Chercheurs d’Or…

… Et Cafés de spécialité.

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Mais c’est quoi en fait, le café de spécialité et qu’est-ce qui le rend si spécial? Et bien, sa variété, sa provenance, le processus utilisé par le cafeiculteur pour transformer la cerise en grain de café et plus tard, la note que va lui donner la catadore (équivalent à l’oenologue pour le vin), un café de spécialité ayant dépassé la note de 80 (récemment le meilleur café du monde a obtenu une note de 92 points).

Depuis le début de mon voyage en Colombie, j’ai beaucoup appris et pu observer différents modes de cultures et de traitement ou processus, utilisés dans les Fincas de ce merveilleux pays et paradis du café.

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C’est prêt de Salento, un très joli village de la région du Quindío où j’étais invitée par Jésus Armando Bedoya, un cafeiculteur et catadore (testeur de café) rencontré sur l’événement de « la Taza de excelencia de Colombia 2017″, que j’ai pu le mieux comprendre et comparer ces méthodes.

Salento et ses maisons aux couleurs vives
Salento et ses...

… Et Cafés de spécialité.

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Mais c’est quoi en fait, le café de spécialité et qu’est-ce qui le rend si spécial? Et bien, sa variété, sa provenance, le processus utilisé par le cafeiculteur pour transformer la cerise en grain de café et plus tard, la note que va lui donner la catadore (équivalent à l’oenologue pour le vin), un café de spécialité ayant dépassé la note de 80 (récemment le meilleur café du monde a obtenu une note de 92 points).

Depuis le début de mon voyage en Colombie, j’ai beaucoup appris et pu observer différents modes de cultures et de traitement ou processus, utilisés dans les Fincas de ce merveilleux pays et paradis du café.

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C’est prêt de Salento, un très joli village de la région du Quindío où j’étais invitée par Jésus Armando Bedoya, un cafeiculteur et catadore (testeur de café) rencontré sur l’événement de « la Taza de excelencia de Colombia 2017″, que j’ai pu le mieux comprendre et comparer ces méthodes.

Salento et ses maisons aux couleurs vives
Salento et ses maisons aux couleurs vives

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Don Jesús est fils de caféiculteur. Après ses études de droit, il a exercé le métier d’avocat avant de décider, il y a une dizaine d’années, de marcher dans les pas de son père et de poursuivre son oeuvre.

Cette ferme à presque 100 ans
La ferme familiale va bientôt fêter ses 100 ans

En effectuant toutefois un virage à 90%, décidant de changer des habitudes et techniques vieilles de plus de soixante ans, le café de cette ferme de 50 hectares étant géré de manière dite conventionnelle, avec les produits et les conseils de la Fédération de café de Colombie, c’est à dire avec une seule variété, « Castillo », choisie par la Fédération en raison de sa résistance aux deux principales maladies du café, la Rouille et la Broca, traité chimiquement et après récolte préparé en méthode (parfois très) lavée.

Les différentes étapes de maturation d'une cerise de café
Les différentes étapes de maturation d’une cerise de café

 

Conscient qu’il devait faire les choses en douceur, Don Jésus dont le père est âgé aujourd’hui de 83 ans, a commencé par acheter une petite partie des récoltes de la ferme.

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Lavé, semi-lavé, honey et naturel, ici 4 méthodes de transformation du café différentes
Lavé, semi-lavé, honey et naturel, ici 4 méthodes de transformation du café différentes

 

Sélectionnant les cerises les plus mûres, il a travaillé sur les modes de fermentation : naturel (sèché sans avoir été depulpé), semi-lavé (après récolte le café n’est pas immédiatement depulpé et n’est lavé qu’une fois avant séchage), honey (méthode sans lavage après dépulpage). Il a aussi travaillé sur les méthodes de séchage du café à l’ombre, dans différents secadoros à différentes températures…, et a même fabriqué des secadoros hors sol, à l’inverse de ceux traditionnellement utilisés par son papa.

Secadoros hors sol
Secadoros hors sol
Méthode de séchage traditionnel au sol, ce qui peut provoquer un choc thermique et alterer le goût du café
Méthode de séchage traditionnel au sol, ce qui peut provoquer un choc thermique et altérer le goût du café

 

Il a ensuite étudié la torréfaction et la catación, afin de vérifier et améliorer ses méthodes de fabrication, ainsi que toutes les recherches et nouvelles techniques de travail, que j’ai pu observer chez beaucoup de caféiculteurs colombiens de la « nouvelle génération » et dans la filière organique (bio), faisant de ces cafés, des produits  de spécialité.

Jesús devant un café Naturel. Il va remuer les cerises toutes les 3 heures pour obtenir un séchage harmonieux
Jesús devant un café naturel. Il va remuer les cerises toutes les 3 heures pour obtenir un séchage harmonieux, la partie la plus délicate de cette méthode.

 

Aujour’hui, en plus du Castillo familial, il achète de micro-productions de café d’autres variétés – Caturo Rojo et amarillo, Bourbon Rosado, Typica, Geisha – dans diférentes régions du pays, qu’il travaille et torréfie avec son équipe.

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Le café Jesús Martín se trouve au centre de Salento
Le café Jesús Martín se trouve au centre de Salento

 

Il a transformé une partie de sa maison de Salento où il vit avec sa famille, en coffee shop et y vend ses cafés aux très nombreux touristes qui arpentent les rues du village.

Magnifique machine  On peut y torréfier 12 kg de café
Magnifique machine ! On peut y torréfier 12 kg de café
Dommage que vous n'ayez pas la possibilité de sentir les parfums de ces grains...
Dommage que vous n’ayez pas la possibilité de sentir les parfums de ces grains…

 

Grâce à tous ses efforts, il a monté son entreprise de cafés de spécialité « Jesús Martín », Martín étant le prénom de son fils, acheté une magnifique machine pour torréfier ses cafés lui même, ouvert une petite école de Barista, et surtout montré à son père, qu’un autre monde du café était en marche, celui du café de spécialité.

Différentes méthodes de preparation de café à l'entrée de l'école de Barista
Différentes méthodes de preparation de café à l’entrée de l’école de Barista
Des élèves en pleine formation
Des élèves en pleine formation

Au café de la paix

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De retour d’Équateur, ayant choisi de voyager en bus pour profiter du paysage, j’ai traversé la région de Nariño, au sud-ouest de la Colombie, région dont le café est devenu célèbre grâce à une marque de café en capsules.

14 heures de voyage, sans compter les formalités à la frontière et deux bus, le premier, très vieux et très inconfortable, à 4 heures du matin, en pleine montagne de la Cordillère qui vous confirme que oui, vous vivez une sacrée aventure !

Bref, il est 20 heure, je suis arrivée à ma prochaine destination, Popayán, au cœur de la non moins célèbre région du Cauca.

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Malheureusement, le département du Cauca a plus souvent fait parlé de lui pour ses multinationales de canne à sucre – qui empoisonnent les sols à grands coups de pesticides et empêchent le peuple Nasa de récupérer ses terres ancestrales – sa production de feuilles de coca, ses enlèvements, disparitions et autres tristes actions des FARCS avant le processus de paix… que...

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De retour d’Équateur, ayant choisi de voyager en bus pour profiter du paysage, j’ai traversé la région de Nariño, au sud-ouest de la Colombie, région dont le café est devenu célèbre grâce à une marque de café en capsules.

14 heures de voyage, sans compter les formalités à la frontière et deux bus, le premier, très vieux et très inconfortable, à 4 heures du matin, en pleine montagne de la Cordillère qui vous confirme que oui, vous vivez une sacrée aventure !

Bref, il est 20 heure, je suis arrivée à ma prochaine destination, Popayán, au cœur de la non moins célèbre région du Cauca.

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Malheureusement, le département du Cauca a plus souvent fait parlé de lui pour ses multinationales de canne à sucre – qui empoisonnent les sols à grands coups de pesticides et empêchent le peuple Nasa de récupérer ses terres ancestrales – sa production de feuilles de coca, ses enlèvements, disparitions et autres tristes actions des FARCS avant le processus de paix… que pour son café.

C’est pourquoi la coopérative Cosurca fut créée il y plus de 10 ans, afin d’aider les agriculteurs à changer de mode de vie, passant de la culture illégale à celles du café, maïs, cacao et autres fruits et légumes. Il est évident que c’est une tâche extrêmement difficile, pour la simple raison que le niveau de vie d’un cultivateur de coca est sans aucune comparaison avec celui d’un agriculteur.

Cosurca fonctionne comme une association d’aide au développement rural et accompagne donc ces cultivateurs, les soutient et commercialise leurs productions dans le pays et à l´exportation. Invitée par la coopérative, j’ai pu visiter leurs locaux, observer la trieuse de café et partager une séance de catation (dégustation) de « micro lotes » de cafés de spécialité, en compagnie du responsable du laboratoire, Alberto. Je pensais visiter quelques fermes comme j’en avais pris l’habitude, mais ce ne fut pas possible.

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Tito Pablo me fait visiter les locaux de Cosurca
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La trieuse à café en pleine action
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Alberto dans le laboratoire de la coopérative
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Alberto a gardé la premier appareil qui lui servait à torréfier les échantillons de café, il y 10 ans

Les Fincas de la coopérative sont situées à trois heures de Popayán, toutes en « zone rouge », toujours dangereuse d’accès (pour les étrangers), et ce malgré le processus de paix mis en place par le gouvernement. Il faut dire que le désarmement des factions armées n’inclut pas les narcotrafiquants, très présents dans certaines zones du pays. Ainsi, n’ayant aucun désir de réitérer l’histoire d’une française détenue dans cette région, j’ai suivi les conseils de mes hôtes et suis allée visiter la ville.

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Popayán la « Ciudad blanca », tire son nom des murs de chaux blanche qui recouvrent toutes les maisons de la veille ville, centre historique et quartier colonial fondé en 1535.

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Ici, en 1983, en pleine semaine sainte, alors qu’un cortège se préparait pour le défilé, un tremblement de terre fît plusieurs centaines de morts, détruisant le toit de la cathédrale.

Un habitant m’a raconté qu’à cette époque, alors que la ville était remplie de boîtes de nuit et autres lieux de fêtes en tout genre, les gens vécurent ce drame comme une punition divine.

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Aujourd’hui, il ne reste aucun stigmate de ce terrible drame, mais les lieux de fêtes de Popayan ont été déplacés en périphérie…

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Cette petite jarre s´appelle « Jebena ». Elle vient d’Afrique et sert à conserver le café après filtration.
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L’équipe du café Oromo

 

En flânant dans ses petites rues, mon odorat m’a conduit jusqu’au coffee shop « Oromo », où j’ai pu déguster de délicieux cafés de différentes régions du pays, préparés en Aeropress et dripper à ma demande.

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Si vous y passez, vous pourrez également goûter aux méthodes Chemex, expresso ou siphon, toutes préparées par des baristas qui vous feront partager leurs connaissances et leur passion du café.

En conclusion, quand vous buvez une tasse de café de Colombie, vous participez au processus de paix de certaines régions (le gouvernement aidant les anciens FARC, qui le désirent à devenir planteurs de café et cacao) et à la lutte contre les cultures illicites dans d’autres départements du pays. De plus, nul besoin de prendre l’avion, même si je vous encourage à venir, vous pouvez trouver de délicieux cafés de Colombie, chez votre distributeur préféré.

Un p’tit tour et puis s’en va… 

Escapade en Équateur, suite et fin.

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Après avoir visité les nouveaux locaux de l’association « Aroma de café », gérée par Doña Doris et Andrés, son fils aîné, ainsi qu’une ancienne carrière de marbre appartenant à sa famille,  « Habitat Forest » qu’elle a transformé en un joli lieu éco-touristique, où pousse du café de variété Typica, au milieu d’une nature luxuriante, offrant les services de son petit restaurant en bambou et donnant sur une piscine alimentée par l’eau de la rivière qui coule juste à côté, j’ai quitté Ibarra et la famille Andrade et pris un bus en direction du nord.

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4  heures plus tard, je suis arrivée à Chical où j’ai rencontré la famille d’Efraim, qui fait partie de l’association avec quelques autres familles de ce très petit village.

Efraim à grandi dans une famille de caféiculteurs qui, comme la majorité des planteurs ici, s’est tournée vers le cacao il y a plus de 20 ans, culture plus facile et souvent plus rentable.

Escapade en Équateur, suite et fin.

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Après avoir visité les nouveaux locaux de l’association « Aroma de café », gérée par Doña Doris et Andrés, son fils aîné, ainsi qu’une ancienne carrière de marbre appartenant à sa famille,  « Habitat Forest » qu’elle a transformé en un joli lieu éco-touristique, où pousse du café de variété Typica, au milieu d’une nature luxuriante, offrant les services de son petit restaurant en bambou et donnant sur une piscine alimentée par l’eau de la rivière qui coule juste à côté, j’ai quitté Ibarra et la famille Andrade et pris un bus en direction du nord.

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4  heures plus tard, je suis arrivée à Chical où j’ai rencontré la famille d’Efraim, qui fait partie de l’association avec quelques autres familles de ce très petit village.

Efraim à grandi dans une famille de caféiculteurs qui, comme la majorité des planteurs ici, s’est tournée vers le cacao il y a plus de 20 ans, culture plus facile et souvent plus rentable.

Toutefois, aujourd’hui avec sa belle famille, il repart sur le chemin des anciens. C’est avec son aide que j’ai passé les trois derniers jours de mon escapade à arpenter les collines des alentours, avant de retourner en Colombie.

Voici les 3 fermes de l’association « Aroma de café » où j’ai été chaleureusement accueillie par ces « nouveaux caféiculteurs », tous désireux de me montrer leurs plantations et le travail accompli depuis leur reconversion.

Je commence avec la famille Pascal.

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Tito Pascal (gauche), le petit-fils de Doña Chorcel Nastacuas s’occupe de la plantation avec sa maman, Doña Chora Pascal et son oncle, Don Alfredo Pascal.

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Comme toujours, toute la famille participe au processus, ici el secadoro, où chaque jour il faut retourner le café « Pergamino » pour lui permettre de sécher harmonieusement, afin d’atteindre idealement, 10.5 à 11 degrés de taux d’humidité par grain.

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Leur ferme, la « Finca Elovando » est posée sur la colline ou « vereda » du même nom, à 1530 mètres d’altitude et leur café est planté environ 150 mètres plus haut, ce qui peut paraître insignifiant vu de chez nous, mais croyez moi, les dénivelés ici son impressionnant.

Cela fait maintenant 7 ans qu’ils ont commencé la culture du café, une variété Castillo qui est arrivée à une très bonne qualité, après dégustation, 85.5 points au concours de la « Taza Dorada » l’année dernière, l’équivalent ici, de la « Taza de Excelencia » dans d’autres pays, au niveau national.

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Après la visite de la ferme, Tito me conduit jusqu’à la plantation. Il fait chaud et la pente est glissante…

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La deuxième ferme s’appelle la « Finca El mirador » et appartient à la Famille Guanga Cantinzus. Ici, beaucoup de familles sont des descendants de la tribu Nasa, qui est passée de la region du Cauca en  Colombie,  en  Equateur, simplement en traversant une rivière, frontière « invisible » non loin du village.

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El Mirador est à 1220 mètres d’altitude, c’est une ferme de 1500 arbres de café, appelé ici « micro lote »,  pour sa petite production. Sa variété « Catura/Castillo » est sans traitements chimiques, un café organique donc, cultivé avec soins par la Señora Eligna Patricia Cantinzus et son époux Don Raúl Patricia Guanga, ici avec trois de leurs 4 enfants.

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Dans cette région le café pousse toute l’année, il y a deux cueillettes plus importantes que les autres par ans, mais l’humidité et la chaleur, permettent une floraison et une maturation des grains quasi-constante.

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Magnifiques fleurs de café et délicieuses en infusion !

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Et pour finir, ma dernière visite, la ferme du beau frère de mon hôte Efraim Garanza (en jaune sur la photo), la famille Chamba Pascal et leur « Finca El Gualté » ( un platane très résistant qui servait à fabriquer les maisons).

Nous sommes à 1200 mètres d’altitude et depuis maintenant 5 ans, en plus des fruits de « Lulo », fruit rond, orange et orné de petits poils parfois très piquants, que je n’avais encore jamais goûté avant de visiter l’Amérique latine, tout comme las « Tomates de árbol » d’ailleurs (les deux utilisés pour faire de délicieux jus de fruits), des agrumes, du cacao et de la canne à sucre, on y trouve également une variété de café Typica, plantés sur 2 hectares de cette grande ferme.

Le Señor Nelson Lima et son épouse Doña Miriam Chamba, vivent ici avec leurs deux filles, Samantha et Gabriela, aidés par Efraim et une soeur de Miriam, la Señora Leonor.

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Les fameux « Lulo » très cultivés dans cette région.

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Las Tomates de árbol, dont on extrait le jus, très frais et très goûteux.

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Une version antique de l’extracteur de jus  de canne à sucre. Ici c’est un cheval qui fait tourner les engrenages en bois,  broyant les tiges pour en récupérer le jus. Ensuite, on le chauffera pour en faire des bloques de sucre roux, vendus à la livres et appelés « Panela ».

Et bien voilà, une semaine bien remplie.

Adiós l’Équateur, on se retrouve bientôt en Colombie, où m’attendent d’autres visites, de nouvelles expériences, de nouvelles belles rencontres et la promesse d’en apprendre toujours plus sur ce fabuleux monde du café.

À bientôt, pour encore plus d’aventures…

Ailleurs si j’y suis…

Escapade en Équateur et débuts prometteurs…

Devant sortir de Colombie pour une semaine et ayant le désir de me rendre dans le sud du pays, pour rejoindre à mon retour, la région du Cauca, j’ai pris un bus à la frontière et vous propose une petite visite de fermes de café en Équateur.

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Pourquoi l’Equateur, me direz-vous ?

Et bien, pour sa frontière avec ma prochaine destination, certes, mais également poussée par la curiosité et l’opportunité d’observer les prémices de la culture du café dans ce pays, enfin plutôt un retour aux sources, après avoir choisi de se concentrer sur celle du cacao, il y a de nombreuses années.

Après ma sortie du territoire Colombien à Turcan et plus de 5 heures de bus, je suis arrivée à Ibarra, capitale de la région Nord d’Imbabura,  invitée par un ami de Mario Idrovo, le champion Barista National équatorien.

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Mario Andrés Andrade et sa délicieuse famille m’ont accueillie dans leur maison et, après m’avoir expliqué le...

Escapade en Équateur et débuts prometteurs…

Devant sortir de Colombie pour une semaine et ayant le désir de me rendre dans le sud du pays, pour rejoindre à mon retour, la région du Cauca, j’ai pris un bus à la frontière et vous propose une petite visite de fermes de café en Équateur.

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Pourquoi l’Equateur, me direz-vous ?

Et bien, pour sa frontière avec ma prochaine destination, certes, mais également poussée par la curiosité et l’opportunité d’observer les prémices de la culture du café dans ce pays, enfin plutôt un retour aux sources, après avoir choisi de se concentrer sur celle du cacao, il y a de nombreuses années.

Après ma sortie du territoire Colombien à Turcan et plus de 5 heures de bus, je suis arrivée à Ibarra, capitale de la région Nord d’Imbabura,  invitée par un ami de Mario Idrovo, le champion Barista National équatorien.

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Mario Andrés Andrade et sa délicieuse famille m’ont accueillie dans leur maison et, après m’avoir expliqué le fonctionnement de leur très jeune association « Aroma de café », m’ont envoyé visiter quelques fermes en faisant partie.

De ce que j’ai pu en observer, l’équateur est un pays riche en minéraux divers, marbre et or entre autres, mais également en cultures de nombreuses variétés de fruits, légumes et céréales en tout genre souvent vendues à l’exportation. Il serait donc normal d’y voir pousser un excellent café.

Je vous présente donc la famille Arteaga, du village de Cahuasqui, à presque 2 heures de bus d’Ibarra. Cela fait seulement 4 ans qu’ils ont commencé à cultiver le café et de ce que j’ai pu en voir, de manière méticuleuse et suivant un procédé qui devrait donner de très bons résultats.

Doña Charito, Don León et leurs enfants la Señorita Anita et Don Luis
Doña Charito, Don León et leurs enfants la Señorita Anita et Don Luis

 

Leur café pousse à 2 200 mètres d’altitude et tous participent à sa transformation.

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Après dépulpage et une fermentation de 30 à 36 heures, selon température, le café est lavé soigneusement, puis sèché.
Après dépulpage et une fermentation de 30 à 36 heures, selon la température, le café est lavé soigneusement, puis séché.

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Après cette visite de Finca, et comme je vous ai parlé d’escapade, je vous emmène également en balade sur le lac de Cotacachi,  un volcan endormi à 3 245 mètres d’altitude à côté du village de Cuicocha où j’ai pu admirer sa place, son église et son couvent et je vous retrouve dans quelques jours au nord du pays, pour d’autres paysages et d’autres visites de Fincas de café, avant mon retour en Colombie…

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Et ça fait des grands slurps…

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Après avoir quitté les magnifiques montagnes de Tolima et leurs fincas de café en fin de semaine dernière, j’ai retrouvé l’effervescence de Bogotá, pour participer en qualité de volontaire, au premier volet de la « Taza de Excelencia 2017 de Colombia ».

Durant deux jours, les « Catadores » nationaux , qui sont au monde du café ce que sont les oenologues à celui du vin, ont participé à un « calibrage », c’est à dire à une compétition de « catación » (dégustation ou cupping) pour constituer un groupe homogène de Jury.

Les catadores sélectionnés participeront ensuite aux présélections des 60 lots de cafés colombiens, ayant obtenu une note de 85 points minimum (note calculée sur une grille de critères composant : fragrances, goût, texture et residus en bouche, mise en place par la SCA, fédération mondiale du café) présentés lors de la compétition.

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Celle-ci aura lieu en Septembre à Ibagué, capitale de Tolima, région 2 fois gagnante par le passé.

En...

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Après avoir quitté les magnifiques montagnes de Tolima et leurs fincas de café en fin de semaine dernière, j’ai retrouvé l’effervescence de Bogotá, pour participer en qualité de volontaire, au premier volet de la « Taza de Excelencia 2017 de Colombia ».

Durant deux jours, les « Catadores » nationaux , qui sont au monde du café ce que sont les oenologues à celui du vin, ont participé à un « calibrage », c’est à dire à une compétition de « catación » (dégustation ou cupping) pour constituer un groupe homogène de Jury.

Les catadores sélectionnés participeront ensuite aux présélections des 60 lots de cafés colombiens, ayant obtenu une note de 85 points minimum (note calculée sur une grille de critères composant : fragrances, goût, texture et residus en bouche, mise en place par la SCA, fédération mondiale du café) présentés lors de la compétition.

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Celle-ci aura lieu en Septembre à Ibagué, capitale de Tolima, région 2 fois gagnante par le passé.

En 2006, avec le café de la Finca La isla à Gaitánia, appartenant à la Señora Edith Encizo Yasso, que j’ai eu le plaisir de rencontrer et qui va concourir à nouveau cette année.

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Edith Enciso Yasso, grande gagnante en 2006 et nominée 7 fois par la suite, pour la grande qualité de son café.

Puis en 2015, avec le café de la Finca Buenavista, située elle aussi á Gaitánia et également gérée par une femme, la Señora Astrid Médina Pereira.

La Cup of Excellence, est un peu la « Miss monde » du café, les caféiculteurs ayant la possibilité d’y présenter leurs meilleurs productions au niveau national et international, impliquant pour les mieux notés, comme pour les gagnants, un tarif de vente des lots primés supérieur au prix du marché, et ainsi un maintien voir une amélioration de la qualité des productions à venir et de leur confort de vie à la finca.

La famille Enciso Yasso devant la Finca La Isla
La famille Enciso Yasso devant la Finca La Isla

Toute la compétition sera supervisée par Rony Gamez, le président du jury, citoyen du Honduras, autre pays reconnu pour son excellent café.

Rony Gamez ( chemise rose) au centre, prodigue les dernières recommandations aux candidats "catadores"
Rony Gamez (chemise rose au centre) prodigue les dernières recommandations aux candidats du futur Jury national catadores de la Taza de Excelencia de Colombia 2017

Une fois le jury national choisi et la présélection des 60 lots effectuée début Septembre , la compétition se déroulera en deux temps.

Les prix Nationaux, avec des cafés ayant obtenu des notes de 86 points et plus, puis Internationaux, avec en plus du jury national, la participation de catadores et torréfacteurs reconnus sur la scène mondiale du café.

Il faudra néanmoins attendre le 1er novembre pour connaître le grand gagnant, un café qui aura obtenu une note de 90 points et plus, pour mériter le prix de la « Tasse d’Excellence de Colombie 2017″.

Et ça consiste en quoi le volontariat sur un tel événement?

Et bien à « monter » les tables.

C’est à dire, moudre chaque lot de café, le mettre en tasses  (entre 11 et 12 grammes selon le niveau de compétition), attendre que le jury en ai « reniflé » le contenu de chacune d’elle pour en noter les fragrances, remplir ensuite les tasses d’eau à une température exacte de 94 degrés, attendre à nouveau que, 4 minutes après le remplissage de la première tasse, ils rompent la croute qui s’est formée sur leur dessus, veiller à ce que les verres d’eaux bouillantes placés au centre de chaque table restent propres, afin que les membres du jury puissent y laver leur cuillère entre chaque dégustation de tasse puis, le processus terminé et les notes attribuées, démonter les tables et recommencer…

Pour cette présélection nous avions des verres pour la catación des cafés, 200 pour être exact.
Pour cette présélection nous avions des verres pour la « catación » des cafés, 200 pour être exact.
Bogotá étant à 2400 mètres au dessus du niveau de la mer, c'est un paramètre à prendre en considération pour faire bouillir l'eau...
Bogotá étant à 2400 mètres au dessus du niveau de la mer, c’est un paramètre à prendre en considération pour faire bouillir l’eau…
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Première étape, les fragrances
les échantillons sont testés chauds, tièdes puis froids , avec une cuillère spéciale, á grand coup d'aspiration, puis aprés quelques secondes en bouche, recrachés.  Ici, dernier tour de table avant le calcul des notes finales
Les échantillons sont testés chauds, tièdes puis froids, avec une cuillère spéciale, à grands coups d’aspiration, puis après quelques secondes en bouche, recrachés. Ici, dernier tour de table avant le calcul des notes finales

Un rôle qui peut paraître ingrat, mais qui a une importance fondamentale.

Une tasse mal lavée contaminant un café, ou mal placée sur la table (chaque café étant numéroté pour garantir les tests à l’aveugle et l’impartialité du jury) et le concours sera totalement faussé.

Nous étions 8 volontaires pour ces deux premiers jours de mise en place de la compétition, tous colombiens, ou presque…

ä gauche, Angie et Jhon, que je remercie pour m avoir inscrit sur la liste des volontaires...
De gauche à droite, Jhon et Angie, que je remercie de m’avoir inscrit sur la liste des volontaires, votre narratrice, Tatiana, Benedicto, José derrière Jasmin, Yina, Brandon, David et Felipe, une fine équipe !

Future generation..

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Que font les enfants de Gaitánia et de San Pedro le samedi matin?

Et bien, pendant que leurs parents déposent la récolte de café de la semaine au rez-de-chaussée de l’association de cafeiculteurs d’Ascisp (Asociación dé los caficultores Indígenas de San Pedro), ils prennent une leçon de Barista et Catación (dégustation) au premier étage, pour plus tard, si ils en ont l’envie et les aptitudes, eux aussi vivre du produit de la ferme de leurs parents.

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Pour ce faire, Alejandro et Andrés,  préparent une table de travail, chaque tasse proposant un fragrance ou, et un arôme que l’on peut trouver en testant un café. Le tout, basé sur la roue officielle de la fédération mondiale du café, pour la (catacion) degustation.

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Un cours très ludique, où les enfants apprennent à développer leur odorat et leur palais, ou plutôt leur langue, puisque les « capteurs du goût se trouvent sur celle-ci

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Valentina dirige le jeu de reconnaissance des parfums.

En fin de...

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Que font les enfants de Gaitánia et de San Pedro le samedi matin?

Et bien, pendant que leurs parents déposent la récolte de café de la semaine au rez-de-chaussée de l’association de cafeiculteurs d’Ascisp (Asociación dé los caficultores Indígenas de San Pedro), ils prennent une leçon de Barista et Catación (dégustation) au premier étage, pour plus tard, si ils en ont l’envie et les aptitudes, eux aussi vivre du produit de la ferme de leurs parents.

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Pour ce faire, Alejandro et Andrés,  préparent une table de travail, chaque tasse proposant un fragrance ou, et un arôme que l’on peut trouver en testant un café. Le tout, basé sur la roue officielle de la fédération mondiale du café, pour la (catacion) degustation.

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Un cours très ludique, où les enfants apprennent à développer leur odorat et leur palais, ou plutôt leur langue, puisque les « capteurs du goût se trouvent sur celle-ci

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Valentina dirige le jeu de reconnaissance des parfums.

En fin de séance, il est question des différentes méthodes de preparation du café, avant de déguster, comparez et commenter les résultats obtenus.

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De futurs professionnels et representants du peuple Nasa et qui sait, champions Barista entre autres.

DSC_5531DSC_5533Une belle matinée et pour les enfants, une perspective de futur et la possibilité de poursuivre le travail des précédentes générations…

Bienvenue à Gaitánia

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Je vous présente le village de Gaitánia.

Et comme le dit l’affiche à l’entrée, on y vit en paix et les habitants sont extrêmement aimables.

C’est une fois encore, grâce à Don Camilo Enciso Suarez que j’ai posé mon sac dans cet endroit, à une demi-heure en moto (oui, ici il faut préciser le moyen de locomotion, les routes étant très mauvaise dans cette région, on y circule beaucoup plus lentement et les distances se calculent en fonction du véhicule utilisé, voiture, moto, à dos de cheval ou à dos d’âne).

C’est un des frères de la famille Enciso, Don Josué, qui m’a invité à passer quelques jours avec sa délicieuse famille et à partager la vie de son association, Ascisp « Tres Rayas coffee », qui oeuvre entre autres, pour une amélioration de la vie du peuple Nasa (tribu colombienne, qui se trouve dans plusieurs régions du pays et notamment dans les collines voisines et cultive un excellent café.

Lundi nous étions tous réunis à la Finca de Josué « La...

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Je vous présente le village de Gaitánia.

Et comme le dit l’affiche à l’entrée, on y vit en paix et les habitants sont extrêmement aimables.

C’est une fois encore, grâce à Don Camilo Enciso Suarez que j’ai posé mon sac dans cet endroit, à une demi-heure en moto (oui, ici il faut préciser le moyen de locomotion, les routes étant très mauvaise dans cette région, on y circule beaucoup plus lentement et les distances se calculent en fonction du véhicule utilisé, voiture, moto, à dos de cheval ou à dos d’âne).

C’est un des frères de la famille Enciso, Don Josué, qui m’a invité à passer quelques jours avec sa délicieuse famille et à partager la vie de son association, Ascisp « Tres Rayas coffee », qui oeuvre entre autres, pour une amélioration de la vie du peuple Nasa (tribu colombienne, qui se trouve dans plusieurs régions du pays et notamment dans les collines voisines et cultive un excellent café.

Lundi nous étions tous réunis à la Finca de Josué « La Fonda », pour une journée pédagogique autour de la fabrication d’un engrais (abonó) biologique, les Nasa étant en passe d’obtenir un certificat de café Organique, pour chacune de leurs fermes.

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Ce fut une autre superbe journée de partage, d’apprentissage, de joie… les Nasa ont beaucoup commenté ma grande taille et mon accent quand ils m’apprenaient leur dialecte tout en riant à pleins poumons… En fin de journée, ce sont les neveux de Josué, Andrés et Alejandro, qui m’ont fait profiter d’une balade à travers l’intérieur des terres pour retourner au village. Sublime!

Quelques  images pour illustrer ce Lundi.

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En l’espace de 10 minutes, et avec la contribution de chacun, apparaissait une pergola pour cuisiner le repas à l’abri de la pluie, tout en profitant de mes grands bras.

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Une grande marmite, pour presque cent personnes, remplie de pommes de terre, bananes à cuire, Yuka, carottes… Qui allaient accompagner le riz, les haricots rouges et la viande.

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Don Josué et le responsable du village Nasa expliquent le déroulement de la journée aux hommes, pendant que les épouses préparent le repas, avant de les rejoindre.

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Explications de la fabrication de l’engrais organique

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Tout le monde participe à l’atelier.

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Les enfants aussi suivent un atelier, proposé par Andrés, le Barista de l’association et neveux de Don Josué.

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J’ai été adoptée et surnommée la « tía francesa ». Du coup en bonne tantine, je pouponne un de mes nouveaux neveux, Yian.

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Après le repas Emmanuel, fils de Don Josué et très impliqué dans l’association, montre aux cultivateurs Nasa, les résultats obtenus après applications de l’engrais sur les arbres de la ferme.

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Fin d’après-midi, toute la famille est réunie, moment de contemplation après cette journée bien remplie.

IMG-20170619-WA0020Et maintenant retour au village avec Alejandro et Andrés, à pied pour profiter d’une nature riche et verdoyante.

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Dégustation de framboises sur le chemin.

DSC_5406La nuit est tombée avant notre arrivée au village, impliquant quelques glissades et de nouveaux fous rires… Une autre belle journée au pays du café et un immense merci à la famille Enciso de Gaitánia, Don Josué et son épouse Doña Esperanza, Emmanuel et Valentina leurs enfants, ainsi que Alejandro et Andrés les cousins.

À suivre…

 

 

 

 

 

 

Planadas, toute une Histoire…

Comme je vous l’écrivais dans mon dernier article, j’ai posé mon sac à dos dans le village de Planadas, il y a maintenant 4 semaines.

Un des moyens de transports des habitants de la région
Un des moyens de transports des habitants de la région
Un samedi matin, sur la place principale "los fundadores"
Un samedi matin, sur la place principale « los fundadores »

Pour la petite histoire, tout a commencé à Paris, dans la boutique de la maison « Van Hoos & Sons » (que je ne remercierai jamais assez), quelques jours avant mon départ pour la Colombie, où je fut présentée à l’adorable Angie,  jeune femme colombienne, journaliste pour un magazine de café basé en Angleterre, qui passait dire au revoir avant de prendre un avion pour Bogotá.

Après lui avoir expliqué mon projet de visiter et si possible, de travailler dans les fermes de café (tout en ayant conscience que c’était un peu fou considérant ma totale méconnaissance du pays), elle m’invita à la contacter une fois arrivée, ayant un grand réseau d’amis cafeiculteurs qu’elle serait ravie de me présenter.

Angie et John à Ibagué. Où, comment une rencontre de quelques minutes, vous permet de vivre de nouvelles aventures et de créer de nouvelles amitiés...
Angie et John à...

Comme je vous l’écrivais dans mon dernier article, j’ai posé mon sac à dos dans le village de Planadas, il y a maintenant 4 semaines.

Un des moyens de transports des habitants de la région
Un des moyens de transports des habitants de la région
Un samedi matin, sur la place principale "los fundadores"
Un samedi matin, sur la place principale « los fundadores »

Pour la petite histoire, tout a commencé à Paris, dans la boutique de la maison « Van Hoos & Sons » (que je ne remercierai jamais assez), quelques jours avant mon départ pour la Colombie, où je fut présentée à l’adorable Angie,  jeune femme colombienne, journaliste pour un magazine de café basé en Angleterre, qui passait dire au revoir avant de prendre un avion pour Bogotá.

Après lui avoir expliqué mon projet de visiter et si possible, de travailler dans les fermes de café (tout en ayant conscience que c’était un peu fou considérant ma totale méconnaissance du pays), elle m’invita à la contacter une fois arrivée, ayant un grand réseau d’amis cafeiculteurs qu’elle serait ravie de me présenter.

Angie et John à Ibagué. Où, comment une rencontre de quelques minutes, vous permet de vivre de nouvelles aventures et de créer de nouvelles amitiés...
Angie et John à Ibagué. Ou, comment une rencontre de quelques minutes, vous permet de vivre de merveilleuses aventures et de créer de nouvelles amitiés…

Et en effet, après quelques jours passés à Ibagué dans la capitale de Tolima, en sa compagnie et celle de Jhon, son fiancé agronome, je pris un bus pour le sud de Tolima, afin de rejoindre le village de Planadas, au coeur de la Cordillère des Andes, invitée par Don Camilo Enciso Suárez, fondateur de l’association « Asopep Planadas Tolima », regroupant 196 fermes de café dont 45 certifiées 100% Organique.

Livraison de café
Livraison de café

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Ce sont quelques uns de ces fermiers, que j’ai commencé à vous présenter ces dernières semaines. Mais comment parler de cette magnifique région et de ses merveilleux habitants, sans parler de leur histoire?

En route vers Planadas
En route vers Planadas

Tolima

En effet, si vous cherchez sur les guides de voyage, il y a peu de chance que vous y trouviez une invitation à visiter Planadas et ses alentours. Cela vous sera même plutôt déconseillé.

Je fais donc une petite parenthèse, sur sa grande et difficile histoire, celle avec un grand H. Celle qui raconte comment ici, sont nées les forces armées, plus communément appelés, les « FARC » et qui fait souvent un dangereux amalgame avec la population locale…

J’ouvre cette parenthèse, non pour vous conter quelques histoires tristes, rien de croustillant, bien au contraire. D’ailleurs on ne parle pas, ou peu, de tout ça ici et si on en parle c’est seulement en privé et après avoir passé beaucoup de temps à vous observer…

Laissant les livres d’histoire se charger de raconter cette période aujourd’hui révolue, qui appartient au passé de Planadas, parlons de son délicieux café! De ses sols volcaniques lui donnant une saveur propre à cette région. De ses habitants, chaleureux, généreux et majoritairement cafeiculteurs. De l’avenir de leurs enfants, qui grâce à des associations comme Asopep, qui a créé l’école, Construyendo Futuro, ont la possibilité d’apprendre tous les métiers en rapport avec le café, du contrôle qualité, au métier de torréfacteur, en passant par celui de Barista ou de la dégustation, Cupping, ou Catación, comme on dit en espagnol et d’avoir de réelles perspectives d’avenir, ici au coeur de ce paradis du café…

Don Camilo (2 eme sur la gauche) fondateur de l'association Asopep avec les élèves de Construyendo Futuro
Don Camilo (2 eme sur la gauche) fondateur de l’association Asopep avec les élèves de Construyendo Futuro

Avec eux, je partage et approfondie mes connaissances, en goûtant les nombreuses variétés de café des fermes de l’association, chaque week-end, avant leur départ vers d’autres continents. Le tout, dans la joie et l’amour d’une même passion, le café.

Séance de Cupping avec mon professeur Yeferson, également cafeiculteurs
Séance de Cupping avec mon professeur Yeferson, également cafeiculteur

 

 



Control qualité assuré par Felipe, élève de Construyendo Futuro et fils de cafeiculteur
Controle qualité assuré par Felipe, élève de Construyendo Futuro et fils de cafeiculteur

Et si vous aussi, vous visitez la Colombie, vous aimez le café, avez envie d’en apprendre d’avantage sur les cafeiculteurs, ou tout simplement êtes désireux de visiter la région de Tolima, je vous engage à passer déguster un excellent café, ici à l’association Asopep Planadas Tolima.

Demandez Don Camilo, il sera ravi de vous accueillir et de vous parler de ses nombreux projets…

Oú l’amitié rime forcement avec un delicieux café…

Vue de Planadas
Vue de Planadas depuis la moto

Aujourd’hui, je vous présente la « Finca Villa Karina » à 1400 mètres d’altitude a l’Est, en sortant du village de Planadas Tolima, très grande région, au coeur de la Colombie. Comme vous pouvez le voir, le temps est à la pluie, mais mes hôtes tellement chaleureux, que ça ne gâche que les photos… Enfilez vos bottes, la visite commence.

Chaque Finca possède un plan de sa ferme avec les différents lots de café et sa superficie

Ici vit et travaille la famille de Don José Garzon Bolaños. Le café qui y pousse est totalement organique et la ferme fait également partie de l’association Asopep Planadas Tolima, qui m’a accueillie il y a maintenant 4 semaines et qui me donne l’opportunité de vivre avec ces merveilleux fermiers associés, toutes les aventures que je partage avec vous.

La señorita Karina Doña Nora er Don José devant la maison de la Finca Villa Karina
La señorita Karina Doña Nora et Don José devant la maison de la « Finca Villa Karina »

J’ai passé la journée à laver le le café cueilli deux jours plus tôt, pour le mettre à sécher dans les secadoros.

Entre chaque période de fermentation  le café est lavé et les grains restants à la surface (pastillas) séparés
Entre chaque période de fermentation le...
Vue de Planadas
Vue de Planadas depuis la moto

Aujourd’hui, je vous présente la « Finca Villa Karina » à 1400 mètres d’altitude a l’Est, en sortant du village de Planadas Tolima, très grande région, au coeur de la Colombie. Comme vous pouvez le voir, le temps est à la pluie, mais mes hôtes tellement chaleureux, que ça ne gâche que les photos… Enfilez vos bottes, la visite commence.

Chaque Finca possède un plan de sa ferme avec les différents lots de café et sa superficie

Ici vit et travaille la famille de Don José Garzon Bolaños. Le café qui y pousse est totalement organique et la ferme fait également partie de l’association Asopep Planadas Tolima, qui m’a accueillie il y a maintenant 4 semaines et qui me donne l’opportunité de vivre avec ces merveilleux fermiers associés, toutes les aventures que je partage avec vous.

La señorita Karina Doña Nora er Don José devant la maison de la Finca Villa Karina
La señorita Karina Doña Nora et Don José devant la maison de la « Finca Villa Karina »

J’ai passé la journée à laver le le café cueilli deux jours plus tôt, pour le mettre à sécher dans les secadoros.

Entre chaque période de fermentation  le café est lavé et les grains restants à la surface (pastillas) séparés
Entre chaque période de fermentation le café est lavé et les grains restants à la surface (pastillas) séparés pour être sèchés et vendus séparément

Afin que les grains sèchent de manière uniforme, ils sont régulièrement remués, leur taux d’humidité final atteindra environ 11%.

Il faut plusieurs jours voir plusieurs semaines  en période très humides pour secher le café
Il faut plusieurs jours voir plusieurs semaines en période très humides pour sècher le café

Un travail long, minutieux, qui nécessite beaucoup de force et d’énergie. J’y ai gagné ma licence de conduite de « voiture de ferme » la brouette, sous le contrôle et les rires de mon hôte, José !

Permis réussi !
Permis réussi !

La journée c’est terminé par un bon repas et bien sûr, la dégustation d’un excellent café « tinto » (noir), issus de la ferme de Don José et préparé par mes soins, la Barista Francessa…

Le café de Planadas, vraiment délicieux!
Le café de Planadas, vraiment délicieux!

 

Café Castillo