Cafés du monde : le Café Bédouin

Le café dans le monde arabe joue un rôle important lors des cérémonies et autres interactions sociales : c’est un lien d’amitié, un signe de paix.

Si les cérémonies peuvent différer selon les pays, les régions, il existe néanmoins une tradition commune : le Dallah. Cette cafetière est conçue pour être chauffée à même le feu et sert durant toute la préparation du café, aussi bien pour la torréfaction que le service. Traditionnellement, le café est accompagné de quelques pâtisseries, ou de dattes.

En Arabie Saoudite, les Bédouins consomment du café Arabica du Yémen et ajoutent de la cardamone à la préparation. Parfois cet ajout peut représenter jusqu’à 50% de la préparation finale.

Le produit fini est un « café jaune » très léger, parfois relevé avec une pincée de safran séché.

Le Dallah a été créé aux environs du 17e siècle et est vite devenu un symbole de la culture du café dans le monde arabe. De compositions métalliques variées, la cafetière a une base circulaire et un bec verseur très étroit, long et courbe.

Le rite du « café jaune » peut se décomposer en 6 étapes :

A la manière bédouine, il s’agit tout d’abord de préparer le feu à même le sable du désert. Lorsque celui-ci a fait place à un tapis de braises, les grains de café sont posés à même un poêlon (Mahmas) posé directement sur les braises. Il faut attendre qu’ils prennent une couleur claire/jaune, puis ils sont transférés dans le mortier dans un récipient spécial qui leur permet de refroidir.

De l’eau est mise à chauffer dans une bouilloire tandis que le grain de café est travaillé dans un mortier en métal ou en bois.

Lorsque l’eau est suffisamment chaude, le café est versé dans la bouilloire et le mélange chauffe une dizaine de minutes. Puis on laisse le breuvage refroidir pendant 5 minutes pour permettre au mélange de décanter et que le marc de café descende dans le fond du récipient.

De la poudre de cardamone est ajoutée au mélange que l’on remet une nouvelle fois à chauffer.

Le breuvage est retiré du feu pour le laisser décanter une seconde fois puis on le verse dans le Dallah. On utilise des filtres pour enlever les résidus d’épice et de marc de café.

Ensuite, selon la tradition, lorsque les invités sont confortablement installé, l’hôte sert le café à l’aide du Dallah. Il servira plusieurs verres tout au long de la réunion, en signe d’accueil, de paix et d’amitié.

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