Appellations et cafés du monde

Le café est un produit magique parce qu’à la fois un produit de luxe – de dégustation – mais également un produit de grande consommation. Nos cafés ont tous été sélectionnés avec soin, tous sont des cafés de qualité supérieure.

Pour mieux les distinguer les uns des autres, Mon-Cafe.fr a développé une signalétique particulière, notamment parce que nous avons la chance de pouvoir proposer les meilleurs cafés au monde (les plus primés dans les concours nationaux et internationaux).

 

café de concoursNous avons isolé ici parmi les cafés specialty (qui représentent déjà la fine fleur de ce que l’on peut trouver dans le monde en terme de café) : les « zero default » qui ont obtenu des prix dans les concours nationaux et internationaux. Difficile donc de trouver mieux…

café planteur On donne à ces cafés de nombreux noms : cafés fins, cafés de terroirs, cafés planteurs ou gourmets … à la Bourse de New York, ils sont nommés specialty (éventuellement « zero default » selon) et représentent la fine fleur de la catégorie « premium » qui se distingue en qualité du mainstream (90% du café mondial, le plus commun….). Ces cafés proviennent de plantations identifiées, ne sont ni mélangés ni assemblés. Ils sont cultivés, cueillis et séchés selon des normes très rigoureuses. Les pays producteurs n’ont pas encore les moyens de développer des AOC comme nous les connaissons bien en France. En revanche, si nous devions faire un parallèle avec le vin : ils représentent ce que sont les cépages au vin : l’essence même du goût.

café 100% robustaLa mention « Robusta » ou « Arabica » n’est pas un gage de qualité. Ce sont deux variétés de caféier avec des caractéristiques différentes : le Robusta a une teneur plus importante en caféine (3% contre 1% pour l’Arabica), fait une excellente mousse espresso et ses arômes sont caractéristiques : écorces d’arbres et champignon. Il peut être générique ou gourmet (planteur) selon le cahier des charges de sa culture. Le Robusta, riche en caféine, révèle un goût puissant et corsé aux vertus dynamisantes.

100% arabica origineCoffea arabica représente 80% du café produit au monde contre 20% pour le robusta. Elle possède de nombreuses variétés dont la plus célèbre est le Bourbon. Si le bassin originel de la plante est le moka (Yemen, Ethiopie), elle a trouvé de nombreux lieux notamment l’Amérique du Sud, propices à sa culture. Plus fragile que le robusta, elle réclame une altitude minimum de 800 mètres pour s’épanouir. A l’ombre, elle développe des arômes très puissants. Le Guatemala, Pérou sont par exemple réputés pour leurs cafés d’ombre; le Brésil pour son « café soleil », plus léger.

assemblage caféComme le vin est souvent le fruit d’un assemblage de plusieurs cépages, des arabicas de provenance différentes peuvent être assemblés. Si nous poussons la comparaison, il convient de distinguer l’assemblage du « mélange ». Lorsque du café de diverses provenances est mélangé pour être vendu, on dit aussi qu’il est vendu « en vrac », on peut imaginer que c’est plus par nécessité économique que pour de nobles raisons.A contrario, l’assemblage est réalisé par des professionnels dont l’objectif est plus créatif : construire un équilibre dans les arômes et donner un caractère au café qui se retrouvera dans votre tasse.

café arômatiséLes cafés arômatisés sont encore très confidentiels en France et c’est bien dommage. Evidemment, les puristes crient volontiers à l’hérésie ! Il s’agit pourtant ici d’une histoire de goût : si ces cafés peuvent en laisser certains dubitatifs de prime abord, ils se révèlent accessibles au plus grand nombre et sont tout aussi étonnants qu’agréables au goût. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si ce sont des « produits stars » Outre Atlantique et très répandus dans d’autres pays comme Israël.

café de concourscafé de concours

La décaféination ou décaféinisation. Pour la petite histoire, la première extraction de la caféine des grains de café couronnée de succès fut accomplie par un pharmacien allemand, Runge, en 1820. Son ami, le poète Goethe, lui avait suggéré d’analyser les composants du café pour découvrir la cause de son insomnie.
Néanmoins, la vraie révolution technique que l’on doit au Dr Ludwig Roselius ne vient qu’à la fin du siècle: il décide alors de soumettre les grains de café à un traitement préalable à la vapeur avant de les mettre en contact avec le solvant qui dissout la caféine. Les grains ainsi mouillés et gonflés augmentent leur surface et facilitent l’extraction de la caféine. La découverte de Roselius rendit possible la production de café décaféiné à grande échelle et permit la fondation de la Kaffee HAG (Café La Sorcière) à Brème en 1906.

Le traitement préalable avec de la vapeur est encore la première étape de beaucoup de méthodes modernes de décaféination, mais il y a eu des changements considérables en ce qui concerne la technologie et les solvants utilisés. Les différents procédés font l’objet de recherches constantes.Toutefois, une constante de la décaféination est qu’elle se fait avant la torréfaction, alors que le café est encore vert. On dénombre véritablement aujourd’hui trois méthodes : elles font appel à la même technique de base qui a pour effet d’extraire du grain de 96 à 98 % de sa caféine.

METHODE TRADITIONNELLE :
On fait gonfler le café à la vapeur d’eau pour le rendre poreux et on le trempe dans un bain de chlorure de méthylène ou d’acétate d’éthyle qui sont des solvants de la caféine. On le lave à l’eau, puis il sera torréfié. La torréfaction élimine les résidus des solvants sous forme de vapeurs

PROCEDE DE ZOSEL
: on fait également gonfler le café à la vapeur d’eau pour le rendre poreux. On place dessus un gaz (Gaz Carbonique ou Propane) en phase super-critique à 30°6. (Ce qui veut dire que quelque soit la pression que l’on va impliquer à ce gaz, il ne va pas se liquéfier. On sait, en effet que les gaz se liquéfient sous pression).
On implique à ce gaz une énorme pression -60 Bars- le gaz traverse les grains de café et se charge de la plus grande partie des constituants du café : Lipides, Glucides, Calcium, Potassium et Caféine. On récupère ce gaz, on le place dans une turbine avec de l’eau qui va dissoudre le seul élément soluble : la Caféine.
On fait évaporer cette eau et il reste les cristaux de caféine que l’on vendra à l’industrie pharmaceutique, à l’industrie chimique, et à des fabricants de boissons gazeuses ou d’apéritifs. On récupère le gaz, on le replace dans la position de départ, on remet une pression de 60 bars, puis on décompresse progressivement. Le gaz redépose sur le café tous les éléments dont il s’était chargé, à l’exception de la caféine qui a disparu en cours d’opération.

DECAFEINATION A L’EAU OU METHODE SUISSE
On effectue une analyse très précise du lot de café à traiter. Dans une masse identique d’eau on recompose le café en y mettant et en quantités strictement identiques tous les éléments du café, à l’exception de la caféine, on met ces deux corps en présence l’un de l’autre et, c’est là une Loi chimique, comme ils sont très, très proches l’un de l’autre, ils vont vouloir n’en faire qu’un et, spontanément la moitié de la caféine passe dans l’eau.

On élimine ce bain et on en donne un second : le quart de la caféine passe dans l’eau. Un troisième : le huitième de la caféine est éliminé et ainsi jusqu’à 10 Bains, pour obtenir une teneur de 0,01 %. Cette troisième méthode qui ne fait appel qu’à de l’eau est évidemment la plus naturelle. Elle est également la plus chère.