. ]

Maragogype, le café au grain géant – elephant beant

Fruit d’une mutation naturelle de la variété Typica, le Maragogype Cultivar produit les grains de café les plus larges du monde. Cette variété d’Arabica géante a été découverte en 1870 dans une plantation près de la ville de Maragogype, dans l’état brésilien de Bahia, qui lui a laissé ce nom exotique et enchanteur (bien qu’un peu difficile à prononcer rapidement). Au rendement faible (3 tonnes à l’hectare), c’est un café rare et de grande qualité, recherché par les aficionados, donc cher.
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Les grains de Maragogype atteignent jusqu’à trois fois la largeur normale des grains ordinaires, d’où leur surnoms de « grains éléphants » ou « grains géants ». Ce type de café est produit principalement en Amérique latine et centrale, les meilleurs provenant du Guatemala et du Mexique.
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Le maragogype du Guatemala est un Arabica lavé, très rare qui est cultivé sur les hauts plateaux et dont les grains sont extrêmement développés et très bien...

Fruit d’une mutation naturelle de la variété Typica, le Maragogype Cultivar produit les grains de café les plus larges du monde. Cette variété d’Arabica géante a été découverte en 1870 dans une plantation près de la ville de Maragogype, dans l’état brésilien de Bahia, qui lui a laissé ce nom exotique et enchanteur (bien qu’un peu difficile à prononcer rapidement). Au rendement faible (3 tonnes à l’hectare), c’est un café rare et de grande qualité, recherché par les aficionados, donc cher.
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Les grains de Maragogype atteignent jusqu’à trois fois la largeur normale des grains ordinaires, d’où leur surnoms de « grains éléphants » ou « grains géants ». Ce type de café est produit principalement en Amérique latine et centrale, les meilleurs provenant du Guatemala et du Mexique.
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Le maragogype du Guatemala est un Arabica lavé, très rare qui est cultivé sur les hauts plateaux et dont les grains sont extrêmement développés et très bien proportionnés.

Lorsqu’on utilise le Maragogype Sandalj pour faire de l’espresso, la crème couleur dorée fait connaître au palais les merveilleuses sensations de saveurs fleuries et fruits suaves. L’acidité est nuancée et l’arôme délicat est rehaussé par de légères touches de chocolat fondant et de marmelade d’orange. Fermez les yeux et appréciez…

Note de dégustation :
Aucune astringence
Corps peu dense : 6/10
Arrière goût de grande qualité : 9/10
Amertume quasi absente : 1/10
Douceur enveloppante : 7/10
Acidité nuancée : 7/10
Arôme envoûtant : 8/10
Texture de qualité : 7/10
Persistance prononcée : 7/10
Equilibre gustatif : 7/10

Pour les amateurs de café combinant larges grains et sublimes saveurs, le Pacamara représente une alternative intéressante. Arabica hybride obtenu en croisant le Pacas et le Maragogype, il est cultivé sur les hautes plantations du Salvador et du Nicaragua.

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Cet article sur le Maragigype vous a plu ? &gt Maintenant goûtez le !

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